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C GUIDA ALLA COTTURA
33 Aggiungendo il cibo nell'olio si riduce la temperatura dell'olio.
34 Se si aggiunge un po' di cibo, la temperatura si alzerà velocemente e il cibo cuocerà in modo
appropriato.
35 Quando si dispone l'alimento nell'apparecchio, si dovrebbe osservare il formarsi di bolle.
36 Questo è il vapore, che si crea quando l'umidità all'interno dell'alimento si riscalda.
37 Il vapore che fuoriesce dall'alimento impedisce che esso si impregni di olio.
38 Gli alimenti cuociono uniformemente – asciutti e croccanti.
39 Se si aggiunge troppo cibo, la temperatura non si alzerà subito e il cibo assorbirà olio.
C IMPANATURE
40 Impanare tutti gli alimenti, eccetto quelli ad alto contenuto di amido come patate e frittelle.
L'impanatura protegge l'alimento, impedendo che i succhi colino nell'olio, e dà un risultato
gustoso e croccante. In genere, le impanature non sono adatte agli alimenti surgelati.
farina aromatizzata
41 Le impanature più spesse tendono a staccarsi dagli alimenti bagnati/umidi; impanarli prima
con farina aromatizzata. Usare da sola per impanare piccoli pesci oleosi interi come i bianchetti.
uova e pane grattato
42 Apprezzata per pesce, pollo e uova fritte alla scozzese, dona un aspetto delizioso, fresco e
croccante. Ideale per alimenti da servire freddi, perché resta fragrante per ore.
• Impanare l'alimento nella farina aromatizzata per asciugarlo. Immergere nell'uovo sbattuto,
passare nel pane grattato e ripetere fino a completa impanatura. Pressare e rimuovere
l'eccesso.
• Il pane fresco grattato dona un aspetto granuloso. Asciugare la mollica o la crosta cuocendo
al forno i pezzi di pane fino alla doratura, quindi spezzare o grattugiare finemente.
g = grammi
ml = millilitri
p = pizzico
pastella base
100g farina fermentante
Setacciare la farina in una ciotola. Aggiungere il sale. Appena prima dell'uso, aggiungere
mescolando sufficiente acqua per formare una pastella omogenea.
pastella base per frittella
100g farina fermentante
acqua
Setacciare la farina in una ciotola. Aggiungere il sale. Versare l'olio. Appena prima dell'uso,
aggiungere mescolando sufficiente acqua per formare una pastella omogenea.
pastella chic per frittella
100g farina bianca
1 e
Il liquido potrà essere acqua, latte, birra, acqua gasata, etc.
Separate il tuorlo dall'albume. Setacciare la farina in una ciotola. Aggiungere il sale. Aggiungere
il tuorlo d'uovo mescolando, poi il liquido. Versare l'olio. Appena prima dell'uso, montare
l'albume a neve e incorporare alla pastella.
pastella cinese croccante
1 t olio vegetale
1 E
Mescolare l'uovo, la farina di mais, il sale e l'olio con sufficiente acqua fredda per formare una
base cremosa a cui aggiungere l'uovo e il pane grattato o la pastella.
t = cucchiaino di passata (5ml) e = uovo, medio (53-63 g)
T = cucchiaio (15ml)
1 p sale
1 t olio vegetale
1 T olio vegetale
150ml liquido
2 t bicarbonato di sodio
1 p sale
28
E = uovo, grande (63-73 g)
acqua
1 p sale
1 p sale
75g farina di mais
acqua
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