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3.12.4 Ultracongelación
La ultracongelación permite reducir rápidamente la temperatura de un alimento a -18°C, permitiendo
conservarlo posteriormente durante varios meses en el congelador. Se mantienen intactas las propiedades
organolépticas, el sabor, el aroma y el aspecto de los alimentos mediante la micro-cristalización del agua
contenida en el alimento, evitando así la destrucción de las estructuras moleculares internas
ULTRACONGELACIÓN
Es posible elegir entre dos modos de ultracongelación: "según receta" y "en corazón".
La ultracongelación según receta no requiere el empleo de la sonda de aguja, pero es necesario indicar el peso y la
temperatura inicial del alimento que se debe procesar.
La ultracongelación en el corazón permite conocer la temperatura en el interior del alimento durante el ciclo.
ULTRACONGELACIÓN SEGÚN RECETA
Selecciones
Antes de iniciar el programa
Programa en curso
ULTRACONGELACIÓN EN EL CORAZÓN
Selecciones
Antes de iniciar el programa
Programa en curso
AL FINAL DEL PROGRAMA
Independientemente del modo de ultracongelación seleccionado, al final del programa el aparato emite una señal
acústica y visualiza una pantalla de aviso. Entonces se activa el modo de mantenimiento, que se encarga de mantener
la temperatura de la cámara a -21°C hasta la sucesiva intervención del operador. Al final está previsto el
desescarchado.
Nota: la apertura de la puerta durante la ejecución de la ultracongelación conlleva la introducción de aire
caliente y húmedo, aumentando la duración del programa. En el modo "según receta" la duración del ciclo
es fija: abrir repetidamente la puerta del aparato podría conllevar una ultracongelación imperfecta. No abra
la puerta del aparato durante el ciclo de ultracongelación.
3.12.5 Enfriamiento
El enfriamiento permite reducir el tiempo de espera para la utilización de alimentos calientes. Con esta
función, los alimentos cocinados recién deshornados pueden ser servidos o utilizados para otras
elaboraciones en la cocina, sin necesidad de esperar la normal aclimatización.
ENFRIAMIENTO
Selecciones
Antes de iniciar el programa
Programa en curso
AL FINAL DEL PROGRAMA
Tipo de alimento: especificar la naturaleza del alimento que se debe procesar.
Preparación: especificar las características del alimento que se debe procesar
(consistencia y forma, p. ej. pasta-carne y entero-en trozos...).
Peso: especificar la cantidad de alimento que se debe procesar.
Estado inicial: si el alimento ha sido recién cocinado al horno, o cuando su
temperatura es alta, seleccione "caliente". Si se encuentra a temperatura ambiente
o apenas tibio, seleccione "ambiente".
Es posible verificar la información en la pantalla de resumen.
La pantalla muestra los ajustes y el tiempo restante para finalizar el ciclo.
Tipo de alimento: especificar la naturaleza del alimento que se debe procesar.
Preparación: especificar las características del alimento que se debe procesar
(consistencia y forma, p. ej. pasta-carne y entero-en trozos...).
Estos ajustes son necesarios para que el aparato establezca el ciclo de trabajo que
garantiza la ultracongelación perfecta.
Es posible verificar la información en la pantalla de resumen.
La pantalla muestra los ajustes y la temperatura efectiva del alimento.
Temperatura del aire: especificar la temperatura del aire utilizada para enfriar el
alimento
Duración: especificar el intervalo de tiempo durante el cual se desea enfriar el
alimento.
Es posible verificar la información en la pantalla de resumen.
La pantalla muestra los ajustes y el tiempo restante para finalizar el ciclo.
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