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Tableau de séchage de certains aliments
Fruits
Type
Pommes
Abricots
Ananas frais
Ananas en conserve
Bananes bien mûres
Poires
Fraises
Prunes, quetsches
Raisins
Cerises
Pêches
Agrumes
Rhubarbe
FR
Légumes
Type
Artichauts
Asperges
Haricots (verts)
Brocoli
Chou-fl eur
Choux
Carotte
Céleri
Concombres
Oignon, poireau
Herbes
Champignons
58
Forme de préparation
couper des tranches ou des
rondelles, retirer le trognon
couper en deux ou en quartiers
peler et couper en rondelles
couper, essuyer
couper en rondelles ou en
lamelles d'épaisseur 4 mm
retirer le trognon, couper en
deux ou en tranches
couper en deux, garder les
petites entières
coupées en deux ou entières,
avec ou sans noyau
entailler, si possible une espèce
sans pépins
avec noyaux, non découpées
bien mûres
couper en tranches ou séparer,
peau en lamelles pour l'arôme
utilisez uniquement les tiges
tendres, après le lavage, couper
en tronçons de 3 cm
Forme de préparation
nettoyer, couper en deux
peler, entières ou couper en
morceaux de 2 cm
couper les extrémités, couper
transversalement
couper en morceaux, laisser une
demi-heure dans l'eau salée
couper en morceaux, laisser une
demi-heure dans l'eau salée
nettoyer et couper en lamelles
couper en biais ou
transversalement
couper en rondelles
rondelles épaisses de 1 cm
couper en rondelles
retirer la tige, ne pas écraser
couper en deux ou en rondelles
Traitement
Test de séchage,
spécifi que
oui
oui
–
–
texture de cuir
–
cassante, craquante
oui
souple, texture de cuir
oui
–
–
souple, texture de cuir
–
texture de cuir
oui
souple, texture de cuir
–
oui
Blanchiment en
Test de séchage,
min.
2–4
2–3
3–4
3–4 s avec une
cuillère à soupe de
vinaigre
3–4 s avec une
cuillère à soupe de
texture de cuir
vinaigre
2–3 à la vapeur
texture de cuir
2–3
texture de cuir
2–3
–
texture de cuir
–
texture de cuir
–
–
Temps de
séchage en
surface
heures
souple
4–15
souple
8–36
souple
6–36
6–36
5–24
5–24
non humide
5–24
souple
5–24
6–36
6–36
5–24
souple
6–36
non humide
4–16
Temps de
séchage en
surface
heures
cassante
4–12
cassante
8–36
cassante
4–14
cassante
5–15
5–15
4–12
4–12
cassant
4–12
4–14
4–10
cassante
2–5
cassante
4–6
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