BREWFERM PREARIS QUADRUPEL Instrucciones De Uso página 12

Cocción
Cociendo el líquido que hemos obtenido (mosto de malta) quedará esterilizado, y se
llevará a cabo un importante proceso químico (a saber, la isomerización de los ácido
alfa del lúpulo) y se precipitarán las proteínas. El pH óptimo para llevarse a cabo ese
proceso es 5,20. Si es necesario, acidifíquese con ácido láctico.
Caliente el mosto de malta hasta alcanzar el punto de ebullición. En ese proceso,
asegúrese de que, una vez alcanzado el punto de ebullición, no se salga el mosto
de malta. Si es necesario, baje un poco el fuego. Según sea la receta utilizada, se
tienen que añadir en ese momento el lúpulo y las posibles hierbas aromáticas (véase
la fi cha de elaboración de cerveza) en los momentos adecuados. Vienen preenvasa-
dos al vacío en una bolsita de lúpulo. Coloque la bolsita de lúpulo en el mosto de
malta en ebullición. Es necesario revolver el mosto de malta regularmente para que
el lúpulo vaya soltando bien su sabor. Con la adicción del lúpulo el mosto de malta
producirá menos espuma gracias a los aceites que aquel contiene.
Una vez transcurrido el tiempo de cocción, apague el fuego. Enseguida verá que se
forman como nubecillas en el mosto de malta. Se trata de las proteínas en fase de
precipitación. Proteínas de la malta que ahora no nos hacen falta. En cuestión de
poco tiempo esas proteínas irán cayendo hacia el fondo. Extraiga la bolsita de lúpulo
en cuanto se haya terminado la cocción.
Enfriado del mosto de malta
Ahora es muy importante que el mosto de malta se enfríe lo más rápidamente posible.
Es importante porque se tiene que evitar la contaminación con cualquier tipo de
microorganismo. Y, si tenemos en cuenta que los microorganismos se desarrollan
preferentemente a una temperatura de entre 15°C y 40°C y que ahora tenemos que
pasar por esas temperaturas, se comprenderá perfectamente que se tiene que utilizar
materiales perfectamente limpios. Por eso, una vez más: antes de utilizar cualquier
material, deberá haber sido limpiado con el producto de limpieza Chemipro
las instrucciones de uso de este producto. El enfriado se realiza por medio del refrige-
rador de mosto de malta Brewferm. Se trata de un intercambiador de calor de placas
inox con 4 conexiones: entrada/salida de agua y entrada/salida de mosto. Conecte la
tubería de la salida de la parte inferior izquierda al grifo de agua fría; será la "entrada
de agua de refrigeración". La tubería de la salida de la parte superior izquierda será,
por tanto, la "salida de agua de refrigeración". Colóquela en un contenedor grande en
el lavabo. La tubería de la salida de la parte superior derecha se conecta al grifo de la
caldera; será la "entrada de mosto". La tubería de la salida de la parte inferior derecha
será, por tanto, la "salida de mosto". Esa tubería la puede usted colocar ya en el barril
de fermentación. Abra el grifo de agua fría y el grifo de la caldera para comenzar el
proceso de refrigeración. La temperatura de salida del mosto dependerá de la veloci-
dad de entrada del agua fría y del mosto. Haga circular el mosto lentamente y regule el
caudal de agua fría de forma que consiga una refrigeración óptima. El mosto tendrá una
temperatura de unos 25°C a la salida.
Si utiliza un serpentín de refrigeración: coloque el serpentín dentro del mosto calien-
te. Eso se puede hacer incluso un cuarto de hora antes del fi nal del proceso de coc-
ción. De esa manera, el serpentín quedará esterilizado. Conecte un lado al grifo de
agua fría y coloque el otro lado en un contenedor grande o en el lavabo. Abra el grifo
de agua fría y no pierda de vista la temperatura del mosto. El mosto deberá alcanzar
una temperatura de entre 22°C y 25°C. Revuelva el mosto con suavidad para que se
vayan mezclando las zonas ya refrigeradas con las que aún estén calientes. Mientras
se va llevando a cabo el proceso de refrigeración, puede pasar al punto siguiente.
Elaboración del pie de cuba y traspaso de cuba
El tipo de levadura que se elija dependerá del tipo de cerveza que se quiera elaborar.
Para la fermentación de 20 litros de mosto de malta necesitará un envase Activator
de Wyeast. Siga las instrucciones de uso de ese tipo de levadura (es posible que ya
haya activado la levadura previamente).
Si utiliza levadura en grano, añada la cantidad de levadura indicada en el envase.
Para la elaboración de cervezas más fuertes observará que se necesita utilizar más
levadura. La levadura en grano hay que hidratarla un cuarto de hora antes de su uso
(véanse las instrucciones de uso de la etiqueta).
Cuando el mosto de malta haya alcanzado una temperatura de unos 25°C puede
cerrar el grifo de agua fría, ¡pero no mueva la espiral de enfriado de mosto de malta!
Verá que se ha producido la precipitación de proteínas en el fondo del mosto de
malta. Ahora puede pasar con el sifón normal la parte superior del mosto de malta
a la cuba de fermentación con tapadera y válvula hidráulica, que se habrá limpiado
previamente. No obstante, asegúrese de que la parte inferior del sifón no entra
en contacto con las proteínas del fondo de la caldera (al más mínimo contacto se
volverán a esparcir por el líquido). No hay problema si pasa una cierta cantidad de
proteínas a la cuba de fermentación, porque le vendrá bien a la futura espuma de la
cerveza, pero procure reducir al mínimo esa cantidad.
