Modalidades Y Sugerencias Para Las Cocciones Por Convección; Remedios A Las Anomalias De Cocción - AFG CU 107 Manual Del Usuario

Convection + Humidification - Combi direct - Combi Boiler - Analogic -
9.1 MODALIDADES Y SUGERENCIAS PARA LAS COCCIONES POR CONVECCIÓN
9.1A Cocción de primeros platos: Para cocinar lasañas, timbales, pasta al horno, se
aconsejan las fuentes G.N. profundas 45 y 60 mm., según la altura del producto. Las
temperaturas de cocción pueden variar entre 160 y 180°C, mientras que el eventual gratinado
debe ser efectuado a temperaturas superiores a los 200°C.
9.1B Cocción de asados: Para cocer carne, pollo y pescado emplear siempre las fuentes G.N.
cuya profundidad dependerá de lo grande que sea el producto. Tener siempre presente que la
altura de la comida no debe salir del borde superior de la fuente. La peculiaridad del sistema
permite reducir drásticamente los condimentos; basta untar y aliñar los alimentos antes de
ponerlos en la cámara de cocción. Las temperaturas de cocción pueden variar entre los 150 y
los 180°C y es preciso elegirlas según el tamaño del alimento a cocer. Más grande es el tamaño
y más baja debe ser la temperatura de cocción.
9.1C Cocción a la parrilla: Apoyar los alimentos sobre las parrillas presentes dentro del horno
después de haberlos esparcido con una mezcla de aceite y especias. Para conseguir los mejores
resultados se aconseja colocar el producto de manera que, entre cada pieza, quede espacio
suficiente para permitir una excelente ventilación.
9.2 REMEDIOS A LAS ANOMALIAS DE COCCIÓN
Si la cocción no es uniforme:
Comprobar que el espacio entre el alimento a
cocer y la fuente de encima sea de por lo menos 3
cm; valores inferiores no permiten una correcta
ventilación sobre el producto a cocer.
Comprobar que los alimentos a cocer no hayan
sido agolpados entre ellos, impidiendo de esta
manera una correcta ventilación entre los
productos.
La temperatura de cocción puede ser demasiado alta; probar con valores inferiores; si el
producto no soporta el contacto directo con el aire caliente entonces es preciso ponerlo en
contenedores G.N. de profundidad adecuada.
Si la comida queda seca:
El preciso reducir el tiempo de cocción.
Es preciso reducir la temperatura de manera adecuada; al respecto cabe recordar que menor
será la temperatura de cocción y menor será la pérdida de peso de las comidas.
No se ha seleccionado el ciclo mixto para contar con un entorno de cocción rico en humedad.
El alimento a cocer no ha sido previamente untado con los oportunos aceites o jugos.
50