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légèrement. Recouvrez d'un peu d'oignon et d'échalotes émincés, ajoutez quelques feuilles
d'estragon et déposez les pavés de julienne. Relevez les bords de chaque papillote afin de
pouvoir verser sans crainte 1 cuillerée à soupe de vin blanc et 2 cuillerées à soupe de jus de
pamplemousse-orange. Ajoutez quelques gouttes de citron vert, salez et poivrez.
• Déposez sur chaque poisson 1 quartier de pamplemousse, 2 quartiers d'orange et 15 g de
beurre frais. Refermez bien les papillotes avant de les déposer délicatement dans le panier
vapeur.
• Dans la cocotte minute, versez 70 cl d'eau. Placez-y le panier vapeur sur son support en
vous assurant qu'il n'est pas en contact avec l'eau. Fermez la cocotte minute. Dès le
sifflement de la soupape, baissez le feu et laissez cuire le temps indiqué. Plongez la cocotte
minute dans un bain d'eau froide pour la refroidir rapidement avant d'ouvrir.
• Retirez le panier vapeur de la cocotte minute et déposez délicatement 1 papillote de julienne
dans chaque assiette. Ouvrez les papillotes à table à l'aide de ciseaux et servez
éventuellement accompagné d'une salade d'avocats.
Porc
Rôti de porc (cuisson de base)
4 personnes
Préparation : 20 min.
Temps de cuisson : 18 min.
1 kg de carré de porc désossé ou d'échine (conserver les os), 2 carottes coupées en gros
morceaux, 3 gousses d'ail, 2 oignons, 1 bouquet garni, 30 g de beurre, 2 verres de vin blanc,
1 cuillère à soupe d'huile d'arachide, sucre, sel, poivre.
• Dans la cocotte minute, faites revenir vivement le rôti et les os concassés dans l'huile et le
beurre. Salez et poivrez. Ajoutez l'ail non pelé, les oignons, les carottes, 1 cuillérée à soupe
de sucre en poudre et faites colorer 5 min. à feu vif. Versez le vin blanc et 1 verre d'eau,
ajoutez le bouquet garni. Fermez la cocotte minute. Dès le sifflement de la soupape, baissez
le feu et laissez cuire le temps indiqué.
• Retirez le rôti et laissez réduire le liquide de cuisson sur feu vif jusqu'à obtention d'un jus
nappant. Otez le bouquet garni et les gousses d'ail.
• Coupez le rôti en larges tranches et arrosez-les copieusement de jus.
Pot-au-feu du chef
4 personnes
Préparation : 20 min.
Temps de cuisson : 20 + 30 min.
1,2 kg de bœuf (gîte ou macreuse, queue de bœuf, un peu de plat de côtes), 2 os à moelle,
800 g de grosses pommes de terres, 1/2 citron, 1 oignon piqué de 3 clous de girofle, 3 carottes,
3 poireaux ficelés, 3 navets, 1 branche de céleri, 1/2 céleri-rave, 1 tête d'ail, 1 bouquet garni,
4 cuillères à soupe de Porto, 4 tranches de pain de campagne grillées et aillées, cornichons,
gros sel, sel, poivre.
• Nettoyez et épluchez les légumes, coupez-les en morceaux. Dans la cocotte minute, versez
2 litres d'eau et mettez l'oignon, les carottes, les poireaux, les navets, le céleri-rave, la tête
d'ail, la branche de céleri et le bouquet garni. Salez et poivrez. Portez à ébullition, puis
plongez-y les morceaux de viande. Faites cuire 10 min. à feu doux en retirant régulièrement
l'écume qui se forme à la surface.
FR
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