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per raccogliere il sugo. I piatti, prima di essere serviti,
possono essere tenuti in caldo nell'apposito vano del
carrello ( per i modelli da esterno).
7.3
COTTURA A CONVEZIONE FORZATA
Nella cottura a convezione forzata il calore viene
trasmesso ai cibi mediante aria preriscaldata fatta
circolare forzatamente nel vano forno da un ventilatore
posto sulla parte posteriore del forno stesso.
Con questa modalità si possono effettuare più cotture
contemporaneamente utilizzando i diversi ripiani del
forno stesso.
L'idea della cottura a convezione forzata è nata dalla
necessità di assicurare una perfetta ed uniforme
distribuzione della temperatura attorno alle vivande.
Questo al fine di consentire una cottura ideale ed il
mantenimento al massimo grado dei valori nutritivi
delle vivande. Nei forni tradizionali, le sorgenti di calore
sono concentrate in alcuni punti con la conseguente
difficoltà di controllare in modo ottimale il valore
della temperatura. Il calore si trasmette infatti per
convezione naturale ed irraggiamento provocando
Q.tà
1 Kg
1 Kg
1 Kg
1 Kg
2 Kg
1 Kg
1 Kg
FORNI DA INCASSO E DA ESTERNO - cod. 00 477 0980 - 12/2010 - Palazzetti - PN - Italy
Pietanza
Impasti molli
Pasta frolla
Impasti al lievito
Dolci d'albume
Pasta sfoglia
Rost-beef
Arrosto di vitello
Arrosto di agnello
Piccoli arrosti
Tacchino
Anatra
Pollo
Trota
Merluzzo
Lasagne
Soufflés
Bignè
Pizza
Pane
un'irregolare distribuzione di temperatura con salti
termici piuttosto elevati tra i vari piani. L'inserimento
di un ventilatore sulla parete di fondo del forno
consente un ricircolo continuo di aria calda su tutti i
piani del forno con conseguente uniforme e costante
distribuzione di temperatura.
7.4
TEMPI DI COTTURA
I tempi di cottura, possono variare secondo la natura
delle vivande, la loro omogeneità ed il loro volume. Si
consiglia di sorvegliare le prime cotture e verificare i
risultati, in modo che, realizzando gli stessi piatti, nelle
medesime condizioni, si ottengano risultati simili.
Nelle tabelle seguenti sono riportate le temperature
indicative per la cottura di alcuni cibi; bisogna
comunque tenere presente che le temperature e i
tempi sono sempre strettamente collegati, oltre che al
tipo di vivande, al loro peso ed al loro volume.
L'esperienza suggerirà eventuali variazioni ai valori
riportati in tabella.
Cottura
Cottura
Ventilata °C
Tradizionale °C
250
290
250
290
250
290
190
230
270
300
360
360
290
330
250
290
250
290
300
330
300
330
300
330
280
280
250
250
300
300
280
300
300
300
400
450
300
330
Tempi di
Cottura
....................
....................
....................
....................
....................
....................
....................
....................
....................
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