Ejemplos De Rendimiento Con Pescado, Mariscos Y Crustáceos - Rational CombiMaster CM Manual De Servicio

Ejemplos de rendimiento con pescado,
mariscos y crustáceos
Género Consejos prácticos
Salmón (piezas enteras Colocar el salmón con las partes de
para exposición) la ventrescaabiertas hacia fuera
Colocar en la vajilla de servir, regar con
Filete de trucha salmonada,
Rodajas de salmón fumet o con vino
Suflé de salmón Darioles, cocotes o timbales,
Rodaballo Salpimentar, hierbas aromáticas picadas,
(en porciones)
Rollitos de lenguado Pueden también llevar relleno
Platija Cara clara hacia arriba
Trucha frita Condimentar, aceitar ligeramente
Trucha cocida Agregar vinagre al caldo, abrir las
partes de la ventresca hacia los lados
Dorada (en lecho de Blanquear previamente la juliana
juliana de verduras)
Mejillones Agregar vino, juliana de verduras, etc.
Bolitas de pescado
Terrina de pescado
Productos
congelados:
Pescado al gratén en papel de aluminio,
varias porciones
Dorada rebozada,
prefrita
Filetes de bacalao
(prefritos)
ST = Sonda térmica.
Indicado
Contenedor GN/
Parrilla
CNS de 20 mm
CNS de 20 mm
Parrilla
CNS de 20 mm
CNS de 20 mm
Bandeja de 20 mm
esmaltada de granito
Bandeja de 20 mm
esmaltada de granito
CNS de 40 mm
CNS de 20 mm
CNS de 40 o
de 65 mm
CNS de 20 mm
Parrilla
CNS de 20 mm
CNS de 20 mm
CNS 20 mm
- 50 -
Cantidad por GN
⁄ ⁄ Pre-
1 2
1 1
calentar
1 unid. 2 unid.
20 unid. 40 unid.
15 unid. 30 unid.
15-20 30-40
unid. unid.
15 porc. 30 porc.
30 unid. 60 unid.
4-5 unid. 8-10 unid.
8-10 16-20
unid. unid.
8-10 16-20
unid. unid.
10-12 20-24
unid. unid.
1-2 kg 2-4 kg
50 unid. 100 unid.
3 unid. 6 unid.
12 unid. 24 unid.
15 unid. 30 unid.
18 unid. 36 unid.
300 °
300 °
300 °
300 °
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