Rational CombiMaster CM Manual De Servicio
  1. Manuales
  2. Marcas
  3. Rational Manuales
  4. Hornos de Convección
  5. CombiMaster CM
  6. Manual de servicio

Rational CombiMaster CM Manual De Servicio

Ocultar thumbs
Tabla de contenido

Publicidad

Enlaces rápidos

Manual de servicio
CombiMaster CM

Publicidad

Tabla de contenido
loading

Manuales relacionados para Rational CombiMaster CM

Resumen de contenidos para Rational CombiMaster CM

  • Página 1 Manual de servicio CombiMaster CM...

  • Página 2: Instrucciones De Seguridad

    Instrucciones de seguridad Advertencia: El ajuste incorrecto, una instalación o limpieza deficientes, un servicio o mantenimiento inadecuados así como la reforma del aparato pueden provocar tanto daños materiales como lesiones, incluso de carácter mor- tal. Por favor, antes de proceder a la puesta en servicio del aparato, lea detenidamente las instrucciones recogidas en el manual.
  • Página 3 Nuestro servicio de asistencia técnica está a su disposición los 7 días de la semana. En caso necesario con- tacte con : +49 8191 327333. Para consultas relacionadas con aplicaciones llame a la RATIONAL ChefLine ® : +49 8191 327300.
  • Página 4 última página de este manual. Nuestro servicio de asistencia técnica está a su disposición los 7 días de la semana. En caso necesario con- tacte con : +49 8191 327333. Cordialmente RATIONAL AG - 4 -...

  • Página 5: Tabla De Contenido

    Info Índice Instrucciones generales / Para su seguridad Componentes funcionales Elementos de mando Técnica de cocción Modos de cocción Modo de cocción “Vaporización” Modo de cocción “Aire caliente” Modo de cocción “Vaporización combinada” Modo de cocción “Vaporización variable” Modo de cocción Finishing ®...

  • Página 6: Instrucciones Generales / Para Su Seguridad

    Instrucciones generales / Para su seguridad Se ruega dedique un poco de tiempo a la lectura dete- Si los aparatos de sobremesa se colocan sobre una nida de las instrucciones de seguridad y operacionales base original estándar, p. ejemplo: armario inferior del que indicamos a continuación.

  • Página 7: Bastidor Móvil De Carga Múltiple

    Zeiteinstellungen Carga/Descarga Bastidor móvil de carga múltiple Abrir la puerta del aparato lentamente. Trabajos con bastidores móviles de carga múltiple, bastidores móviles portaplatos y Al abrir la puerta el proceso de calentamiento y el carros de transporte en aparatos de rotor del ventilador desconectan automáticamente.

  • Página 8: Temperaturas Ambiente

    Instrucciones generales / Para su seguridad Tamaños aparatos Cantidades máximas de Cool Down carga: Válgase de la función „Cool Down“ para enfriar el 6x1/1 GN 30 kg (por rack máx. 15 kg) interior del horno. 10x1/1 GN 45 kg (por rack máx. 15 kg) 20x1/1 GN 90 kg (por rack máx.

  • Página 9: Descalcificación

    Instrucciones generales / Para su seguridad Limpieza • Para evitar perjudicar la salud, utilice imperativamente: • Por favor tenga en cuenta que es necesario indumentaria de protección, gafas limpiar el aparato diariamente aunque se utilice protectoras, guantes (manoplas) de exclusivamente en el modo de cocción "calor protección, careta protectora húmedo”...

  • Página 10: Componentes Funcionales

    Info Componentes funcionales Número de serie del aparato (visible solamente cuando la puerta del aparato está abierta) Seguro de flujo (opcional) (Sólo en aparatos de gas) Iluminación interior del horno Puerta del aparato de doble cristal Tirador de la puerta Aparatos de sobremesa: Operación con una sola mano y función de cierre por impulso...

  • Página 11: Elementos De Mando

    Info Elementos de mando Vaporización (a 100 °C) Aire caliente ( de30 °C a 300 °C) Vaporización combinada (de 30 °C a 300 °C) Selector de los modos de cocción Vaporización variable (de 30 °C a 99 °C). Finishing ® (de 30 a 300 °C) Función adicional “Cool Down”...

  • Página 12: Técnica De Cocción

    Info Técnica de cocción Vaporización Aire caliente Estos dos modos de cocción se pueden utilizar • de manera individual o bien • combinados según el caso lo requiera. Vaporización combinada El CombiMaster le permite ejecutar casi todos los procesos de cocción de la cocina tradicional con un solo aparato.

