100%Chef Confi-Kit Manual Del Usuario página 17

CONSEJOS PARA LA COBERTURA DE CHOCOLATE
Utilice un mínimo de 500 g de ingredientes de base (nueces, almendras, frutos secos...) a la vez
para garantizar los mejores resultados.
- Puede utilizar cualquier tipo de chocolate.
- El chocolate también se puede pulverizar con una
pistola o un compresor.
- La temperatura de trabajo para atemperar el
chocolate de cobertura que elija tiene que ser 4 o 5°C
superior a la temperatura habitual.
- Además de los frutos secos, se puede recubrir con
pasas de chocolate, cítricos confitados, albaricoques
secos, maíz tostado...
- Los ingredientes deben estar fríos para garantizar el
mejor acabado de la cobertura. Si tuesta los frutos secos, déjelos enfriar antes de utilizarlos.
- La temperatura ideal del espacio de trabajo es entre 14 y 18 °C.
- Una vez seco, el recubrimiento puede terminarse con azúcar glas, cacao en polvo, coco rallado,
fruta liofilizada en polvo, café tostado molido o agentes abrillantadores.
- La humedad de trabajo y de almacenamiento debe mantenerse al mínimo para garantizar la
óptima conservación de las grageas.
- Utilice una mano para añadir el chocolate y, con la otra, empuje las frutas secas con una
espátula de silicona para despegarlas de las paredes del bombo o para separarlas unas de otras.
Grageas de chocolate con almendras
•
600 g almendras tostadas y peladas
•
1 kg chocolate negro de cobertura 64%
•
Cacao en polvo para el acabado
Maíz frito, chocolate, sal y polvo de oro
•
500 g maíz frito (tamaño medio)
•
750 g chocolate negro de cobertura
85% o superior
•
3 g cristales de flor de sal
•
Polvo de oro para el acabado
RECETAS Y CONSEJOS
RECETAS CON CHOCOLATE
Pasas de chocolate con leche
•
•
•
lustre para el acabado
Piñones, frambuesa y chocolate blanco
•
•
•
para el acabado
500 g pasas
850 g chocolate de cobertura con leche
Cantidades iguales de cacao en polvo y azúcar
500 g piñones tostados
600 g chocolate blanco de cobertura
Polvo de frambuesa liofilizada