Desarrollo De Recetas - Pratica Chef ExPRESS Manual De Instalación Y Operación

6 DESARROLLO DE RECETAS

Al desarrollar una receta todas las variables citadas anteriormente deben ser
analizadas. Las microondas y velocidad del aire son los principales
componentes para el éxito en la preparación.
Para obtenerse resultados más rápidos en el desarrollo de las recetas
sugerimos iniciar con programación del empo en 1/10 del empo total de la
preparación en un proceso convencional.
En el primer momento trabajar solamente las microondas para alcanzar la
temperatura interna del alimento. El efecto de las microondas es más
eficiente al inicio de los procesos. Para productos congelados, hacer
operaciones con dos o tres etapas, para que, en su inicio, ocurra el deshielo
del producto y al final del proceso se obtenga el color y se ponga crujiente.
En el segundo momento combinar las variaciones de la velocidad de aire
caliente para llegar al acabado en el color y lo crujiente que se desee.
Recuerde que el aire caliente también transmite calor al alimento.
El peso del alimento, tamaño y formato son determinantes en el empo total
de la preparación.
Después de definido el modo de preparación de un alimento es de
fundamental importancia saber que:
La variación de temperatura inicial del producto (congelado, enfriado o
·
ambiente) modificará el producto final deseado;
La variación en el tamaño o peso de la porción también producirá un
·
alimento fuera del estándar establecido en la receta;
La variación en el utensilio de cocción, sabiéndose que diferentes
·
materiales enen diferentes reacciones con las microondas, interferirá en
el acabado del producto.
MANUAL DE INSTALACIÓN Y OPERACIÓN
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