Tabla de contenido
Publicidad
Idiomas disponibles
Idiomas disponibles
GRAGEAS DE PASIÓN Y COCO
Congelar los dados de coco y verter
en el bombo confitero. Empezar a
girar a velocidad mínima y añadir la
cobertura temperada con ayuda de
una manga pastelera muy despacio.
Añadir chocolate hasta que las
grageas queden ligeramente
pegadas.
En este punto ayudar con una
espátula en el fondo del tambor
hasta que sigan girando sueltas y
repetir el proceso hasta terminar el
chocolate. Es importante trabajar
siempre por debajo de 25 °C así que
combinaremos frío y calor durante el proceso. Dejar girar las grageas durante unas horas hasta
que queden bien redondas.
Retirar las grageas del bombo y dejar cristalizar una noche. Al día siguiente verter las grageas en el
tambor y girar a velocidad mínima. Añadir el Chocolate Cover con una pipeta muy despacio y girar
20 minutos hasta que quede bien brillante y evaporado. Añadir la leche de coco en polvo y girar
un minuto para que quede un efecto pecas
Receta de Cobertura de fruta de la pasión
Ingrediente
Cobertura 30%
Ariaga Blanche
Fruta de la
pasión liofilizada
Manteca de
cacao
Total:
RECETAS Y CONSEJOS
Marca
g
Valrhona
1000
Sosa
200
Sosa
100
1300
Ingrediente
Marca
Cobertura de
fruta de la pasión
Dados de coco
seco
Leche de coco
en polvo
Chocolate
Cover
Total:
Fundir la cobertura a 40 °C y mezclar
%
g/kg
dos tercios de ésta con el polvo de
fruta de la pasión en la conchadora.
76.92
769.23
Refinar de 1 a 5 horas hasta que
quede bien integrada.
15.38
153.85
Añadir el resto de la cobertura y la
manteca de cacao y trabajar dos
7.69
76.92
minutos más hasta que quede bien
integrado. Atemperar a 28-31 °C
1000
y utilizar.
g
800
63.62
Sosa
400
31.81
Sosa
50
3.98
Sosa
7.50
0.60
1257.5
%
g/kg
636.18
318.09
39.76
5.96
1000
Publicidad
Tabla de contenido
