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10.0 CONSIGLI PER LE COTTURE
Per ottenere i migliori risultati si consiglia l'uso di te-
glie di tipo GASTRONORM, disponibili in diversi mo-
delli e materiali a seconda del tipo di cottura.
È fondamentale lasciare sempre uno spazio mini-
mo di 3 cm. tra gli alimenti di una teglia e la teglia
sovrastante, al fine di permettere la perfetta circola-
zione dell'aria.
E' buona norma che l'altezza del cibo da cucinare sia simile a quella delle teglie utilizzate.
Strati di alimenti molto bassi cotti in teglie da 65 o 80 mm possono risultare cotti non uniformemente a causa
delle turbolenze prodotte nel flusso di aria calda.
Se il cibo da cuocere è più alto della teglia, evitare di inserire la teglia del piano superiore a quello interessato
dalla situazione descritta. Si possono eseguire simultaneamente cotture di cibi diversi, alla stessa temperatura,
evitando la sovrapposizione dei sapori, posizionendo i prodotti di sapore più forte nella parte superiore della ca-
mera di cottura ed aprendo la valvola di sfiato. Per la scelta ottimale della temperatura di cottura dovrà essere
tenuta in considerazione la seguente regola: selezionare una temperatura inferiore di circa il 20% rispetto a quella
impostata nei tradizionali forni statici (senza ventilazione).
Il sistema di ventilazione forzata, di cui questo forno è dotato, garantirà la cottura in tempi minori.
Cottura a convezione con 0% di umidità: questa modalità, normalmente chiamata "a convezione", è indicata
per tutte le cotture in cui si desidera ottenere degli alimenti asciutti e croccanti.
Per ottenere questo risultato è consigliabile aprire la valvola di sfiato per favorire l'uscita del vapore dalla camera
di cottura.
Cottura convezione con umidificazione: questo sistema detto comunemente "misto", è indicato per tutte le
cotture in cui si desidera ottenere degli alimenti morbidi e succosi.
Cottura a vapore: con questo sistema, si possono
eseguire cotture molto simili alla bollitura in acqua.
Il vapore, senza pressione, garantisce una cottura
uniforme e delicata; la perdita di vitamine e sali mi-
nerali è quasi nulla ed i tempi di cottura sono inferiori
rispetto a quelli in acqua.
Per le cotture a vapore, si consiglia di usare sempre teglie G.N. forate, in modo tale che, a fine cottura, il prodotto
si presenti privo di residui di acqua sul fondo teglia.
Nel caso in cui ci sia la necessità di recuperare il fondo di cottura ciò è possibile inserendo una teglia, non forata,
nelle guide sottostanti a quelle in cui si trova la teglia con gli alimenti da cuocere.
10.1 RIMEDI ALLE ANOMALIE DI COTTURA
Se la cottura non risultasse uniforme:
•
Controllare che lo spazio tra il cibo da cuocere e la teglia sovrastante sia almeno di 3 cm. valori inferiori non
consentono la corretta ventilazione sul prodotto da cuocere.
•
Verificare che i cibi da cuocere non siano stati addossati tra loro, impedendo la corretta ventilazione tra i
prodotti.
•
La temperatura di cottura potrebbe essere troppo elevata, provare con valori inferiori.
•
Non è stato realizzato il preriscaldamento. Inserendo gli alimenti nel forno freddo, il raggiungimento della
temperatura selezionata richiede un tempo molto più lungo di quello impiegato nel preriscaldamento.Durante
questa fase la ventilazione e la temperatura all'interno della camera potrebbero non essere uniformi e produr-
re mancanza di uniformità nella cottura.
•
Sono stati introdotti nel forno alimenti congelati. In questo caso è preferibile scongelare gli alimenti a una
temperatura di 40-50 °C e poi procedere alla cottura.
•
Lo scarico del forno potrebbe essere ostruito e alterare la ventilazione all'interno della camera.
•
La guarnizione della facciata potrebbe non aderire perfettamente alla porta. La fuoriuscita di vapore potrebbe
alterare la ventilazione.
Se il cibo si presentasse secco:
•
Il tempo di cottura dovrà essere ridotto.
•
La temperatura dovrà essere adeguatamente abbassata, ricordiamo in proposito che minore sarà la tempera-
tura di cottura minore risulterà la perdita di peso dei cibi.
•
Non è stato selezionato il giusto valore di umidità per favorire un ambiente di cottura in grado di mantenere
gli alimenti morbidi e succosi.
•
Il cibo da cuocere non è stato preventivamente unto con gli opportuni oli o sughi.
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