TEAM CUISINE TC-002-001 Instrucciones De Servicio página 59

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Aliments à cuire
Bœuf
Filet, steak
Bœuf
Rosbif
Bœuf
Steak dans la bavette
Porc
Filet
Échine de porc
Carré d'agneau
Blanc de poulet
Poitrine de dinde
Magret de canard
Magret d'oie
Saumon
Cabillaud
Sébaste
Crevettes
Coquilles Saint
Jacques
Pommes de terre
Carottes
Haricots verts (sur-
gelés, décongelés)
Asperges
Œuf à la coque
Œuf à la coque
Œuf à la coque
Température de cuisson
medium rare
medium rare
medium
medium
bien cuit
bien cuit
bien cuit
medium
bien cuit
bien cuit
bien cuit
bien cuit
se détachant à la fourchette
se détachant à la fourchette
se détachant à la fourchette
Cuites
Fermes
cuites
un peu fermes
un peu fermes
al dente
Jaune d'œuf visqueux
Blanc d'œuf presque seulement
liquide
Jaune d'œuf crémeux
Blanc d'œuf plutôt ferme
Jaune d'œuf ferme
Blanc d'œuf ferme
Tempéra-
Épaisseur /
ture du
Poids
bain marie
30 mm 56 °C
40 mm 56 °C
Bloc 56 °C
60 mm
57 °C
30 mm 60 °C
40 mm 60 °C
700 g 68 °C
10 -15 mm 56 °C
20 - 25 mm 72 °C
15 - 30 mm 72 °C
15 - 25 mm 72 °C
20 mm 80 °C
25 mm 45 °C
25 mm 52 °C
25 mm 47 °C
côte à côte 85 °C
18 - 25 mm 47 °C
petites, cou-
85 °C
pées en
deux
env. 10 mm 85 °C
82 °C
côte à côte 82 °C
62 °C
66 °C
75 °C
Temps de
cuisson
au bain
marie
50 min
75 min
6 heures
12 heures
2 heures
2,5 heures
24 heures
45 min
2 heures
2 heures
3 heures
8 heures
20 min
40 min
20 min
20 min
30 min
1 heure
40 min
30 min
25 min
1 heure
1 heure
1 heure
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