Rational CombiMaster Plus Manual De Instrucciones Original página 45

Modo de cocción "combinación"
Para obtener una cocción uniforme, no juntar demasiado los productos.
En el caso de asados con corteza o asados de gran tamaño, cocer al vapor durante aprox. 1/3
del tiempo de cocción.
Recoger el condensado en un contenedor (rack auxiliar) y utilizarlo para desglosar los huesos
tostados.
Preparación de salsas
– Coloque un contenedor no perforado en el rack auxiliar.
– Introduzca los huesos con el picadillo mire-poix y las especias en el contenedor y déjelos
tostar con la carne.
– Agregue líquido
– Realizar toda la cocción a fuego lento.
– Caldo/fondo muy concentrado para salsas.
Rollo de carne
Colocar en un contenedor GN cerrado, llenar con salsa caliente y cubrir con otro contenedor.
Panadería/Pastelería
Utilizar la bandeja pastelera y para asados para la preparación de masas de levadura,
hojaldres y pasta brisa.
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