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7.2. Fermentaciones
Usuario_Iverpan2006_(c-f-i)011210
Datos orientativos de programación del fermentador controla-
do según el tipo de masa que se utilice y según el tiempo de
retardo de la fermentación.
MASA FRESCA
Menos
de 24 h.
Tpo.
1 h. 30 min.
Bloqueo
Temp.
De -1 a-2° C
bloqueo
Temp.
De 3 a 5° C
conser
Tpo.
De 4 h. y 30
Fermen.
min. a 6 h.
Temp.
De 20 a
fermen.
22° C
Humedad
De 80 a
ferm.
85 %
Ha de tenerse en cuenta que estas cifras son aproximadas
y que pueden variar en función de la temperatura ambiente,
época del año, temperatura de la masa, etc..., por lo que cada
usuario va acoplando el armario a las circunstancias de cada
caso, hasta conseguir unas preparaciones perfectas y en su
punto.
Tendrá que tenerse muy en cuenta que, al producirse una fer-
mentación más lenta y natural, hay que reducir la cantidad de
levadura a aportar a la masa. Recomendamos emplear mate-
riales de calidad contrastada.
-29-
MASA CONGELADA
Más de
Menos
Más de
24 h.
de 24 h.
24 h.
1h. 30 min.
1h. 30 min.
1h. 30 min.
De -2° C
De -1 a-2° C
De -2° C
De 1° C
De 3° a5° C
De 3° C
De 5 h.
De 5 h.
De 4 h. y 30
a 7 h. y
a 7 h. y
min. a 6 h.
30 min.
30 min.
De 18 a
De 20 a
De 18 a
20° C
22° C
20° C
De 80 a
De 80 a
De 80 a
85 %
85 %
85 %
salva
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