100%Chef Confi-Kit Manual Del Usuario página 15

GRAGEAS DE AMARENA Y HABA TONKA
Previamente, reposar las amarenas liofilizadas bien cerradas en la nevera para que estén
bien frías. Derretir la manteca de cacao a 33 °C. Añadir las amarenas al
Añadir poco a poco la manteca de cacao fundida para crear una primera película
impermeable. Sacar del bombo y dejar enfriar para que solidifique la manteca de cacao.
Mientras tanto, derretir la cobertura a 30 °C.
Añadir a la cobertura la pasta pura de almendra y mezclar con espátula de silicona. Raspar la vaina
de vainilla y añadir las semillas al chocolate fundido. Mezclar. Añadir el aroma de haba tonka y
acabar de mezclar.
Sacar las amarenas de la nevera y añadirlas al
chocolate al bombo y dejar rotar. Si se pegan al bombo, se pueden despegar con una rasqueta.
Repetir la operación hasta alcanzar el grosor de recapado deseado.
Mantener el chocolate siempre a 30-33 °C (máximo 35 °C). Una vez realizada la última capa,
acabar con la frambuesa en polvo liofilizada, antes de que se enfríe el chocolate.
Ingrediente
Amarena entera
liofilizada
Cobertura blanca
Opalys 33%
Manteca de cacao
Pasta pura de
almendra cruda
Aroma natural de
haba tonka
Vainilla Bourbon de
Madagascar
Frambuesa liofilizada
en polvo
Total
RECETAS Y CONSEJOS
Marca g
Sosa 80
Valrhona 450
Sosa 80
Sosa 20
Sosa 0
Sosa 0.10
Sosa 40
670.10
de nuevo. Añadir 2 cucharadas de
% g/kg
11.94 119.38
67.15 671.54
11.94 119.38
2.98 29.85
0 0
0.01 0.15
5.97 59.69
.