Alto-Shaam AS-250 Pautas Generales De Cocción Y Mantenimiento
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Ver también para AS-250:
- Manual de instalación, operación y mantenimiento (21 páginas) ,
- Instalación operación mantenimiento (24 páginas)
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Resumen de contenidos para Alto-Shaam AS-250
- Página 1 pautas generales de CoCCión a baja temperatura y mantenimiento Hornos con control de lujo...
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Página 2: Tabla De Contenido
H O RN O S DE CO CCI Ó N Y MA N TE NI MIEN TO A B AJA TE MPERA TURA Í NDIC E G ENERAL Introducción Pautas de cocción Halo Heat de Alto-Shaam ........1 Índice de productos ........23 Datos sobre cocción a baja temperatura Referencia rápida ..........23 Carne y nutrición .......... -
Página 3: Introducción
IntroduccIón a la coccIón a Baja temperatura Bienvenido a la comodidad que ahorra costes de la cocción a baja temperatura. En 1968, Alto-Shaam inventó el los jugos naturales junto con los valores primer horno automático y comercial de nutricionales de todos los alimentos. La cocción y mantenimiento que contaba... -
Página 4: Introducción
Stout en julio de 1971, concluyó que “…es evidente que retiene la cantidad máxima de agua, lo que da como el método de cocción de Alto-Shaam produce menores resultado un producto más jugoso y una duración de pérdidas de humedad. Incluso después de un período de mantenimiento extendida. -
Página 5: Control De Encogimiento Y Tiempo De Cocción
I nt ro duccIó n d at o S So B r e c o c c I ó n a B a j a tem pera tura control de encoGImIento Y tIempo de coccIón ExISTEN DOS fACTOrES PrINCIPALES qUE ExISTEN CUATrO fACTOrES PrINCIPALES CONTrOLAN EL ENCOgIMIENTO DE LA CArNE O INvOLUCrADOS EN LA DETErMINACIóN DE LOS... -
Página 6: Reducción De Costos De Equipos Y De Mano De Obra
I n tr od uccIón da t oS S oB r e c o c c I ó n a B a j a tem per a tur a reduccIón de coStoS de eQuIpoS Y de mano de oBra Los hornos con tecnología Halo Heat son fáciles de operar y de mantener. Después de colocar el producto crudo en el horno y de ajustar los controles, no es necesario revisar, revolver ni ajustar el tiempo ni la temperatura. -
Página 7: Dimensiones Y Capacidades
(Gn1/1) producto parrilla 457 mm x 660 mm AS-250 11 kg — 438 mm x 853 mm x 425 mm 500-TH/III 18 kg — 850 mm x 482 mm x 678 mm... -
Página 8: Opciones Y Accesorios
I n tr od uccIón da t oS S oB r e c o c c I ó n a B a j a tem per a tur a opcIoneS Y acceSorIoS 500-th/III 750-th/III 1000-th/III 1200-th/III Paragolpes de perímetro completo 5011161 5010371 5009767... -
Página 9: Operación
operacIó n fu n c I on a m I en t o G en er a l : ho rno c on co ntr ol d e l uj o caracteríStIcaS del horno arranQue El horno está equipado con un cable de calentamiento 1. -
Página 10: Importante
o per acIón f uncIo n am I e n t o Ge n e r a l: h o r n o c on c on tro l de l u jo Indicador de i j k encendido sup er io r ON/OFF in fer io r ON/OFF... -
Página 11: Ca Rac Terí Stic As Y F U Nci One S De Op Eraci Ón
operacIó n fu n c I on a m I en t o G en er a l : ho rno c on co ntr ol d e l uj o ca rac terí StIc aS Y f u ncI one S de op eracI ón Para detener una operación en cualquier momento: Uso de la sonda: Mantenga presionada la... -
Página 12: Instrucciones De Cocción/Mantenimiento
o per acIón f uncIo n am I e n t o Ge n e r a l: h o r n o c on c on tro l de l u jo Instrucciones de cocción/mantenimiento (encendido/apagado). El horno emitirá un pitido por un Presione y suelte la tecla de control o segundo y se indicará... - Página 13 operacIó n fu n c I on a m I en t o G en er a l : ho rno c on co ntr ol d e l uj o programación de un ajuste previo Seleccione el producto que desea programar y comience a programar con el horno A pagado Presione y suelte la tecla de control o (encendido/apagado).
