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Máquina cervecera Braumeister
cuidadosamente la máquina cervecera Braumeister para vaciar los últimos litros de
mosto, pero evitando que caigan turbios en el recipiente de fermentación. El recipiente
o bidón de fermentación debe ser significativamente mayor que el volumen de mosto
que se vierta en él, de manera que exista suficiente espacio de fermentación y se evite
el desbordamiento de la espuma de fermentación. Limpie la máquina cervecera
Braumeister —que no tendrá que seguir utilizando durante el proceso de
elaboración— tanto de posibles residuos como de los turbios sedimentados en el
fondo. Realiza esta limpieza lo antes posible para evitar que los residuos y turbios se
sequen, lo que dificultaría su eliminación.
11.8 Fermentación primaria
Después de vaciar el mosto enfriado en el recipiente de fermentación (bidón de
poliestireno de 12/30/60 l con grifo de vaciado, v. accesorios), se añadirá la levadura
al mosto. Se recomienda utilizar levadura seca, que se echa directamente en el
recipiente de fermentación. En esta fase deberá decidir si desea obtener cerveza de alta
fermentación o de baja fermentación. La levadura de alta fermentación requiere que el
proceso de fermentación se realice a una temperatura de 15-23 °C, mientras que la
levadura de baja fermentación ejerce su acción a una temperatura de 4-12 °C. Por lo
tanto, la adición de levadura depende de la receta y del tipo de cerveza que se desea
obtener. Por ejemplo, la cerveza de trigo y la cerveza Kölsch son cervezas de alta
fermentación, mientras que la cerveza Märzen y la cerveza Pilsener son cervezas de
baja fermentación. La fermentación alcohólica de la cerveza se debe a la acción de los
organismos de la levadura de cerveza, que transforman los azúcares fermentables en
alcohol y gas carbónico. Una vez que haya añadido la levadura, cierre inmediatamente
al recipiente de fermentación con una tapa y un tapón de fermentación. Debe verterse
ácido sulfuroso en el tapón de fermentación para evitar que penetren organismos
extraños en el recipiente. Tenga en cuenta que también en esta fase debe trabajar en
condiciones de absoluta esterilidad para evitar que organismos extraños contaminen la
cerveza. El recipiente de fermentación no debe quedar completamente sellado, ya que
debe permitirse el escape del gas carbónico generado durante la fermentación.
Almacene el recipiente de fermentación en una habitación en sombra que se encuentre
a la temperatura necesaria para la levadura. La cerveza de baja fermentación se puede
fermentar en un refrigerador a una temperatura no excesivamente baja, mientras que la
cerveza de alta fermentación se puede fermentar en una habitación a temperatura
ambiente. Se recomienda que los principiantes empiecen elaborando cervezas de alta
fermentación, ya que raramente se dispondrá de un refrigerador adicional. Es
fundamental que la temperatura se mantenga constante. Una temperatura demasiado
baja ralentizará o impedirá la acción de las células de levadura. Por el contrario, una
temperatura demasiado alta puede destruir las células de levadura. La fermentación
debe comenzar 6-12 h después de haber añadido la levadura, lo que se observará por
las burbujas de gas que se escapen por el tapón de fermentación. El tiempo de
fermentación es de 2-4 días. Puede que durante el proceso de fermentación aparezcan
manchas oscuras de levadura sobre la espuma, que deberá retirar con una cuchara de
cocina estéril. En caso de que extraiga mosto por el grifo de vaciado durante el
proceso de fermentación primaria (p. ej., para mediciones con el densímetro), el grifo
deberá limpiarse de inmediato y desinfectarse con un algodón embebido en ácido
sulfuroso. De esta forma se evitará que los restos se resequen, lo que podría causar una
contaminación bacteriana durante el posterior trasvase.
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