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6. French Intro+Tables.qxd
CONSEILS ET TECHNIQUES
TOUTES LES DUREES INDIQUEES
dans ce recueil de recettes sont des valeurs
approximatives qui peuvent varier en fonction de la
température de départ, du poids et de la nature
(teneur en eau et en graisse) des aliments.
SEL, EPICES ET HERBES
Les mets cuits au micro-ondes conservent mieux leur
saveur propre qu'avec les méthodes
conventionnelles. Salez donc très peu et, en règle
générale, seulement après la cuisson. Le sel absorbe
les liquides et fait sécher la surface. Utilisez les
épices et les herbes comme vous le faites
d'habitude.
VERIFICATION DE LA CUISSON:
On peut tester le degré de cuisson des aliments de
la même façon que pour la préparation
traditionnelle :
• thermomètre à aliments : à la fin du réchauffage
ou de la cuisson, chaque aliment a une certaine
température intérieure. Le thermomètre à aliments
permet de déterminer si le mets est suffisamment
réchauffé ou cuit ;
• fourchette : vous pouvez utiliser une fourchette
pour voir si le poisson est cuit. Lorsque la chair
du poisson n'est plus vitreuse et qu'elle se
détache facilement des arêtes, le poisson est cuit.
Un poisson cuit trop longtemps sera dur et sec ;
• piques en bois : on vérifiera la cuisson des
pâtisseries et du pain en y enfonçant une pique
en bois. Si la pique ressort propre et sèche, la
cuisson est terminée.
DETERMINATION DU TEMPS DE CUISSON
AVEC LE THERMOMETRE DE CUISINE
A la fin de la cuisson, chaque boisson et chaque
aliment ont une certaine température intérieure
(température du cœur). Une fois cette température
atteinte, on peut arrêter la cuisson, on obtiendra un
bon résultat. Vous pouvez déterminer la température
intérieure à l'aide d'un thermomètre de cuisine. Le
tableau des températures à la page suivante
indique les températures principales.
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ADDITION D'EAU
Les légumes et autres aliments à forte teneur en eau
peuvent cuire dans leur jus ou avec très peu d'eau,
ce qui leur conserve une grande partie de leurs
substances minérales et de leurs vitamines.
ALIMENTS A PEAU
Percer les saucisses, les poulets, les cuisses de
poulet, les pommes de terre en robe des champs,
les tomates, les pommes, les jaunes d'oeuf ou
aliments similaires avec une fourchette ou une pique
en bois afin que la vapeur puisse s'échapper sans
faire éclater la peau.
ALIMENTS GRAS
Les viandes entrelardées et les couches de graisse
cuisent plus rapidement que la viande maigre.
Avant la cuisson, recouvrez ces parties grasses
d'une feuille d'aluminium ou disposez les aliments
avec le côté gras vers le bas.
F~4
TABLEAU : DETERMINATION DU TEMPS
DE CUISSON AVEC LE THERMOMETRE DE
CUISINE
Boisson/aliment
Température
intérieure à la
fin du temps
de cuisson
65-75 o C
Réchauffer des boissons
(café, thé, eau, etc.)
75-80 o C
Réchauffer du lait
75-80 o C
Réchauffer des soupes
75-80 o C
Réchauffer des potées
80-85 o C
Volailles
Viande d'agneau
70 o C
saignant
75-80 o C
bien cuit
Rosbif
50-55 o C
saignant
60-65 o C
à point
75-80 o C
bien cuit
80-85 o C
Viande de porc, de veau
Température
intérieure après un
temps de repos de
10 à 15 min
85-90 o C
70-75 o C
80-85 o C
55-60 o C
65-70 o C
80-85 o C
80-85 o C