Algunos Consejos Indicativos; Resultados De Cocina Insatisfactorios - Cuppone Leonardo Manual De Uso Y Mantenimiento

Nociones preliminares

Algunos consejos indicativos ...

• Antes de comenzar la cocción siempre precalentar el horno,
es esencial para el éxito de los productos. El precalentamien-
to del horno debe durar al menos una hora,
siempre es preferible utilizar la función de encendido progra-
mada para que, cuando se abra la sala, el horno ya esté calien-
te y, por lo tanto, listo para cocinar los alimentos deseados.
Encendido programado: pág
22
• Durante el trabajo, mantenga limpias las superficies refracta-
rias con un cepillo de cerdas duras.
• Al cambiar de un tipo de pizza a otro, espere el tiempo nece-
sario para que el horno se estabilice.
• Considere un avance en el ajuste de los parámetros de coc-
ción de acuerdo al aumento y/o disminución de la carga de
trabajo.
• Un exceso de harina introducido en la cámara de cocción
puede generar humo, olor y dar a la pizza un sabor
desagradable.
• Limpie el horno al final del servicio.
¿Qué es Pizzaform?
Pizzaform es una patente del
Fabricante. Es una prensa especial,
producida en cinco modelos, para
formar discos de masa de pizza de
hasta Ø52 cm [Ø20.47 in.].
Sus características principales son:
- alta producción horaria de hasta
400 pizzas por hora sin necesidad
de mano de obra especializada;
- perfecta uniformidad de forma y
grosor del disco de masa sin renun-
ciar al borde tradicional, obtenido
gracias a la forma especial de las
placas cromadas;
- posibilidad de variar fácilmente el
grosor de los discos de masa.
Ed. 0121 - 70702552 REV02 Leonardo - Uso y mantenimiento
Fig.2.
En los hornos, los productos se cocinan gracias a la acción
combinada de:
por lo tanto,
• irradiación: el calor y los rayos infrarrojos producidos por las
resistencias superiores hacen que los productos sean crujien-
tes y dorados
este parámetro está controlado por el porcentaje del TECHO.
• convección: el aire caliente que circula en la cámara cocina
el producto de manera uniforme
este parámetro es controlado por el ajuste de temperatura
en la cámara
• conducción: los elementos calefactores inferiores calientan
las superficies de cocción en las que se colocan los productos
este parámetro está controlado por el porcentaje de la
SOLERA.

Resultados de cocina insatisfactorios

Si los resultados de cocción no cumplen con las expectativas,
intente verificar estas causas:
•
parámetros incorrectos del
• temperatura en la cámara demasiado alta o demasiado baja
• porcentajes/ajustes de la SOLERA o del TECHO demasiado
altas o demasiado bajas
•
precalentamiento incorrecto:
• el precalentamiento es esencial para obtener resultados
óptimos desde la primera pizza
• en precalentamiento, el porcentaje de la SOLERA se ha
puesto demasiado alto: las superficies refractarias, sin la
presencia de los productos, se han calentado demasiado,
quemando las primeras pizzas cocidas
•
uso incorrecto de los orificios de salida de vapor en la
cámara:
• en la parte posterior de la cámara de cocción hay orificios
de salida de vapor que deben abrirse o cerrarse según el
tipo de producto a cocer: por ejemplo, si no se abren, pue-
de generarse demasiada humedad en la cámara, lo que im-
pide que los rayos infrarrojos de los elementos calefactores
superiores doren la superficie de los productos.
Fig.2.
horno:
Fig.3.
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RADIACIÓN
CONDUCCIÓN
orificios de salida
de vapor
Apertura/cierre de orificios
de salida de vapor: consulte
la pág.
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