Tabla de contenido
Publicidad
No colocar los alimentos envasados al vacío uno encima
de otro ni demasiado pegados entre sí en el recipiente
de cocción. Para una distribución homogénea del calor,
los alimentos no deben tocarse. En el caso de disponer
de varias bolsas de vacío, cocerlas en dos niveles.
Tras la cocción, sacar con cuidado la bolsa, ya que se
acumula agua caliente encima de ella. Introducir el
recipiente de cocción sin perforar en el nivel inferior al
del perforado con los alimentos calientes.
Secar la bolsa por fuera, colocarla en un recipiente de
cocción sin perforar limpio y abrirla con unas
tijeras.Verter todo el alimento y el líquido que lo
acompaña en el recipiente de cocción.
Para completar el alimento tras la cocción al vacío,
proceder como se indica a continuación:
Carne: saltear en la sartén muy caliente durante unos
segundos por cada lado. De este modo, se obtiene una
bonita corteza y el aroma habitual de la parrilla, sin
cocinarla en exceso.Se puede conseguir un resultado
muy bueno con el Teppan Yaki o un grill. Importante:
secar la carne con papel absorbente antes de colocarla
en el aceite caliente para evitar salpicaduras de grasa.
Alimentos
Carne
Entrecot, casi crudo (180 g/
pieza)
Entrecot, poco hecho (180 g/
pieza)
Entrecot, muy hecho
(180 g)
Bistecs de cuadril de ternera
(160 g/pieza)
Bistecs de buey, casi crudo
(180 g/pieza)
Bistecs de buey, poco hechos
(180 g/pieza)
Bistecs de buey, muy hechos
(180 g/pieza)
Medallones de cerdo
(80 g/pieza)
Ave
Pechuga de pato (350 g/
pieza)
Foie gras
(1 rollo de 300 g/pieza)
Recipiente de
Temperatura
cocción
en °C
con orificios
58
con orificios
63
con orificios
70
con orificios
60
con orificios
58
con orificios
63
con orificios
70
con orificios
63
con orificios
58
con orificios
80
Verduras: sofreír brevemente en una paella o Teppan
Yaki para obtener el aroma de la parrilla. Al mismo
tiempo se pueden sazonar sin problemas o mezclarse
con otros ingredientes sin que se enfríen.
Pescado: rociar con condimentos y mantequilla
caliente. Dado que muchos tipos de pescado pueden
desmenuzarse un poco tras la cocción al vacío, si se
desea, saltearlo solo brevemente en la sartén antes de
cocinarlo al vacío.
Alargue el tiempo en la sartén si el alimento aún no ha
alcanzado el grado de cocción deseado en la cocción al
vacío.
Servir los alimentos en platos precalentados y, si es
posible, con salsa o mantequilla calientes, ya que los
alimentos cocidos al vacío se encuentran a una
temperatura relativamente baja.
Tipo de calen-
Tiempo
tamiento
de coc-
ción en
min.
§
100
§
90
§
85
§
80
§
60
§
50
§
45
§
75
§
70
§
30
Tablas y consejos
Observaciones
Tras el proceso de cocción en el
Teppan Yaki o el grill, sofreír bre-
vemente por ambos lados a una
temperatura superior. De este
modo, se obtiene una bonita cos-
tra y el aroma habitual de la parri-
lla, sin cocer la carne en exceso.
Tras el proceso de cocción, freír
bien la parte de la piel en una sar-
tén caliente.
Consejo: limpiar el hígado de oca
y mezclar con otros ingredientes.
Enrollar en láminas y pincharlo
varias veces.Envasar el rollo al
vacío y antes de cocer al vacío
enfriar durante varias horas en el
frigorífico.
es
53
Publicidad
Tabla de contenido