  • Página 13: Modos De Cocción

    Info Modos de cocción Modo de cocción Modo de cocción “Vaporización” “Vaporización variable” El generador de vapor de alto rendimiento En el caso de este modo de cocción, la genera vapor fresco e higiénico El vapor temperatura de cocción programada se vienen alimentado sin presión al interior mantiene constante gracias a los sensores del horno y el rotor del ventilador lo hace...

  • Página 14: Modo De Cocción "Vaporización

    Modo de cocción - Vaporización Ejemplos de alimentos a preparar • Mise en place “Vaporización” Tomates pelados, guarniciones (verduras, frutas), El generador de vapor fresco genera vapor fresco e champiñones y setas, blanqueado de julianas y higiénico En este modo de cocción la temperatura brunoises, blanqueado de verduras para rellenos, del horno se mantiene ajustada constantemente a rollos de carne, etc.

  • Página 15: Consejos Prácticos

    Modo de cocción - Vaporización Consejos prácticos • Verifique y reflexione diariamente, qué compo nentes puede preparar juntos en el modo de cocción “vaporizar” para poder aprovechar al máximo el rendimiento del CombiMaster. Tenga presente que el pescado, la carne, las verduras, las guarniciones y la fruta se pueden cocer simultáneamente (siempre y cuando el modo de preparación sea el mismo para todos los pro...

  • Página 16: Modo De Cocción "Aire Caliente

    Modo de cocción – Aire caliente Ejemplos de alimentos a preparar “Aire caliente” • Mise en place Rehogado de panceta, tostado de huesos, dejar El aire seco viene calentado por radiadores muy fermentar (masas de levadura) potentes. La temperatura dentro del horno se puede ajustar dentro de un margen de 30 a 300°C.
  • Página 17 Modo de cocción – Aire caliente • Productos rebozados Aplica para rebozados de cualquier tipo. Para Consejos prácticos obtener un dorado intenso, utilice grasas que • Tiempos de cocción intensifican el efecto de dorado o una mezcla Los tiempos de cocción dependen de la de aceite y pimentón.
  • Página 18 Modo de cocción – Aire caliente • Horneado Precalentar: a temperatura de horneado. Con carga plena puede que sea necesario seleccio- nar una temperatura de precalentamiento más elevada. Temperatura de horneado: de 20 a 25 °C aprox. más baja que en el horno convencional. Para el horneado de panecillos, utilice solamen- te cada segundo rack.

  • Página 19: Modo De Cocción "Vaporización Combinada

    Modo de cocción – Vaporización combinada Ejemplos de alimentos a preparar • • Mise en place “Vaporización combinada” Tostado de huesos. La combinación de los modos de cocción “vapori- zación” y “aire caliente” se obtiene a través de un • Entremeses sistema de regulación.
  • Página 20 Modo de cocción – Vaporización combinada Consejos prácticos • Para obtener una cocción uniforme, no colocar las piezas demasiado juntas. • En el caso de asados con corteza o asados de gran tamaño, rehogar la pieza durante un tercio del tiempo de cocción. •...

  • Página 21: Modo De Cocción "Vaporización Variable

    Modo de cocción “Vaporización variable” Ejemplos de alimentos a preparar • Mise en place Modo de cocción Blanquear la panceta y jamón, pochar guarnicio “Vaporización variable” nes de pescado, sopas, fondos y caldos, etc. El generador de vapor fresco genera vapor fresco e pasteurizar (semiconservas).
  • Página 22 Modo de cocción “Vaporización variable” • Ventajas: – Textura más firme del contenido. Consejos prácticos – Productos de sabor y aroma más intensos . • Modo de cocción “Vaporización variable” – Con materias grasas, la pérdida por escalda- Los tiempos de cocción indicados para el modo miento es mínima.

  • Página 23: Modo De Cocción Finishing

    Modo de cocción Finishing ® “Finishing ® ” El Este óptimo clima de cocción, resultado de la 19°C 76°C combinación de vapor y aire caliente, no solo evita que los alimentos se sequen sino también la forma- Teórica Efectiva ción de charcos de agua y la acumulación de agua en los bordes.
  • Página 24 Modo de cocción Finishing ® Consejos prácticos • Vajilla Finishing Platos de porcelana, barro, cristal, fuentes de plata, sartenes de cobre, acero al cromo-níquel, bandejas de aluminio (vajilla camping). • Servicio banquetes/Grupos Emplatado Finishing en el bastidor móvil porta- platos. –...

