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4.1
Ciclos de refrigeración y de congelación
Los ciclos de reducción de la temperatura son la principal función del Blast Chiller y
pueden ser subdivididos en dos categorías: ciclos de refrigeración y ciclos de
congelación.Un ciclo de refrigeración reduce notablemente el tiempo de permanencia
de los alimentos en la franja de temperatura crítica (de 10°C a 65°C) en los que existe
un alto grado de probabilidad de proliferación bacteriana.
Un ciclo de congelación por su parte tiende a reducir la formación de macrocristales de
hielo en el interior del producto congelado; macrocristales que, al formarse, atacan a las
propiedades organolépticas de los alimentos.
Los valores estándar de estos ciclos son los siguientes:
Temperatura inicial del
producto
Temperatura final del
producto
Duración
Los ciclos pueden ser definidos por tiempo o por temperatura. Si el ciclo ha sido
definido por tiempo, la duración es definida, mientras que si el ciclo es definido por
temperatura, este termina en el momento en que el producto ha alcanzado
(internamente) la temperatura preestablecida; en ambos casos la sonda de regulación
es la sonda de temperatura del refrigerador, que es utilizada para el control del
compresor. Un ciclo puede además ser definido como "soft" o como "hard"; el
significado de soft y de hard es distinto según se refiera a un ciclo de refrigeración o a
un ciclo de congelación.
Para los ciclos de refrigeración, en el caso "soft", el Blast Chiller trabaja durante todo el
ciclo considerando la temperatura final del refrigerador como punto de consigna
Temperatura
del producto
hard
inicio ciclo
El Blast Chiller dispone de los siguientes ciclos estándar preestablecidos:
•
Estándar + 3 °C por temperatura, soft
•
Estándar + 3 °C por temperatura, hard
•
Estándar + 3 °C por tiempo, soft
•
Estándar + 3 °C por tiempo, hard
•
Estándar - 18 °C por temperatura, soft
•
Estándar - 18 °C por temperatura, hard
•
Estándar - 18 °C por tiempo, soft
•
Estándar - 18 °C por tiempo, hard
Estos ciclos son establecidos según los siguientes puntos de consigna y tiempos de duración:
Ciclo
Estándar +3°C por temperatura soft
Estándar +3°C por temperatura hard
Estándar +3°C por tiempo soft
Estándar +3°C por tiempo hard
Estándar -18°C por temperatura soft
Estándar -18°C por temperatura hard
Estándar -18°C por tiempo soft
Estándar -18°C por tiempo hard
Blast Chiller +030220854 - rel. 1.4 - 23.08.2012
Ciclo de refrigeración
Ciclo de congelación
90°C
90°C
3°C
-18°C
90 mín
240 mín
Ciclos de refrigeración
soft
fin ciclo
Fig. 4.1 Ciclos de refrigeración (hard y soft) y ciclos de congelación (hard y soft).
fase 1
refrigerador
0 °C
-20 °C
0 °C
-20 °C
0 °C
-35 °C
0 °C
-35 °C
4 FUNCIONES
(generalmente cerca de 0°C); si por su parte el ciclo es "hard", el Blast Chiller trabaja con dos
distintos puntos de consigna de temperatura del refrigerador, uno más bajo (en torno a -20°C),
usado hasta que la temperatura interna del producto no ha alcanzado el valor establecido o hasta
que no ha terminado el intervalo temporal preestablecido, y un segundo punto de consigna,
más alto (cerca de 0°C), que se utiliza hasta el final del ciclo.
Para los ciclos de congelación, en el caso "soft", el Blast Chiller trabaja con dos distintos
puntos de consigna, el primero (más alto, en torno a 0°C) usado hasta que el producto
no ha alcanzado (internamente) un valor preestablecido o hasta el final de un intervalo
de tiempo predefinido, el segundo punto de consigna (más bajo) se utiliza después
hasta el final del ciclo; si por su parte el ciclo es de tipo "hard", el Blast Chiller trabaja
siempre considerando solamente el punto de consigna final del refrigerador
(generalmente en torno a -35°C).
por tiempo
Ciclo
por temperatura
Temperatura
del producto
inicio ciclo
fase 2
producto
tiempo
refrigerador
3 °C
90 mín
---
10 °C
60 mín
0 °C
---
90 mín
---
---
60 mín
0 °C
3 °C
120 mín
-35 °C
-18 °C
240 mín
---
---
120 mín
-35 °C
---
240 mín
---
21
soft
refrigeración
hard
soft
congelación
hard
soft
refrigeración
hard
soft
congelación
hard
Ciclos de congelación
soft
hard
Conservación
producto
tiempo
refrigerador
---
---
2 °C
3 °C
30 mín
2 °C
---
---
2 °C
---
30 mín
2 °C
-18 °C
120 mín
-20 °C
---
---
-20 °C
---
120 mín
-20 °C
---
---
-20 °C
(una fase)
(dos fases)
(dos fases)
(una fase)
(una fase)
(dos fases)
(dos fases)
(una fase)
fin ciclo
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