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Página 14: Bloqueo Y Desbloqueo De Las Teclas P Reset
o per acIón f uncIo n am I e n t o Ge n e r a l: h o r n o c on c on tro l de l u jo Bloqueo de las teclas p reset Bloqueo y desbloqueo de las Bloqueo y desbloqueo del panel teclas P de control... -
Página 15: Preparación
operacIó n fu n c I on a m I en t o G en er a l : ho rno c on co ntr ol d e l uj o preparación a d V e r t e n c I a Ajuste las rejillas de ventilación de la puerta según el procedimiento de cocción seleccionado. -
Página 16: Cocción De Un Paso
1. Introduzca un termómetro en el centro del anterior de esta guía se pueden adaptar al ahumador producto para determinar si se alcanzó la de Alto-Shaam. temperatura interna correcta. 1. Siga las capacidades de carga para los hornos de la carne roja: serie 750, 1000 y 1200. -
Página 17: Consejos Del Chef
(MSg, por sus siglas en inglés) no son necesarios, por lo que no se El personal de Alto-Shaam incluye chefs recomienda su uso. ejecutivos que reciben con agrado sus preguntas. -
Página 18: Mantenimiento De Alimentos Y Desinfección
mante nIm Ie n t o de alIm ent oS Y deSI nfec cI ón ma n t en I m I en t o d e a lI m e n to S Y d eS In fe cc Ión cómo determInar SI el producto Se respete siempre los códigos de salud (higiene) federales y locales para el tiempo y la temperatura... -
Página 19: Mantenimiento De Alimentos: Función Y Valor
m an tenI mIen to de al Imen to S Y de SIn feccI ón man t e n I m I en to d e a lI m en toS Y d eS In fe cc Ión mantenImIento de alImentoS: funcIón Y pautaS GeneraleS de mantenImIento Valor Los chefs, los cocineros y otro personal especializado... -
Página 20: De Mantenimiento
mante nIm Ie n t o de alIm ent oS Y deSI nfec cI ón ma n t en I m I en t o d e a lI m e n to S Y d eS In fe cc Ión pauta general de mantenimiento ranGo de temperatura de mantenImIento Los chefs, los cocineros y otro personal especializado... -
Página 21: Temperaturas Internas De Productos
m an tenI mIen to de al Imen to S Y de SIn feccI ón d e S I n f e c c I ó n man t e n I m I en to d e a lI m en toS Y d eS In fe cc Ión El sabor y el aroma de los alimentos están, por lo El método más preciso de medición de temperaturas general, tan estrechamente relacionados que es difícil,... -
Página 22: Pautas Para La Inocuidad De Los Alimentos
mante nIm Ie n t o de alIm ent oS Y deSI nfec cI ón ma n t en I m I en t o d e a lI m e n to S Y d eS In fe cc Ión pautaS para la InocuIdad de loS alImentoS Las prácticas seguras de manipulación de alimentos para... -
Página 23: Limpieza Y Mantenimiento
lI mp I eZa Y mant e nI mI ento l I m p I e Z a Y m a n t e n I m I e n t o p r e V e n t I V o lI mp I eZ a Y m a n tenIm Ient o proteccIón de laS SuperfIcIeS de aGenteS de lImpIeZa... - Página 24 lI mpI eZ a Y m a nten Im Ien to l I mpI e Z a Y m a n ten ImIen to cuIdado del eQuIpo armario con un limpiador recomendado para superficies En circunstancias normales, este horno debe de acero inoxidable.
-
Página 25: Pautas De Cocción
P AUTAS DE COCCI ÓN Í N DI C E D E PR OD UC TO S C ARN E D E RE S Pechuga de pavo ........35 Brisket de res ..........24 Rollo de pavo ..........35 Costillar corto de res ......... 24 PE SCA DO Costillar corto de res asado a la parrilla .. -
Página 26: Brisket De Res
BANDEjA Ninguna Bandeja plana Bandeja para hotel de tamaño completo SUgERIDA N.º DE PARRILLAS AS-250 1000 Ninguna 1200 Ninguna PRODUCTOS POR PARRILLA AS-500 1 pieza 1 bandeja plana de tamaño completo 1 bandeja de tamaño completo... -
Página 27: Bife Angosto
BANDEjA Ninguna Ninguna Ninguna SUgERIDA N.º DE PARRILLAS AS-250 1000 1200 PRODUCTOS POR PARRILLA AS-500 1 pieza 1 pieza 1 pieza 2 piezas... -
Página 28: Carne Tipo Corned Beef
BANDEjA Ninguna Ninguna Ninguna SUgERIDA N.º DE PARRILLAS AS-250 1 o 2 1000 O 1200 PRODUCTOS POR PARRILLA AS-500 1 pieza 1 pieza 1 pieza... -
Página 29: Ternera