  • Página 25: Trabajos Con La Sonda Térmica

    Trabajos con la sonda térmica El proceso de cocción viene regulado midiendo con un sensor la temperatura del núcleo térmico del ali- Para su seguridad mento. • Precaución, la sonda térmica se calienta – Lavar la sonda térmica antes de utilizarla y enfriarla trabajar con manoplas de cocina bajo la ducha de mano.
  • Página 26 Trabajos con la sonda térmica Valores de referencia para la tem- peratura del núcleo térmico Consejos prácticos cleo • Para los asados, seleccione la temperatura del Carne Grado de Temperatura núcleo térmico unos 5 °C más baja de lo indica vacuna cocción núcleo térmico...
  • Página 27 Trabajos con la sonda térmica valores de referencia para la tem- valores de referencia para la tem- peratura del núcleo térmico peratura del núcleo térmico Carne Grado de Temperatura Carne Grado de Temperatura vacuna cocción núcleo térmico vacuna cocción núcleo térmico Patés, terrinas, etc.

  • Página 28: Función Cool Down

    Función Cool Down Supongamos que ha estado trabajando con el horno a una temperatura muy elevada y ahora necesita trabajar con una temperatura más baja. La función “Cool Down” le permite el enfriamiento rápido y delicado del interior del horno, sin dañar el material.

  • Página 29: Limpieza

    Pulverizar todo el recinto del horno, la parte interior de la puerta, la junta de la puerta, el espacio por detrás de la chapa deflectora orien- table y la chapa deflectora por ambos lados con el detergente especial de RATIONAL. - 29 -...
  • Página 30 Limpieza Observación: Enjuague también el espacio por detrás de la • Deje la puerta del aparato entreabierta cuando chapa deflectora tras la ejecución del programa éste vaya a permanecer fuera de servicio prolon de limpieza. gadamente (p. ejemplo, por las noches). •...

  • Página 31: Servicio - Descalcificación Del Generador De Vapor

    Servicio – Descalcificación del generador de vapor El aparato está dotado del sistema patentado de limpieza automática “Self Clean”. El sistema de limpieza automática “Self Clean” prolonga sensi- blemente el período de tiempo entre los diversos Cierre la puerta del horno. intervalos de descalcificación.
  • Página 32 Servicio – Descalcificación del generador de vapor Bombeado del generador de vapor ---- Tras la conclusión del ciclo de bombeado se visualiza: CALC Monte de nuevo el bastidor de enganche izquierdo para sujetar con él el tubo del descal- FILL cificador.
  • Página 33 Servicio – Descalcificación del generador de vapor Aparatos eléctricos Modelo 6 x 1/1 GN 3,5 litros Modelo 10 x 1/1 GN 6 litros Modelo 6 x 2/1 GN 6 litros Modelo 10 x 2/1 GN 8,5 litros Modelo 20 x 1/1 GN 9 litros Modelo 20 x 2/1 GN 11,5 litros...
  • Página 34 Servicio – Descalcificación del generador de vapor cione cualquiera de los modos de cocción. El apara- retire los accesorios de descalcificación del to queda de nuevo disponible para la cocción de interior del horno (bomba manual y bidón). alimentos. Enjuague concienzudamente con agua abun- Observación: dante el líquido descalcificador del recinto del Necesita:...

  • Página 35: Servicio - Descalcificación Del Generador De Vapor Interrupción Del Proceso De Descalcificación

    Servicio – Descalcificación del generador de vapor Interrupción del proceso de descalcificación En caso necesario, podrá interrumpir el proceso de descalcificación. Antes de rellenar con descalcificador Mantenga la tecla de la temperatura del núcleo pulsada durante 10 segundos. El aparato queda de nuevo disponible para la cocci- ón de alimentos.

  • Página 36: Ajustes Del Aparato - Centígrados / Fahrenheit

    Ajustes del aparato – Centígrados / Fahrenheit La temperatura se puede visualizar tanto en grados Centígrados como en Fahrenheit. Cambio de la visualización Centígrados / Fahrenheit Mantenga la tecla del „Reloj y la tecla de la “Temperatura del núcleo” pulsadas simultánea- mente durante más de 10 segundos.

  • Página 37: Normas De Instalaciones Internas

    Normas de instalaciones internas Trabajos de inspección que habrán Cambio de la bombilla del recinto del horno de ser confiados a empleados con Si la iluminación del recinto del horno falla, cambie conocimientos técnicos adecuados. la bombilla halógena. Desconecte primeramente el aparato de la Atención alimentación de tensión central.

