Rational CombiMaster Plus Serie Manual De Instrucciones Original página 44

Modo de cocción "combinación"
Para obtener una cocción uniforme, no juntar demasiado los productos.
En el caso de asados con corteza o asados de gran tamaño, cocer al vapor durante aprox. 1/3
del tiempo de cocción.
Recoger el condensado en un contenedor (rack auxiliar) y utilizarlo para desglosar los huesos
tostados.
Preparación de salsas
– Coloque un contenedor no perforado en el rack auxiliar.
– Introduzca los huesos con el picadillo mire-poix y las especias en el contenedor y déjelos
tostar con la carne.
– Agregue líquido
– Realizar toda la cocción a fuego lento.
– Caldo/fondo muy concentrado para salsas.
Rollo de carne
Colocar en un contenedor GN cerrado, llenar con salsa caliente y cubrir con otro contenedor.
Panadería/Pastelería
Utilizar la bandeja pastelera y para asados para la preparación de masas de levadura,
hojaldres y pasta brisa.
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