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Idiomas disponibles
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8.
Temps de cuisson et re-
cettes
8.1 Cuisson de la viande à la
température à cœur
Le tableau suivant indique quel est le niveau
de cuisson d'un morceau de viande lorsque la
température à cœur citée est atteinte. Cela ne
change pas non plus suite à un séjour plus
long dans le bain marie car la température à
cœur des aliments ne peut pas dépasser la
température de l'eau réglée.
La température à cœur est la température au
centre des aliments.
Tableau pour le bœuf, le porc, l'agneau et le
gibier
Veillez à ce que la volaille soit mangée unique-
ment bien cuite pour éviter le risque d'une sal-
monellose.
Température à
Température de cuisson
cœur
49 °C
bleu - presque cru
rare/saignant - le bord fin
52 °C - 55 °C
est cuit
55 °C - 60 °C
medium rare - une partie
assez épaisse est encore
rosée
medium - à point, cœur
60 °C - 65 °C
rosé
65,5 °C - 68 °C
medium well - presque
entièrement cuit
68 °C - 71 °C
well done - bien cuit
58
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8.2 Tableau de cuisson
Les temps indiqués dans les tableaux suivants
sont donnés à titre indicatif. Le temps de cuis-
son effectif dépend :
•
de la taille et de la fraîcheur des aliments ;
•
de la qualité et de la nature du produit ;
•
Pour la viande : de la race de l'animal ;
•
de l a contenance et de l a forme (plate ou
ronde) du sachet sous vide ;
•
de vos préférences personnelles (steak à
point ou bien cuit ; légumes al dente ou
tendres) ;
•
les indications sont valables pour un
sachet sous vide.
REMARQUES :
•
Veillez à ce que tous les morceaux aient à
peu près la même taille / épaisseur.
•
Préparez les légumes en enlevant les tro-
gnons et en coupant les légumes de
grande taille en morceaux de même
taille.
•
En particulier, la volaille doit être parfai-
tement cuite à cœur pour éviter le risque
d'une salmonellose. Il est recommandé
de poêler la volaille juste avant de servir.
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