  • Página 38: Normas De Instalaciones Internas - Vaciado Del Generador De Vapor

    Normas de instalaciones internas Cambio de la junta de la puerta Vaciado del generador de vapor La junta de la puerta consiste de un marco de El generador de vapor se puede vaciar sea para el goma vulcanizada insertado en una guía en el transporte, sea para protegerlo contra heladas.

  • Página 39: Opciones Del Aparato

    Info Opciones del aparato Seguro de flujo Campana extractora para modelos (sólo para aparatos de gas) de sobremesa El ventilador incorporado en la campana se encarga de aspirar automáticamente los vahos que escapan del interior del horno cuando se abre la puerta (sin tecnología de condensación).

  • Página 40: Blindaje Térmico Para El Panel Lateral Izquierdo

    Info Opciones del aparato Blindaje térmico para el panel Combi-Duo lateral izquierdo La instalación posterior del blindaje térmico le Modelo 6x1/1 sobre 6x1/1 ó 10x1/1 GN permite colocar focos de calor radiado (por (versión eléctrica) ejemplo: parrillas) cerca del panel lateral izquierdo Modelo 6x2/1 sobre 6x2/1 ó...

  • Página 41: Avisos De Anomalía

    Avisos de anomalía El display visualiza cualquier anomalía que pueda producirse en el aparato. E 11 Las anomalías que permiten continuar utilizando el aparato para la cocción se suprimen pulsando la tecla del reloj. Anomalía Causa Cómo rectificar Aparato defectuoso Un equipo externo de optimización de Controlar el equipo de optimización energía mantuvo la calefacción descon-...

  • Página 42: Ejemplos De Rendimiento

    Ejemplos de rendimiento con carne de vaca y ternera Indicado Cantidad por GN Género Consejos prácticos Contenedor GN/ ⁄ ⁄ Pre- Parrilla calentar Solomillo Condimentar, aceitar ligeramente CombiGrill ® 12 unid. 24 unid. 300 ° Bistec de culata Condimentar, aceitar ligeramente, CombiGrill ®...
  • Página 43 Por favor tenga presente que los datos de capacidad indicados se refieren al horno con carga plena. En algunos casos redu- ciendo la cantidad de carga se mejora la calidad de las comidas. Los alimentos son productos naturales, los tiempos de coc- ción indicados y las temperaturas son valores de referencia y se deben adaptar oportunamente a las exigencias individuales.

  • Página 44: Ejemplos De Rendimiento Con Carne De Cerdo, Carnero Y Cordero

    Ejemplos de rendimiento con carne de cerdo, carnero y cordero Indicado Cantidad por GN Género Consejos prácticos Contenedor GN/ ⁄ ⁄ Pre- Parrilla calentar Medallones de cerdo Condimentar, aceitar ligeramente CombiGrill ® 20 unid. 40 unid. 300 ° de 70 a 80 g aprox. Bistecs Al natural, aceitar ligeramente CombiGrill...
  • Página 45 Por favor tenga presente que los datos de capacidad indicados se refieren al horno con carga plena. En algunos casos redu- ciendo la cantidad de carga se mejora la calidad de las comidas. Los alimentos son productos naturales, los tiempos de coc- ción indicados y las temperaturas son valores de referencia y se deben adaptar oportunamente a las exigencias individuales.

  • Página 46: Ejemplos E Rendimiento Con Salchichas Y Productos Congelados

    Ejemplos e rendimiento con salchichas y productos congelados Indicado Cantidad por GN Género Consejos prácticos Contenedor GN/ ⁄ ⁄ Pre- Parrilla calentar Chorizos caseros Rellenar la tripa uniformemente, Parrilla en caso necesario, cocer colgados 30 unid. 60 unid. Escaldado de salchichas 2 ganchos para carne, varilla de hierro y Parrilla 80 Paar 160 Paar...
  • Página 47 Por favor tenga presente que los datos de capacidad indicados se refieren al horno con carga plena. En algunos casos redu- ciendo la cantidad de carga se mejora la calidad de las comidas. Los alimentos son productos naturales, los tiempos de coc- ción indicados y las temperaturas son valores de referencia y se deben adaptar oportunamente a las exigencias individuales.

  • Página 48: Ejemplos De Rendimiento Con Caza, Aves, Terrinas Y Patés

    Ejemplos de rendimiento con caza, aves, terrinas y patés Indicado Cantidad por GN Género Consejos prácticos Contenedor GN/ ⁄ ⁄ Pre- Parrilla calentar Lomo de corzo Mechar con tocino, clavar en el pincho bandeja de 20 mm 3 unid. 4 unid. 250 °...
  • Página 49 Por favor tenga presente que los datos de capacidad indicados se refieren al horno con carga plena. En algunos casos redu- ciendo la cantidad de carga se mejora la calidad de las comidas. Los alimentos son productos naturales, los tiempos de coc- ción indicados y las temperaturas son valores de referencia y se deben adaptar oportunamente a las exigencias individuales.

