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Idiomas disponibles
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entorno al 55%-70% HR, el flujo de aire alrededor de las piezas de carne será constante
para favorecer la maduración y evitar el crecimiento de bacterias y de malos olores
envolviendo el producto.
Todo esto da lugar a un proceso llamado "proteólisis" que es la degradación de las
proteínas musculares a causa de la activación de determinadas enzimas endógenas. Esto
provoca la potenciación de los componentes más sabrosos de la carne y sus aminoácidos,
dando como resultado una carne más tierna, por la rotura de las fibras musculares, y
también más jugosa.
La maduración en seco de la carne debe estar siempre controlada y supervisada por un
experto en la materia, éste puede realizar modificaciones a la configuración de fábrica bajo
su experiencia y responsabilidad. Es fundamental conocer bien el proceso y usar carne de
alta calidad, para obtener buenos resultados. Es importante conocer el origen y la calidad
de la carne a madurar, así como dominar el corte y la colocación de las piezas que van a ser
utilizadas, también resulta obligatorio una identificación correcta de cada pieza y la
supervisión profesional del proceso.
Una vez finalizado el tiempo de maduración de la carne, se deben retirar las zonas oscuras
y secas de ésta.
En la tabla vemos los tiempos mínimos y óptimos de maduración según la categoría
comercial de la carne de vacuno.
TIPO DE CARNE
TERNERA
AÑOJO
BUEY
VACA
Los tiempos pueden variar en función de la genética, sexo y de la grasa del animal.
5 CARACTERÍSTICAS GENERALES
Estas máquinas han sido construidas de acuerdo a las directivas de la CE en lo referente al
tratamiento y conservación de alimentos.
El armario que ha adquirido consigue crear las condiciones ideales para el proceso de
maduración en seco de la carne. Está disponible en formato de armario y en varios
tamaños. Cuenta con un controlador electrónico digital capaz de mantener la temperatura
en los márgenes adecuados, así como la humedad relativa dentro del rango preciso,
dispone de un sistema de circulación continua de aire, con sistema de intercambio con el
exterior para renovación del aire interior, dotado de filtro de carbón activo. Asimismo,
cuenta con luz UVC (opcional) con funcionamiento automático para eliminar gérmenes y
bacterias, consiguiendo así un sabor más puro en la carne.
Los armarios trabajan controlando la temperatura y a la vez la humedad relativa que
aporta el producto fresco al ser introducido a la máquina, que es alta, rebajándola hasta el
ES
TIEMPO MÍNIMO DE
MADURACIÓN
5-7 DÍAS
7-14 DÍAS
7-14 DÍAS
7-14 DÍAS
TIEMPO OPTIMO DE
MADURACIÓN
21 DÍAS
21 DÍAS
21 DÍAS
21 DÍAS
8
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