Fermentation - Salva IVERPAN FC-18 Instrucciones De Usuario

7.2. Fermentation

salva
Nous vous proposons une série d'informations orientatives
concernant la programmation du fermenteur contrôlé en fonc-
tion du type de pâte utilisé et en fonction du type de retard de
la fermentation.
PÂTE FRAÎCHE
Moins
de 24
heures
Temps
1 h. 30 min.
blocage
Tempér.
De -1 à
blocage -2° C
Tempér.
De 3 à 5° C
Conserv.
De 4 h. et
Temps
30 min.a
Fermen.
6 h.
Tempér.
De 20 à
Fermen.
22° C
Humidité
De 80 à
ferm.
85 %
Il faudra tenir compte du fait que ces chiffres sont approxi-
matifs et qu'ils peuvent varier en fonction de la température
ambiante de l'époque de l'année, etc...; chaque usager devra
donc adapter le placard aux circonstances de chaque cas,
jusqu'à obtenir des préparations parfaites et à point.
Il faudra aussi tenir compte du fait que, lors d'une fermentation
plus lente et naturelle, il faut réduire la quantité de levure à la
pâte. Nous recommandons d'utiliser des matériaux de qualité
contrastée.
-68-
PÂTE CONGELÉE
Plus Moins Plus
de 24 de 24 de 24
heures heures heures
1h. 30 min. 1h. 30 min. 1h. 30 min.
De -1 à
De -2° C De -2° C
-2° C
De 1° C De 3 à 5° C De 3° C
De 4 h. et
De 5 h. à 7 De 5 h. à 7
30 min.a
h.e 30 min. h.y 30 min.
6 h.
De 18 à De 20 à De 18 à
20° C 22° C 20° C
De 80 à De 80 à De 80 à
85 % 85 % 85 %
Usuario_Iverpan2006_(c-f-i)011210