Fermentaciones De Bollería - Salva IVERPAN FC-18 Instrucciones De Usuario

7.3. Fermentaciones de Bollería
salva
Datos orientativos de programación del fermentador controla-
do según el tipo de masa que se utilice y según el tiempo de
retardo de la fermentación.
MASA FRESCA
Menos
de 24 h.
Tpo.
1 h. 30 min.
Bloqueo
Temp.
De -2°C
bloqueo
Temp.
De 1 a 2° C
conser
Tpo.
De 3 h. y 30
Fermen.
min.a 4 h.
Temp.
De 27 a
fermen. 28° C
Humedad De 80 a
ferm.
85 %
Ha de tenerse en cuenta que estas cifras son aproximadas
y que pueden variar en función de la temperatura ambiente,
época del año, temperatura de la masa, etc..., por lo que cada
usuario va acoplando el armario a las circunstancias de cada
caso, hasta conseguir unas preparaciones perfectas y en su
punto.
Tendrá que tenerse muy en cuenta que, al producirse una fer-
mentación más lenta y natural, hay que reducir la cantidad de
levadura a aportar a la masa. Recomendamos emplear mate-
riales de calidad contrastada.
Si se realiza un mal amasado, este defecto repercutirá en la
correcta fermentación. Así mismo, una masa demasiado fría
o excesivamente caliente en el momento de cargar el armario
acarreará complicaciones.
La temperatura de la masa no debe exceder de 55º C, suman-
do las siguientes temperaturas: (Tra. ambiente + Tra. harina +
Tra. agua) = Menor de 55º C
El género debe distribuirse por igual, en toda la superficie de
la bandeja.
Las piezas que se colocan en una bandeja, deben tener igual
tamaño y peso.
Si en el armario se introducen bandejas con géneros diferen-
tes, siempre tendrán que ser de una fermentación similar y
para programar, deberán tener en cuenta el producto de fer-
mentación mas rápida, y habrá que anular la función dormi-
lón.
NOTA: Se ha de conectar el armario con la suficiente ante-
lación, de manera que antes de introducir los carros se
asegure que la temperatura interior haya alcanzado la de
bloqueo.
-30-
MASA CONGELADA
Más de Menos Más de
24 h. de 24 h. 24 h.
1h. 30 min. 1h. 30 min. 1h. 30 min.
De -1 a
De -2° De -2°C
-2° C
De -2°C De 1 a 2° C De 0 a -1° C
De 5 h. a 5 De 3 h. y 30 De 5 h. a 5
h.y 30 min. min.a 4 h. h.y 30 min.
De 27 a De 27 a De 27 a
28° C 28° C 28° C
De 80 a De 80 a De 80 a
85 % 85 % 85 %
Usuario_Iverpan2006_(c-f-i)011210