4 °C cuando se coloca en un horno precalentado. BANDEjA Ninguna Ninguna Ninguna SUgERIDA N.º DE PARRILLAS AS-250 — 1000 O 1200 PRODUCTOS POR PARRILLA AS-500 — 2 lomos 1 pieza 1 pieza... -
Página 30: Cordero
BANDEjA Ninguna Bandeja plana Bandeja para hotel de tamaño completo SUgERIDA N.º DE PARRILLAS AS-250 ninguna ninguna ninguna 1000 O 1200 ninguna PRODUCTOS POR PARRILLA AS-500 1 pieza 1 bandeja plana de tamaño mediano... -
Página 31: Pierna De Cerdo Fresca
BANDEJA Ninguna Ninguna Bandeja plana SUgERIDA N.º DE PARRILLAS AS-250 1000 O 1200 Ninguna PRODUCTOS POR PARRILLA AS-500 1 pierna de cerdo 1 jamón 1 bandeja plana de tamaño mediano... -
Página 32: C Er D O , Ca Rnes Proc Esadas
BANDEJA Ninguna Bandeja para hotel de tamaño completo Bandeja plana SUgERIDA N.º DE PARRILLAS AS-250 Ninguna 1000 O 1200 Ninguna PRODUCTOS POR PARRILLA AS-500 2 piezas 2 piezas por bandeja / 1 bandeja 1 bandeja plana de tamaño mediano... -
Página 33: Carnes Procesadas
Cubra las bandejas con hojas de plástico transparente para envolver. BANDEJA Ninguna Bandeja plana SUgERIDA N.º DE PARRILLAS AS-250 — — 1000 O 1200 Ninguna PRODUCTOS POR PARRILLA AS-500 —... -
Página 34: Aves
BANDEjA Bandeja plana Bandeja plana SUgERIDA N.º DE PARRILLAS AS-250 Ninguna Ninguna 1000 O 1200 PRODUCTOS POR PARRILLA AS-500 1 bandeja plana de tamaño mediano 3 pollos 1 bandeja plana de tamaño mediano... -
Página 35: Pollo Frito Con El Método De Dos Pasos
PASOS PARA FREÍR DESDE UN ALMACENAMIENTO REFRIGERADO 1. Precaliente la freidora a 168 °C. 1. Saque el pollo de un horno Alto-Shaam con tecnología Halo Heat, envuélvalo, enfríe rápidamente y proceda a almacenar en 2. Si se desea un apanado más denso o crujiente, saque la refrigeración de 3 a 4 °C. -
Página 36: Pato Entero
Coloque el producto directamente en las parrillas metálicas. BANDEjA Ninguna Bandeja para hotel de tamaño completo Ninguna SUgERIDA N.º DE PARRILLAS AS-250 1000 O 1200 PRODUCTOS POR PARRILLA AS-500 3 patos 1 bandeja de tamaño completo 1 pavo 3 patos 1 bandeja de tamaño completo... -
Página 37: Pechuga De Pavo
Coloque las pechugas directamente en las parrillas metálicas. BANDEjA Ninguna Ninguna SUgERIDA N.º DE PARRILLAS AS-250 1000 O 1200 PRODUCTOS POR PARRILLA AS-500 1 pechuga de pavo 1 rollo de pavo 2 pechugas de pavo 2 rollos de pavo... -
Página 38: Pescado
Cubra parcialmente las bandejas con hojas de plástico transparente para envolver. BANDEjA SUgERIDA Bandeja plana Bandeja plana Bandeja plana N.º DE PARRILLAS AS-250 1000 O 1200 Ninguna Ninguna Ninguna PRODUCTOS POR PARRILLA AS-500 1 bandeja plana de tamaño mediano 7 a 8 bistecs por bandeja, 1 bandeja plana 6 truchas, 1 bandeja plana de tamaño... -
Página 39: Varios
BANDEjA Plato para tartas Bandeja para hotel Bandeja plana SUgERIDA N.º DE PARRILLAS AS-250 Ninguna Ninguna Ninguna 1000 O 1200 Ninguna PRODUCTOS POR PARRILLA AS-500 2 quiches 1 bandeja de tamaño completo... -
Página 40: Papas Gratinadas
BANDEjA Bandeja para hotel Bandeja para hotel o plana Bandeja para hotel o plana SUgERIDA N.º DE PARRILLAS AS-250 Según sea necesario 1000 O 1200 Ninguna PRODUCTOS POR PARRILLA AS-500 2 bandejas de tamaño mediano Según sea necesario... -
Página 41: Chocolate Para Templar
BANDEjA Según desee Bandeja plana Molde desmontable SUgERIDA N.º DE PARRILLAS AS-250 Según sea necesario 1000 O 1200 Ninguna PRODUCTOS POR PARRILLA AS-500 Según sea necesario 1 bandeja plana de tamaño mediano 2 tartas 1 bandeja plana de tamaño mediano... -
Página 42: Platos Fuertes Congelados
Deje el producto en el recipiente original con la cubierta de aluminio en su lugar.* Vierta 1 litro de agua caliente en el colector de goteo que se ubica en la superficie inferior del compartimento del horno. Coloque los recipientes directamente en las parrillas metálicas. BANDEjA Bandejas de tamaño mediano Ninguna SUgERIDA N.º DE PARRILLAS AS-250 — — — — 1000 O 1200 PRODUCTOS POR... - Página 43 VARI OS E S PE CI F I C AC I O N ES Y PR E PA RA CIÓ N D EL PRO D UC TO PLATOS FUERTES CONgELADOS 500 & 750 1000 & 1200 serie serie VISTA SUPERIOR VISTA SUPERIOR cantidad ajuste del...
