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PRINCIPIOS BÁSICOS DEL SECADO
Lava las frutas o vegetales antes de secarlos. Seca el exceso de agua con un paño. Carga
las bandejas con alimentos rebanados de manera uniforme. A medida que se carga una
bandeja, colócala en el deshidratador para comenzar a secar. Durante el proceso de
secado, sugerimos rotar las bandejas a mitad de ciclo de secado.
SECADO/SELECCIÓN DE ALIMENTOS A SECAR
Los alimentos a secar deben estar en condiciones perfectas. Debido a que no se agrega
azúcar como en los alimentos enlatados, secar frutas que no estén maduras puede dejarlas
con sabores suaves y, usualmente, amargos. Las frutas maduradas en su árbol tienen el
más alto nivel de azúcares naturales y el mejor sabor al secarse. Los vegetales deben ser
frescos y estar blandos al secarse. Evita las frutas y vegetales demasiado maduros, y corta
cualquier parte magullada o dañada. Recuerda que será mejor para secar si está en el
punto perfecto para comer.
TRATAMIENTO PREVIO
Tratar previamente los alimentos no es un procedimiento esencial. Sin embargo, el tratamiento
previo ayudará a mantener:
Color:
reduce la oxidación de alimentos como manzanas y papas, evitando que se pongan
marrones.
Nutrientes:
ayuda a retener la pérdida mínima que tiende a ocurrir durante el proceso de
secado.
Textura:
reduce la posibilidad de que se deterioren las fibras de las frutas o vegetales.
Hay básicamente dos tipos de tratamiento previo: sumergir y escaldar.
SUMERGIR
Se usa principalmente para evitar que frutas o vegetales se oxiden. Las siguientes son
tratamientos previos para sumergir:
Bisulfato de sodio:
Al mezclarse con agua, el bisulfato de sodio es una forma líquida de
azufre. Es la forma de antioxidante más efectiva y menos costosa. Usa únicamente un
bisulfato de sodio de grado seguro para alimentos, hecho específicamente para deshidratar.
Si tiene reacciones alérgicas al azufre, consulte a su médico antes de usar bisulfato de sodio
para sumergir. Para frutas, mezcla 1 1/2 cucharadas de bisulfato de sodio en un galón de
agua. Sumerge las rebanadas de fruta por 5 o 10 minutos. Enjuagar. Para vegetales, se
recomienda únicamente para escaldar con vapor. Agrega 1 cucharadita de bisulfato de
sodio a 1 taza de agua humeante y escalda. Esto es particularmente recomendable para
vegetales que serán almacenados por más de tres meses.
Sumergir en ácido ascórbico-ácido
cítrico: es simplemente una forma de vitamina C. Ácido
cítrico. Sumerge por 2 minutos los vegetales o frutas preparados en una solución de dos
cucharadas de polvo en un cuarto de agua.
Sumergir en jugo de frutas:
Los jugos cítricos como la piña, el limón o la lima, pueden usarse
como antioxidante natural. Mezcla 1 taza de jugo en 1 cuarto de agua tibia y remoja por
10 minutos.
ESCALDAR
Se hace ya sea hirviendo agua o colocando al vapor los alimentos. Este método es el más
efectivo para frutas de piel dura (a veces tienen una capa natural de cera protectora)
como uvas, ciruelas, arándanos, etc. Al hervir las frutas en agua por 1 o 2 minutos, la piel se
"agrieta" y permite que la humedad escape más fácilmente, lo que hace más corto el
tiempo de secado.
Escaldar con agua:
Hierve agua en una olla y revuelve los alimentos directamente en ella.
Cubre y escalda por aproximadamente 3 minutos. Retira los alimentos del agua hirviendo
y colócalos en agua para que se enfríen. Seca con una toalla para eliminar el exceso de
agua antes de secar.
Escaldar con vapor:
Usando un evaporador estilo sartén, llena la porción inferior con 2
pulgadas de agua. Llena la sección superior con los alimentos. Deja hervir el agua rápidamente
por aproximadamente cuatro minutos. Retira los alimentos y colócalos en agua para que
se enfríen. Seca con una toalla para eliminar el exceso de agua antes de secar.
Evaporadores eléctricos:
Los evaporadores eléctricos son, quizás, las mejores herramientas
para escaldar. Sigue las pautas establecidas proporcionadas en el manual de tu evaporador
eléctrico para escaldar frutas y vegetales.
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