Tabla de contenido
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Temperatura
85–90 °C
para la cocción de ciertos tipos de pes‐
cados delicados como, p. ej., lengua‐
do.
100 °C
para la cocción de pescados con carne
firme, p. ej. bacalao y salmón.
Para la preparación de pescado en sal‐
sa o caldo.
Tiempo de cocción
El tiempo de cocción depende del gro‐
sor y de la consistencia del alimento,
no de su peso. Cuanto más grueso, ne‐
cesitará un tiempo de cocción más lar‐
go. Una pieza de 500 g y 3 cm de gro‐
sor necesitará un tiempo de cocción
más largo que una pieza de 500 g y 2
cm de grosor.
Cuanto más largo es el tiempo de coc‐
ción del pescado, más se endurece su
carne. Tenga en cuenta siempre los
tiempos de cocción. En caso de no es‐
tar lo suficientemente cocinado, añada
solo unos minutos.
En caso de prepararlo en salsa o caldo,
prolongue el tiempo de cocción unos
minutos.
Recomendaciones
– Especias y hierbas como, p. ej. el
eneldo, ayudan a potenciar el sabor
propio del pescado.
– Cocine el pescado de mayor tamaño
en posición flotante. Coloque una ta‐
za pequeña o similar boca abajo en
el recipiente de cocción. Sitúe el pes‐
cado con la parte de la tripa abierta
encima.
Cocción a vapor
– Introduzca los desechos del pescado
como, p. ej., las cabezas, la piel, las
aletas junto con las verduras para la
sopa en agua fría en un recipiente de
cocción, para obtener un buen fumé
de pescado. Cocínelo a 100 °C du‐
rante 60-90 minutos. Cuanto más
prolongue el tiempo de cocción, más
fuerte será el fumé.
– Para preparar pescado azul en esca‐
beche se introduce el pescado en
una mezcla de agua y vinagre (pro‐
porción según receta). Es importante
no dañar la piel del pescado. Son
adecuados pescados como sardinas,
carpa, trucha, salmón y anguilas.
Ajustes
Temperatura: ver tabla
Tiempo de cocción: ver tabla
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