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7.8 Guida alla cottura
La seguente tabella mostra esempi di
tipologie di cibo e fornisce le temperature
ottimali e i tempi di cottura suggeriti. I
parametri potrebbero variare a seconda di
temperatura, qualità, uniformità e quantità di
cibo.
La lunghezza del tempo di cottura dipende
più dallo spessore degli cibo che dal suo
peso. Ad esempio, per le bistecche, più
spesso è il trancio, più tempo serve perché la
parte centrale raggiunga la sua temperatura
Tipo di ali‐
Metodo di
mento
cottura
Beef - steak
Sous-vide
Pollo - petto
Sous-vide
Lessatura
Pollo - coscia
Lessatura
Maiale - bistec‐
Sous-vide
ca
Maiale - filetto
Sous-vide
Filetto di agnel‐
Sous-vide
lo
Spalla di agnel‐
Sous-vide
lo (senza ossa)
predefinita. Una bistecca spessa 2 cm ci
impiega indicativamente un'ora per
raggiungere i 58°C, mentre una spessa 5 cm
ci impiega all'incirca quattro ore.
Monitorare la prima sessione di cottura al
fine di verificare che i seguenti parametri
siano in linea con le vostre abitudini di
cottura nonché con i tegami a vostra
disposizione. Sarà possibile modificare
questi parametri a seconda delle vostre
preferenze personali.
Livello di pre‐
Spessore /
parazione
quantità di ci‐
bo
al sangue
2 cm
4 cm
6 cm
cottura media
2 cm
4 cm
6 cm
ben cotta
2 cm
4 cm
6 cm
ben cotto
200 - 300 g
ben cotto
ben cotto
200 - 300 g
ben cotto
2 cm
ben cotto
4 - 5 cm
cottura media
2 cm
ben cotto
cottura media
200 - 300 g
ben cotto
Temperatura
Tempo di cot‐
al centro /
tura (min.)
temperatura
di cottura
(°C)
50 - 54
45 - 210
120 - 210
180 - 210
55 - 60
45 - 240
120 - 240
180 - 240
61 - 68
45 - 240
120 - 240
180 - 240
64 - 72
45- 60
68 - 74
35 - 45
78 - 85
30 - 60
60 - 66
35 - 60
62 - 66
60 - 120
56 - 60
35 - 60
64 - 68
40 - 65
56 - 60
60 - 120
64 - 68
65 - 120
ITALIANO
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