Tablas De Cocción - Cuppone Leonardo Manual De Uso Y Mantenimiento

Nociones preliminares
Tablas de cocción
Los parámetros que se muestran en las tablas se deben considerar indicativos, ya que pueden variar según la temperatura de los locales donde se instale el horno y el tipo de masa que se va a cocinar
(por ejemplo, tipo de harina, hidratación, etc.).
HORNO PIZZERÍA h. 18 con superficie refractaria
CONTROL
TIPO
TIEMPO
CLÁSICA (35cm) 3 min. 320°C - 608°
CLÁSICA (50cm) 4 min. 320°C - 608°F
SARTÉN 3 min 30 seg. 300°C - 572°F
350°C - 360°C
NAPOLITANA 90 seg.
662°F - 680°F
BANDEJA (DIRECTA) 7 min. 280°C - 536°F
PRECOCCIÓN 5 min. 270°C - 518°F
BANDEJA
ACABADO 4 min. 280°C - 536°F
PRECOCCIÓN 4 min. 260°C - 500°F
CUCHARA
ACABADO 5 min. 270°C - 518°F
HORNO GASTRONOMÍA h. 25 con piso de sillería
TIPO
TIEMPO
TORTA DE ESPONJA 25 min. 180°C - 356°F
HOJALDRE 15 min. 200°C - 392°F
PASTEL DE MANZANA 45 min. 180°C - 356°F
BIGNÉ 20 min. 200°C - 392°F
Preparación a mano
COCCIÓN
TEMP. % TECHO % SOLERA TIEMPO
85% 5%-10% 3 min.
85% 5%-10% 4 min.
30% 90%
80% 0%
30% 90%
30% 90%
45% 80%
60% 30%
65% 25%
COCCIÓN
TEMP. % TECHO % SOLERA
50% 65%
60% 100%
60% 90%
65% 90%
Preparación con Pizzaform
COCCIÓN
TEMP. % TECHO % SOLERA
300°C - 572°F 85% 5%
300°C - 572°F 85% 5%
tiempo: 1 hora
(puede variar de acuerdo con el % establecido)
temperatura /%: igual que el tipo de pizza
siado tiempo encendidas y calienten excesivamente las superficies refrac-
tarias, haciendo que los primeros productos se quemen.
tiempo: 1 hora
(puede variar de acuerdo con el % establecido)
temperatura /%: igual que el tipo de pizza
siado tiempo encendidas y calienten excesivamente las superficies refracta-
rias, haciendo que los primeros productos se quemen.
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Precalentamiento para ambos tipos
(redacción a mano o con Pizzaform)
Durante el precalentamiento, los orificios de salida de vapor en la
parte posterior de la cámara de cocción deben mantenerse siem-
pre cerrados para evitar que las resistencias permanezcan dema-
Precalentamiento
Durante el precalentamiento, los orificios de salida de vapor en la
parte posterior de la cámara de cocción deben mantenerse siem-
pre cerrados para evitar que las resistencias permanezcan dema-