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6.8. Ejemplos de empleo del proceso "Vapor a la carta"
A continuación le indicamos diversos productos que precisan de una cocción corta a altas
temperaturas (temperatura de la cámara de cocción entre 80 °C y 85 °C).
Consejo:
Incorpore grasa o aceite, especias y sustancias aromáticas a la bolsa con el producto, antes de
envasarlo al vacío. De este modo el aroma y el sabor de los alimentos serán más intensos.
Productos
Piña
Achicoria
Zanahorias
Fondos de alcachofa
Apio
Peras
Compota de ruibarbo
6.9. Ejemplos de empleo del proceso de cocción "al vapor"
A continuación le indicamos diversos productos que precisan de una cocción prolongada y para los
cuales el proceso de cocción "alta-baja" es particularmente ideal (temperatura de la cámara de
cocción entre 58 °C y 68 °C)
Productos
Rosbif 1 kg
Costillar de ternera 1 kg
Lomo de corzo
Bistec medio hecho 300 g
Filete de pescado 300 g
Hígado de ganso
Magret de pato
Hora
1 hora
1 hora
90 min.
2 horas
90 min.
30 min.
45 min.
Temperatura del
núcleo térmico
63 °C
64 °C
64 °C
63 °C
54 °C
52 °C
72 °C
Especias y aromas
Azúcar moreno, ron, vainilla
Zumo y cestes de naranja, mantequilla
Mantequilla, jengibre, azúcar
Aceite de oliva, zumo de limón, tomillo
Mantequilla, fondo de verduras
Azúcar, vainilla, aguardiente de pera
Azúcar, vainilla, vino blanco
Preparación y acabado final
sellar previamente
seguidamente sellar
glasear al final
seguidamente sellar
incorporar los aromas antes de envasar
al vacío
marinar y refrigerar durante 24 horas
hacer ligeras incisiones en la grasa
RATIONAL |
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