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3.5 Disposição dos alimentos
Quando
possível
sobrepor
os
alimentos
preferindo uma disposição o mais possível
espalhada sobre uma ampla superfície
e de forma a permitir a melhor ventilação
interna.
3.6 Eiciência dos ciclos de
abatimento e congelação
Os resultados melhores de abatimento
e congelação obtêm-se introduzindo os
alimentos no equipamento assim que
terminar cozedura, evitando a exposição
prolongada dos alimentos à temperatura
ambiente, pois isso causa a perda de
humidade e a diminuição das características
originais de cor, aroma e sabor.
Sugestão: os programas de abatimento e con-
gelação são mais curtos e produzem resultados
melhores se antes for realizado um ciclo de pré-
arrefecimento.
3.8 Programas
ABATIMENTO
Permite conservar os alimentos no frigoríico durante 5 a 7 dias, graças ao rápido
procedimento de arrefecimento até +3°C que bloqueia a evaporação da água dos
produtos recém-cozinhados. Diminuindo o tempo de permanência do alimento
no intervalo de temperatura de proliferação das bactérias aumenta o tempo de
conservação desse alimento.
CONGELAÇÃO
O rápido processo de arrefecimento a -18°C permite conservar os alimentos vários
meses. São mantidas intactas as qualidades organoléticas, o sabor, o aroma e o
aspeto dos alimentos através da solidiicação rápida da água neles contida, evitando
assim lacerar as ibras.
recomenda-se
não
no
tabuleiro,
3.7 Conservação dos produtos
abatidos ou congelados
rapidamente
No im dos programas de abatimento
e congelação o equipamento mantém
os alimentos à temperatura prevista;
no entanto os alimentos não devem ser
conservados muito tempo dentro do
equipamento, mas colocados no frigoríico
ou no congelador.
Visto
que
os
rapidamente
podem
durante longos períodos (6-12 meses), é
conveniente identiicar os recipientes com
uma etiqueta que contenha o conteúdo e
as datas de preparação e validade.
O local correto de conservação dos
alimentos abatidos é o frigoríico e o dos
alimentos congelados é o congelador;
por isso, recomenda-se utilizar esses
equipamentos.
Sugestão: para otimizar os períodos de con-
servação dos alimentos arrefecidos é possível
recorrer à conservação em vácuo, com equipa-
mentos adequados para esse im e cumprindo
os requisitos legais de temperatura e tempo.
9
produtos
congelados
ser
conservados
PT
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