Repostería - Gaggenau BSP 260 Instrucciones De Uso

Repostería
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El horno combinado de vapor permite preparar
productos de panificación y pastelería con la
humedad óptima en todo momento:
a
– | Aire caliente + 0 % de humedad:
en pasteles de fruta y quiches puede salir el
exceso de humedad. Este modo de
funcionamiento se corresponde con el aire
caliente del horno convencional.
`
– | Aire caliente + 30 % de humedad:
el pastel de masa de bizcocho no se seca.La
humedad propia de los alimentos no se puede
extraer del compartimento de cocción.
_ \
– - | Aire caliente + 60-100 % de humedad:
la masa de hojaldre y la repostería con levadura
quedan esponjosos por dentro y crujientes y
brillantes por fuera.
Alimentos
Pastel de manzana
(según EN 60350-1)
Bagels
Baguette precocinada
Base de bizcocho, alta
(6 huevos)
Base de bizcocho, plana
(2 huevos)
Hojaldre pequeño
Brioche, panecillos
Panecillos (50-100 g/uni-
dad)
Panecillos precocinados
Pan (0,5-1 kg)
Tartas de masa de bizcocho sin perforar
Bizcocho en molde concén-
trico (1 kg de harina)
Pastel plano de levadura
Trenza de levadura (500 g
de harina)
Magdalenas
Recipiente Tempera-
de cocción tura en °C
Molde des- 160
montable de
20 cm, parrilla
sin perforar 190 - 210
Parrilla 190 - 200
Molde desar- 150
mable
sin perforar 190 - 210
sin perforar 190 - 210
sin perforar 160
sin perforar 1) 150
2) 170 - 230
Parrilla 150 - 170
sin perforar 1) 150
2) 170 - 230
160 - 165
Molde con- 160 - 175
céntrico para
bizcocho,
parrilla
sin perforar 160 - 170
sin perforar 160 - 170
Bandeja para 170
magdalenas,
parrilla
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Para hornear en un nivel, utilizar el nivel 2. Si se
desea hornear simultáneamente en dos niveles,
utilizar los niveles 1 y 3. Introducir el elemento de
cocción sin perforar en el segundo nivel. Si se
utiliza un molde de horno alto, colocarlo en la
parrilla que se introduce en el primer nivel.
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En caso de nebulización (posible en el modo de
aire caliente con un 0 % de humedad y con el nivel
de humedad del 30 %), se añade humedad a los
alimentos que se van a cocinar. Esta función se
utiliza, por ejemplo, para iniciar el proceso de
horneado del pan o de pasteles: proporciona más
volumen y una corteza más crujiente y brillante.
Hume- Tiempo Observaciones
dad en de coc-
% ción en
min.
0 110 Precalentamiento
80 - 100 20 - 25
0 - 80 10 - 15
0 45
0 - 30 8 - 10 p. ej., para base de bizcocho
80 - 100 10 - 18 p. ej., con semillas de amapola, mazapán o
picante con jamón, queso
0 8 - 12
100 10
30 25 Paso 2) 170 °C para pan poco tostado/
230 °C para pan muy tostado
0 8 - 15 Nebulizar para empezar.
100 10 Paso 2) 170 °C para pan poco tostado/
230 °C para pan muy tostado
30 25 - 45
Para controlar con exactitud el punto de coc-
ción, utilizar la termosonda. ~
Dejar enfriar sobre la parrilla.
0 35 - 40
30 45 - 50
0 - 60 30 - 45 En los pasteles planos de levadura con
cobertura húmeda (p. ej., pastel de cebolla o
de ciruelas) utilizar el 0 % de humedad, y con
cobertura seca (p. ej., crumble), el 60 %.
30 25 - 35 Antes de nada, nebulizar
30 20 - 30
es
Tablas y consejos
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