  • Página 50: Ejemplos De Rendimiento Con Pescado, Mariscos Y Crustáceos

    Ejemplos de rendimiento con pescado, mariscos y crustáceos Indicado Cantidad por GN Género Consejos prácticos Contenedor GN/ ⁄ ⁄ Pre- Parrilla calentar Salmón (piezas enteras Colocar el salmón con las partes de CNS de 20 mm 1 unid. 2 unid. para exposición) la ventrescaabiertas hacia fuera Colocar en la vajilla de servir, regar con...
  • Página 51 Por favor tenga presente que los datos de capacidad indicados se refieren al horno con carga plena. En algunos casos redu- ciendo la cantidad de carga se mejora la calidad de las comidas. Los alimentos son productos naturales, los tiempos de coc- ción indicados y las temperaturas son valores de referencia y se deben adaptar oportunamente a las exigencias individuales.

  • Página 52: Ejemplos De Rendimiento Con Verduras Y Guarniciones

    Ejemplos de rendimiento con verduras y guarniciones Indicado Cantidad por GN Género Consejos prácticos Contenedor GN/ ⁄ ⁄ Pre- Parrilla calentar Brécol Congelado (fresco, en contenedores CNS de 65 mm 5 kg 10 kg perforados,enfriar con agua helada) perforado Coliflor Cortar en rosetas CNS de 65 mm ca.
  • Página 53 Por favor tenga presente que los datos de capacidad indicados se refieren al horno con carga plena. En algunos casos redu- ciendo la cantidad de carga se mejora la calidad de las comidas. Los alimentos son productos naturales, los tiempos de coc- ción indicados y las temperaturas son valores de referencia y se deben adaptar oportunamente a las exigencias individuales.

  • Página 54: Ejemplos De Rendimiento Con Huevos Y Guarniciones

    Ejemplos de rendimiento con huevos y guarniciones Indicado Cantidad por GN Género Consejos prácticos Contenedor GN/ ⁄ ⁄ Pre- Parrilla calentar Huevos 65 mm perforado 60-100 120-200 No empezar a contar el tiempo mientras no se haya (huevos duros) unid. unid.
  • Página 55 Por favor tenga presente que los datos de capacidad indicados se refieren al horno con carga plena. En algunos casos redu- ciendo la cantidad de carga se mejora la calidad de las comidas. Los alimentos son productos naturales, los tiempos de cocci- ón indicados y las temperaturas son valores de referencia y se deben adaptar oportunamente a las exigencias individuales.

  • Página 56: Ejemplos De Rendimiento Con Productos Horneados, Pastelería, Pan, Bollería, Postres

    Ejemplos de rendimiento con productos horneados, pastelería, pan, bollería, postres 1 Indicado Cantidad por GN Género Consejos prácticos Contenedor GN/ ⁄ ⁄ Pre- Parrilla calentar Estrúdel de manzana Pincelar con huevo, leche o agua azucarada Bandeja pastelera y o 2 unid. 4 unid.
  • Página 57 Por favor tenga presente que los datos de capacidad indicados se refieren al horno con carga plena. En algunos casos redu- ciendo la cantidad de carga se mejora la calidad de las comidas. Los alimentos son productos naturales, los tiempos de coc- ción indicados y las temperaturas son valores de referencia y se deben adaptar oportunamente a las exigencias individuales.
  • Página 58 Ejemplos de rendimiento con productos horneados, pastelería, pan, bollería, postres 2 Indicado Cantidad por GN Género Consejos prácticos Contenedor GN/ ⁄ ⁄ Pre- Parrilla calentar Pastelería Cada 2° rack 20 mm granito o 2 kg 4 kg fermentada Bandeja pastelera y ... Trenza fermentada 20 mm granito 2 unid.
  • Página 59 Por favor tenga presente que los datos de capacidad indicados se refieren al horno con carga plena. En algunos casos redu- ciendo la cantidad de carga se mejora la calidad de las comidas. Los alimentos son productos naturales, los tiempos de cocci- ón indicados y las temperaturas son valores de referencia y se deben adaptar oportunamente a las exigencias individuales.
  • Página 60 RATIONAL International 80.01.076 · V-02 · MediaDesign and Services · Ad · 08/04...

Tabla de contenido