Chef's Choice 15XV Manual De Instrucciones página 23

1. Nettoyez toujours toute nourriture, toute graisse et toutes matières étrangères sur les
surfaces de la lame avant de l'aiguiser ou de la ré-aiguiser. Si elle est très sale, utilisez
un détergent et de l'eau pour la nettoyer.
2. Certains couteaux asiatiques contemporains et lames de type Granton ont des
fossettes tandis que certaines lames asiatiques contemporaines et traditionnelles
sont fabriquées en acier damassé en couche. Tous ces couteaux doivent être aiguisés
conformément aux instructions appropriées données ici en se basant uniquement sur
le fait qu'il s'agit d'un couteau contemporain (deux facettes) ou d'un couteau asiatique
traditionnel à une seule facette.
3. Tirez toujours les lames à la vitesse recommandée et à une allure constante sur toute
la longueur de la lame. N'interrompez ou n'arrêtez jamais le mouvement de la lame
lorsqu'elle est en contact avec les disques abrasifs.
4. Suivez soigneusement les procédures détaillées pour chaque type de lame pour
obtenir des résultats optimaux et prolonger la durée de vie utile de vos couteaux.
La séquence d'aiguisage est particulièrement importante avec les lames asiatiques
traditionnelles à une seule face.
5. Le tranchant de la lame de couteau, pendant l'aiguisage, doit rester en contact avec
les disques abrasifs à mesure que le couteau est retiré de la fente de guidage. Pour
aiguiser une lame près de la pointe d'une lame incurvée, soulevez légèrement le
manche quand vous approchez de la pointe, juste assez pour que le tranchant qui est
en train d'être aiguisé reste en contact audible avec le disque d'affûtage ou d'affilage.
6. Pour accroître votre savoir-faire avec l'aiguiseur, apprenez comment détecter une
bavure le long du tranchant (comme décrit à la page 6). Quoiqu'il puisse vous être
possible de bien aiguiser sans utiliser cette technique, elle est le moyen le plus rapide et
le plus adéquat pour déterminer si vous avez suffisamment aiguisé au cours des étapes
préliminaires. Elle vous aidera à éviter de trop aiguiser et vous assurera des tranchants
incroyablement acérés à chaque fois. Couper une tomate ou une feuille de papier est
un moyen pratique de vérifier le fini acéré du tranchant de la lame.
7. Utilisez uniquement une légère pression vers le bas pendant l'aiguisage – juste
suffisante pour assurer un contact sûr avec le disque abrasif.
8. Si votre couteau présente une entablure importante, vous pouvez trouver utile de
placer votre index sur ou juste derrière l'entablure (cf. Figures 12 et 13) lorsque vous
insérez la lame dans l'aiguiseur. Votre doigt peut jouer un rôle de « butée » et vous
empêcher de trop insérer la lame de sorte que l'entablure s'accrocherait sur la barre
d'arrêt frontale de l'aiguiseur lors du retrait de la lame. Un peu de pratique vous
permettra de perfectionner cette technique. À mesure que vous insérez la lame laissez
votre doigt descendre en glissant le long du devant de l'aiguiseur.
9. Vous verrez qu'avec une technique correcte vous pourrez aiguiser la totalité de la lame
jusqu'à 3 mm de la mitre ou de la poignée de l'aiguiseur. C'est là l'un des avantages
Figure 12. Si votre lame présente une entablure
importante, il peut s'avérer utile de placer votre
doigt derrière elle pendant l'aiguisage.
SUGGESTIONS
Figure 13. Placez votre index comme illustré
derrière l'entablure lorsque le couteau est inséré
dans la fente d'aiguisage (Voyez la suggestion 8).
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