Chef's Choice 15XV Manual De Instrucciones página 19

JAPONAISE TRADITIONNELLE (BISEAU SIMPLE)
Les couteaux japonais traditionnels tels que les lames à sashimi montrées ici ne sont
affûtés que sur une seule face et ont un grand biseau d'usine sur le devant de la lame. Il
existe un grand nombre de fabricants de ce type de couteau utilisé pour préparer le
sashimi. Le biseau d'usine (Biseau A) est communément aiguisé à 10 degrés, mais il y a
des exceptions et cet angle n'est pas standardisé en usine. La conception des couteaux
japonais traditionnels et la structure de détail des tranchants varient de même grandement
d'un fabricant à l'autre, mais il existe quelques similarités. Le bord tranchant consiste
essentiellement en une petite facette sur la face avant de la lame en dessous du grand
biseau et en une beaucoup plus petite microfacette le long de la face dorsale. Il est courant
que la microfacette sur la face dorsale ne puisse être vue facilement qu'à l'aide d'une loupe.
La face dorsale est meulée à plat en usine ou plus communément meulée de façon
légèrement concave pour assurer qu'une microfacette efficace puisse être créée en cet
endroit comme composante du tranchant. En raison du manque de standardisation,
l'approche manuelle utilisée pour aiguiser ces couteaux en Asie s'avère difficile et
laborieuse. L'aiguiseur de couteau est conçu pour aiguiser tous les couteaux asiatiques
traditionnels et leur donner un tranchant de qualité usine.
Avant que vous ne commenciez à aiguiser une lame traditionnelle, examinez-la
soigneusement pour confirmer qu'il s'agit bien d'une lame traditionnelle à biseau simple
et pour déterminer s'il s'agit d'un modèle de gaucher ou de droitier. Il est essentiel que
vous respectiez la procédure et la séquence d'aiguisage décrite ci-après pour obtenir le
tranchant optimal pour votre lame traditionnelle.
De nouveau, confirmez de quel côté se trouve le grand biseau d'usine A. Tenez la lame
dans votre main (comme si vous coupiez) et si le grand biseau d'usine est du côté droit de
la lame, il s'agit d'une lame de droitier. Pour les lames de droitier, commencez l'aiguisage
dans la fente gauche de l'étape 2 de sorte que seul le côté biseauté (le côté droit) entre en
contact avec le disque d'affûtage.
ÉTAPE 1
DÉMARRER L'AFFÛTAGE DES COUTEAUX JAPONAIS
TRADITIONNELS À L'ÉTAPE 2
(LAMES DE DROITIER)
Dans cet exemple qui suppose que votre lame traditionnelle est pour la main droite, vous
devez affûter seulement dans la fente gauche de l'étape 2 (cf. Figure 7). Le nombre de
tirages que vous aurez besoin d'effectuer dépend de l'angle d'usine du biseau A et à quel
point votre lame est émoussée.
Effectuez cinq (5) à dix (10) tirages
seulement dans la fente gauche de l'étape 2,
puis vérifiez l'existence d'une bavure le long
de la face dorsale du tranchant de la lame.
(La bavure créée à l'étape 2 sera petite mais
facile à sentir comme illustré dans la Figure
4). Assurez-vous que la bavure est présente
tout le long du tranchant. Si la bavure
n'existe pas ou est seulement présente
partiellement, continuez à effectuer des
tirages supplémentaires dans la fente
gauche par groupe de cinq (5) environ et
AIGUISAGE DE LA LAME
Français — 7
Figure 7. Affûter un couteau japonais traditionnel
de droitier à l'étape 2.