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Fase 2: Por lo general sólo serán necesarios uno o dos pares de pasadas en la fase 2 para
obtener un filo de navaja de afeitar. Al igual que en la fase 1, haga pasadas alternas en las
ranuras izquierda (figura 6) y derecha, deslizando la hoja a la misma velocidad descrita en los
pasos anteriores.
Más pasadas en la fase 2 pulirán aún más el filo, lo cual es deseable para las preparaciones
gastronómicas delicadas. Sin embargo, si ha de cortar alimentos fibrosos es preferible que dé
pocas pasadas en la fase 2 con objeto de dejar un filo más "mordiente", tal como se explica
más adelante.
CÓMO OBTENER EL CORTE MÁS ADECUADO
PREPARACIÓN DE PLATOS GASTRONÓMICOS:
Cuando se desea obtener los cortes más finos y lisos, que no dejen marcas en las frutas y
verduras, hay que afilar los cuchillos en la fase 1 y hacer varias pasadas en la fase 2. Tres o más
pares de pasadas, alternando las ranuras izquierda y derecha en la fase 2, refinarán las facetas
del segundo bisel del filo y crearán en él una superficie extraordinariamente suave, (figura 7)
ideal para un cocinero.
Para reafilar un cuchillo (tal como se hace con la chaira) y darle el corte que precisa un cocinero,
basta con usar cada vez la fase 2 en ambas ranuras (izquierda y derecha). Si tras una serie de
reafilados toma mucho tiempo el usar sólo la fase 2, se puede acelerar el proceso usando de
nuevo la fase 1. Así se desgastará muy poco el filo ya que la cantidad de material eliminado será
mínimo y se prolongará la vida del cuchillo.
PARA CARNES Y ALIMENTOS MUY FIBROSOS:
En carnicería, preparación de caza o corte de materiales fibrosos, es conveniente dejar unas
estrías afiladas a lo largo de las facetas adyacentes al borde del filo (figura 8) que ayudarán a
cortar esos materiales.
Para obtener este tipo de filo, utilice la fase 1 hasta que se desarrolle una rebaba a lo largo de
todo el corte. Pase entonces directamente a la fase 2 y dé ahí una sola pasada en cada ranura
(izquierda y derecha).
Figura 7. Una superficie ancha y pulida, adyacente al
filo, es ideal para las preparaciones gastronómicas.
A CADA NECESIDAD
Figura 8. Las microestrías que permanecen adyacentes
al filo facilitan el corte de materiales fibrosos.
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