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OS INGREDIENTES
Gorduras e o óleo : as gorduras tornam o pão
mais macio e saboroso. Também se conserva
melhor e por mais tempo. Gordura a mais atrasa
a levedura. Se utilizar manteiga, corte-a aos
pedaços de modo a reparti-la de forma homo-
gênea na preparação ou derreta-a. Não incor-
pore manteiga quente. Evite que a gordura
entre em contato com o fermento dado que
esta pode evitar o restabelecimento da umi-
dade do fermento.
Ovos : os ovos enriquecem a massa, melhoram
a cor do pão e favorecem um bom desenvolvi-
mento do miolo. Caso utilize ovos, reduza a
quantidade de líquidos. Parta os ovos e encha
com líquido até obter a quantidade de líquido
indicada na receita. As receitas foram previstas
para um ovo médio de 50 g. Se forem maiores,
junte um pouco de farinha; se forem menores,
é necessário colocar um pouco menos de farinha.
Leite : use leite fresco ou leite em pó. Se usar
leite em pó, adicione a quantidade de água ini-
cialmente prevista. Se usar leite fresco, pode
também adicionar água: o volume total tem de
ser igual ao volume previsto na receita. O leite
possui igualmente um efeito emulsificante, que
permite obter espaços mais regulares e miolo
com melhor consistência.
Água : a água restabelecea umidade e ativa o
fermento. Hidrata também o amido da farinha
e permite a formação do miolo. A água pode
ser substituída, em parte ou totalmente, por
leite ou outros líquidos. Utilize líquidos à tem-
peratura ambiente.
Farinhas : o peso da farinha varia considera-
velmente em função do tipo de farinha utili-
zado. Conforme a qualidade da farinha, os
resultados de cozimento do pão podem também
variar. Conserve a farinha num recipiente fe-
chado dado que ela reage às flutuações das
condições climatéricas absorvendo umidade ou,
pelo contrário, perdendo-a. Utilize preferencial-
mente uma farinha "forte", "panificável" ou "de
padeiro" em vez de uma farinha normal.
A adição de aveia, farelo, grão de trigo, centeio
ou, até mesmo, grãos inteiros faz com que a
massa fique menor e o pão mais pesado.
Recomendamos a utilização de uma farinha
T55, salvo indicação em contrário nas recei-
tas. No caso de utilização de preparações
prontas a utilizar para pão, brioche e pão-
de-leite, não ultrapasse os 1000 g de massa
no total.
Peneirar a farinha influencia igualmente os re-
sultados: quanto mais completa for a farinha
(ou seja, contendo uma parte do invólucro do
grão de trigo), menos a massa crescerá e mais
denso será o pão. Encontrará, também, à venda
no mercado preparações para pão prontas a
usar. Consulte as recomendações do fabricante
para a utilização destas preparações. Regra
geral, a escolha do programa é feita em função
da preparação utilizada. Por exemplo: pão in-
tegral - Programa 3.
Açúcar : privilegie o açúcar branco, mascavado
ou mel. Não utilize açúcar refinado nem em
cubos. O açúcar alimenta o fermento, confere
um sabor agradável ao pão e melhora o tom
dourado da casca do pão.
Sal : confere gosto ao alimento e permite re-
gular a atividade do fermento. O sal não deve
entrar em contato com o fermento. Graças ao
sal, a massa fica firme e compacta, não cresce
muito rápido e melhora a sua estrutura.
Fermento : o fermento de padeiro existe sob
várias formas: fresco em pequenos cubos, seco
ativo para reidratar ou seco instantâneo. O fer-
mento encontra-se à venda em diversos pontos
de venda, como supermecados e padarias. Sob
a forma fresca ou seca instantânea, o fermento
deve ser diretamente incorporado na cuba da
sua máquina com os outros ingredientes. No
entanto, pense em desfazer o fermento fresco
entre os dedos de forma que facilite a sua dis-
persão. Apenas o fermento seco ativo (em pe-
quenas esferas) deve ser misturado com água
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