¡ ENHORABUENA Y SALUD!
Según vaya elaborando más cerveza, se irá dando cuenta de que usted
mismo puede introducir algunas mejoras y de que será capaz de elaborar
recetas propias. Por eso, le recomendamos que anote siempre el proceso
de elaboración que ha seguido y la evaluación de la cerveza obtenida. Las
posibilidades son ilimitadas y siempre obtendrá un gran placer.
Ahora vamos a realizar nuestra primera medición de densidad: llene el vaso graduado
con el mosto de malta frío. Para que la medición de densidad nos dé un resultado
correcto y fi able se deberá realizar a una temperatura de 20°C. Llene el vaso graduado
casi hasta el borde de mosto de malta. Coloque el densímetro (hidrómetro y densíme-
tro, entre otros términos, son sinónimos) en el vaso graduado y lea la densidad (en el
caso de la cerveza suele oscilar entre 1050 y 1100, pero a veces puede variar ligera-
mente). Anote ese número junto con la fecha de medición. Ésa será la densidad inicial.
Ahora es recomendable airear el mosto de malta o revolverlo bien para que absorba
algo de oxígeno. ¡Suspenda el aireado del mosto de malta a partir del 2º día!
Siembra de levadura y fermentado
Después de pasar el mosto de malta a la cuba de fermentación añada el pie de
cuba. Revuélvalo a fondo para que se mezcle bien con el mosto de malta y tape la
cuba con la tapadera. Llene el anillo exterior de la válvula hidráulica con unos 2 cm
de agua. Coloque la válvula hidráulica sobre la tapadera. Normalmente, la fermenta-
ción comenzará al cabo de unas horas y empezará a escapar el oxígeno sobrante por
la válvula hidráulica.
Control del fermentado
Controle cuidadosamente la fermentación. Asegúrese de que la temperatura ambiente
no baje demasiado por la noche. Al cabo de unos diez días de fermentación mediremos
la densidad y, según el tipo de cerveza de que se trate (cervezas más fuertes, alrededor
de 1010-1015, cervezas ligeras, 1005-1010), se podrá proceder al embotellado. Pro-
ceda tan rápidamente como sea posible, para evitar la oxidación de la cerveza. Ahora
ha medido usted la densidad fi nal de la cerveza. Si hacemos la resta entre la densidad
inicial y la densidad fi nal, y multiplicar el resultado por 0,136, podremos saber la
cantidad aproximada de alcohol que contiene la cerveza que hemos elaborado.
Almacenamiento en cuba
OXI. Lea
®
Es recomendable almacenar la cerveza en cuba. Para ello, la cerveza se pasa a otra
cuba y se guarda ésta en un lugar fresco. De esa manera se elimina de la cerveza la
levadura sobrante. Debido a que la temperatura es más baja, se disolverá algo más
de oxígeno en la cerveza, pero más importante que eso es que se eliminará una serie
de sabores indeseables (tales como, por ejemplo, el diacetilo). Además se mejora la
estabilidad de la espuma de la cerveza y ésta se hace más clara.
El tiempo de almacenamiento en cuba será tanto más largo cuanto más baja sea la
temperatura. Calcule unos 10 días a temperatura de bodega y tres semanas a una
temperatura de 7°C.
Embotellado
Pase la cerveza a la caldera limpia teniendo cuidado de que no pasen los posos de
la cuba de fermentación a la caldera. Disuelva la cantidad indicada de azúcar (gra-
mos por litro de cerveza; véase el esquema de elaboración de la cerveza) necesaria
para la fermentación en una pequeña cantidad de agua hervida y enfriada y añádala
a la cerveza. Para ello deberá saber aproximadamente cuánta cerveza tiene. ¡En
cualquier caso, no añada demasiada cantidad de azúcar!
Embotellado
Para ello tendrá que limpiar previamente las botellas, naturalmente. Una
vez limpias las botellas, podrá proceder a su llenado. Cierre las botellas
inmediatamente; si todo ha salido bien, al cabo de 6 a 8 semanas podrá
saborear una rica cerveza. La primera semana coloque la cerveza en un
lugar caliente (por encima de 20°C) para que se produzca la fermentación
secundaria. A continuación las puede colocar en la bodega o en cualquier
otro lugar fresco, donde la cerveza seguirá madurando dentro de la botella.
Es el momento de colocar una bonita etiqueta en la botella.
Barril a presión
También puede utilizar un pequeño barril a presión (5 litros) o un barrilete de
soda. En este proceso es importante, no obstante, que utilice menos azúcar
para la fermentación secundaria. Por tanto, para ello deberá apartarse del
esquema de elaboración de cerveza. Añada 3 gr. de azúcar por litro de cerveza.
El barril a presión también deberá colocarse al principio en un lugar caliente.
Cata
Ahora viene lo más importante: la cata de la cerveza que ha elaborado. Al escanciar
la cerveza asegúrese de no mover el fondo para evitar el enturbiamiento innecesario
de la cerveza (con excepción de las cervezas de trigo). Porque también el aspecto es
importante: ¿Es clara la cerveza? ¿Tiene una bonita y estable corona de espuma?
A continuación, el aroma: ¿Puede distinguir los diferentes aromas (mosto de malta,
lúpulo, hierbas aromáticas...)? ¿No tiene mal olor la cerveza? ¿Tiene buen sabor la
cerveza? ¿Le resulta agradable el sabor? Si la respuesta a todas esas preguntas es
positiva, eso signifi ca que lo ha hecho a la perfección.
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