Repostería - Gaggenau BSP 260 Instrucciones De Uso

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Repostería
El horno combinado de vapor permite preparar
productos de panificación y pastelería con la
humedad óptima en todo momento:
a
| Aire caliente + 0 % de humedad:
en pasteles de fruta y quiches puede salir el
exceso de humedad. Este modo de
funcionamiento se corresponde con el aire
caliente del horno convencional.
`
| Aire caliente + 30 % de humedad:
el pastel de masa de bizcocho no se seca.La
humedad propia de los alimentos no se puede
extraer del compartimento de cocción.
_
\
-
| Aire caliente + 60-100 % de humedad:
la masa de hojaldre y la repostería con levadura
quedan esponjosos por dentro y crujientes y
brillantes por fuera.
Alimentos
Pastel de manzana
(según EN 60350-1)
Bagels
Baguette precocinada
Base de bizcocho, alta
(6 huevos)
Base de bizcocho, plana
(2 huevos)
Hojaldre pequeño
Brioche, panecillos
Panecillos (50-100 g/uni-
dad)
Panecillos precocinados
Pan (0,5-1 kg)
Tartas de masa de bizcocho sin perforar
Bizcocho en molde concén-
trico (1 kg de harina)
Pastel plano de levadura
Trenza de levadura (500 g
de harina)
Magdalenas
Recipiente
Tempera-
de cocción
tura en °C
Molde des-
160
montable de
20 cm, parrilla
sin perforar
190 - 210
Parrilla
190 - 200
Molde desar-
150
mable
sin perforar
190 - 210
sin perforar
190 - 210
sin perforar
160
sin perforar
1) 150
2) 170 - 230
Parrilla
150 - 170
sin perforar
1) 150
2) 170 - 230
160 - 165
Molde con-
160 - 175
céntrico para
bizcocho,
parrilla
sin perforar
160 - 170
sin perforar
160 - 170
Bandeja para
170
magdalenas,
parrilla
Para hornear en un nivel, utilizar el nivel 2. Si se
desea hornear simultáneamente en dos niveles,
utilizar los niveles 1 y 3. Introducir el elemento de
cocción sin perforar en el segundo nivel. Si se
utiliza un molde de horno alto, colocarlo en la
parrilla que se introduce en el primer nivel.
En caso de nebulización (posible en el modo de
aire caliente con un 0 % de humedad y con el nivel
de humedad del 30 %), se añade humedad a los
alimentos que se van a cocinar. Esta función se
utiliza, por ejemplo, para iniciar el proceso de
horneado del pan o de pasteles: proporciona más
volumen y una corteza más crujiente y brillante.
Hume-
Tiempo
Observaciones
dad en
de coc-
%
ción en
min.
0
110
Precalentamiento
80 - 100
20 - 25
0 - 80
10 - 15
0
45
0 - 30
8 - 10
p. ej., para base de bizcocho
80 - 100
10 - 18
p. ej., con semillas de amapola, mazapán o
picante con jamón, queso
0
8 - 12
100
10
30
25
Paso 2) 170 °C para pan poco tostado/
230 °C para pan muy tostado
0
8 - 15
Nebulizar para empezar.
100
10
Paso 2) 170 °C para pan poco tostado/
230 °C para pan muy tostado
30
25 - 45
Para controlar con exactitud el punto de coc-
ción, utilizar la termosonda. ~
Dejar enfriar sobre la parrilla.
0
35 - 40
30
45 - 50
0 - 60
30 - 45
En los pasteles planos de levadura con
cobertura húmeda (p. ej., pastel de cebolla o
de ciruelas) utilizar el 0 % de humedad, y con
cobertura seca (p. ej., crumble), el 60 %.
30
25 - 35
Antes de nada, nebulizar
30
20 - 30
es
Tablas y consejos
Página 27
55

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