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Página 44: Alimentos Para Picar Congelados Precocinados
Coloque los sándwiches en bandejas. bandejas (opcional) e introduzca las rejillas para bandejas. Coloque los productos juntos en las rejillas para bandejas. BANDEjA SUgERIDA Bandeja plana Bandeja plana N.º DE PARRILLAS AS-250 1000 O 1200 Ninguna Ninguna PRODUCTOS POR PARRILLA AS-500 1 bandeja plana de tamaño mediano... -
Página 45: Galletas
NO HORNEE DEMASIADO. Capacidad aproximada de la bandeja: 24 galletas por bandeja plana de tamaño completo BANDEjA SUgERIDA Bandeja plana Bandeja plana N.º DE PARRILLAS AS-250 1000 O 1200 Ninguna Ninguna 1200 Ninguna Ninguna PRODUCTOS POR... -
Página 46: Brisket De Res
R ES AHUMA DA ES P EC I FI C A C I ON E S Y PR EP A R AC IÓ N D EL PRO D UC TO BRISKET DE RES PASTRAMI LENGUA DE RES AHUMADA PRODUCTO > AHUMADO PRODUCTO/ Brisket de res, fresco: 4 a 6 kg... -
Página 47: Jamón Fresco
CERDO AHUMAD O E S PE CI F I C AC I O N ES Y PR E PA RA CIÓ N D EL PRO D UC TO jAMÓN COSTILLAS PALETA DE CERDO PRODUCTO > PRODUCTO/ Jamón fresco de cerdo: Costillas o lomo de cerdo, costillar trasero (costillar Paleta de cerdo, 4 a 5 kg CANTIDAD... -
Página 48: Panceta De Cerdo
AVE Y CERDO A H UM ADOS ES P EC I FI C A C I ON E S Y PR EP A R AC IÓ N D EL PRO D UC TO PANCETA DE CERDO PATO, AHUMADO PAVO, AHUMADO PRODUCTO >... -
Página 49: Filetes De Pescado
P ESC ADO Y CAMARÓ N AHUMA DOS E S PE CI F I C AC I O N ES Y PR E PA RA CIÓ N D EL PRO D UC TO FILETES DE PESCADO, SALMÓN ENTERO AHUMADO CAMARONES, AHUMADO PRODUCTO >... -
Página 50: Salmón Ahumado En Frío
AH U MA DO EN F Rí O ES P EC I FI C A C I ON E S Y PR EP A R AC IÓ N D EL PRO D UC TO PROCEDIMIENTO DE AHUMADO SALMÓN AHUMADO EN FRíO PRODUCTO >... -
Página 51: Tomates En Conserva Ahumados En Frío
AH UMADO EN FRíO E S PE CI F I C AC I O N ES Y PR E PA RA CIÓ N D EL PRO D UC TO TOMATES EN CONSERVA RECETA RECETA PRODUCTO > AHUMADOS EN FRíO PRODUCTO/CANTIDAD Según sea necesario INSTRUCCIONES Agregue tomates a la bandeja. - Página 52 UU. mediante el uso del número gratuito de alto-Shaam. el acceso al servicio de emergencia está disponible...
- Página 53 P.O. Box 450 Menomonee Falls, WI 53052-0450, EE. UU. Teléfono: 262-251-3800 Número gratuito para Estados Unidos y Canadá: 1-800-558-8744 Fax: 262-251-7067 Fax solo para EE. UU.: 1-800-329-8744 www.alto-shaam.com Precio: USD 15,00 Impreso en EE. UU. MN-29708-SP • 03/11 © 2011 Alto-Shaam, Inc.