Página 1 ® VSM500 Professional 5 quart Stand Mixer – 800 watts VSM700 Professional 7 quart Stand Mixer – 1000 watts Both Models Available in the wide selection of finishes offered for Viking Culinary Products.
Página 2: Important Safeguards
IMPORTANT SAFEGUARDS When using this electric appliance basic safety precautions should apply including the following: • Always read and follow all instructions. • Switch off and unplug before fitting or removing tools and/or attachments, after use and before cleaning. • Close supervision is necessary when any appliance is used by or near Children •...
Página 3 THE VIKING PROFESSIONAL STAND MIXER (a) High-speed attachment outlet and (b) cover (a) Slow-speed attachment cover and (b) cover release Slow-speed attachment outlet “V”Beater, stainless steel whip, dough hook, standard accessory socket Stand mixer head Stainless steel bowl with handle...
Página 4 ASSEMBLING THE VIKING PROFESSIONAL STAND MIXER TO ATTACH STAINLESS STEEL MIXING BOWL • Turn the head lift release lever counter-clockwise to release the head and raise until it locks. • Place the mixing bowl into the bottom, pre-cut slots and turn clockwise to lock into base.
Página 5: Helpful Hints
HELPFUL HINTS • If necessary, switch unit off and scrape sides of bowl with spatula for best results. • Eggs at room temperature are best for whisking and beating. • Before whisking egg whites, make sure there is no grease or egg yolk on the whisk or bowl.
Página 6 SPEED CONTROLS – MIXING/ATTACHMENTS (These are recommended speeds. Adjust to performance as needed for your recipe. For best results turn speed control slowly to the proper speed.) Note: All three power outlets are engaged when power knob is engaged. STIRRING The stirring speed is for combining things such as the dry ingredients in a cake, or the initial mixing of ingredients for bread dough.
Página 7 OPTIONAL ATTACHMENTS AND ACCESSORIES FOOD GRINDER/STUFFER (VSMFG) • Includes fine, medium and coarse plates and cutting knife • Makes delicious meals from ground beef to duck pate. • Grinds cooked and raw meats, firm vegetables, firm cheeses and nuts • Make your own sausage and hamburger •...
Página 8: Standard Accessories
STANDARD ACCESSORIES (standard with mixer, additional accessories can be purchased): STAINLESS STEEL BOWL WITH HANDLE • Ergonomic handle • Easy to clean and dishwasher safe STAINLESS STEEL "V” BEATER™ • General purpose beater • For making cakes, mashed potatoes, muffins, cookies, and a variety of other items STAINLESS STEEL WHIP •...
Página 9 Viking Professional Stand Mixers/attachments/accessories are warranted to be free from defective materials or workmanship in normal household use for a period of twelve (12) months from the date of original retail purchase. Viking Range Corporation, warrantor, agrees to repair or replace, at its option, any stand mixer which fails or is found to be defective during the warranty period.
Página 10 HELPFUL TERMS *Please note: In these recipes “TT” means “to taste”. Balsamic vinegar Usually dark, aromatic vinegar from Modena, Italy, made from white grape juice that is heated and aged in wooden bar- rels for several years Béchamel Milk thickened with a butter and flour roux Boil To cook in a liquid that is 212ºF or 100ºC Capers A Pickled flower bud from a Mediterranean shrub, that can be used as a pungent addition to sauces, relishes, and various other...
Página 11 Heavy cream Cream that contains more than 36% butterfat Knead To mix and work into a uniform shape by folding and stretching the dough with your hands Meringue Egg whites and sugar beaten until stiff Morney A béchamel sauce that is finished with Parmesan cheese Mousseline A food base to which whipped cream has been added Onion piquet To caramelize the flesh side of the onion to add a caramelized taste to a sauce, used mostly in béchamel sauce...
Página 12 RECIPES CHOCOLATE ALMOND CAKE 1 T butter (for greasing the pan) 1 cup butter cups sugar 4 eggs 1 tsp instant coffee (dissolve coffee in the hot water below) 1 tsp hot water 2 tsp milk 1 tsp almond extract 2 oz almond paste 1 cup self-rising flour 1 tsp baking powder...
Página 13 GANACHE 1 cup Heavy Cream 6 oz semi-sweet Chocolate, chopped small Makes 14 oz • Chop chocolate into very small pieces and place into the mixer bowl • Bring Cream to a boil and pour hot cream over chocolate and mix till incorporated •...
Página 14 CHOCOLATE CHEESECAKE 3 – 8 oz packages of cream cheese softened 2 T cake flour cup granulated sugar 4 eggs 5 T heavy cream 3 oz melted semi-sweet chocolate 1 T vanilla extract Yields one 10 inch cake • Pre heat the oven to 300ºF or 150ºC •...
Página 15 PÂTÉ A CHOUX (ÉCLAIR PASTE) 8 oz Milk 8 oz Water salt 2 tsp Granulated sugar oz butter 1 cup All purpose flour 8 Eggs Makes two pounds of dough • Pre heat the oven to 425ºF or 220ºC • Get a sheet pan with parchment paper ready for the piped dough also have a pastry bag with a large round tip.
Página 16 ÉCLAIRS 10 cooked pate a choux shells (in a elongated oval shape) 5 oz of Chocolate mousseline (see recipe on page 13) 5 oz Cream Chantilly (see recipe on page 30) 5 oz melted dark chocolate 5 servings • Melt chocolate in a double boiler very slowly •...
Página 17 STRAWBERRY CREAM PUFF 5 cooked pate a choux shells (in a large round shape) 7 oz cream chantilly (see recipe on page 30) 10 strawberries (sliced thinly) 5 servings • Take cooked pate a choux and cut in half • Fill with the cream Chantilly and strawberries •...
Página 18: Crab Cakes
CRAB CAKES 3 T butter (melted) 1 cup onion (finely diced) cup green bell pepper (finely diced) cup green onion or scallion (sliced very thin) TT salt TT pepper tsp Cayenne pepper 2 tsp Worcestershire sauce 1 egg 1 pound Crabmeat (preferably lump crab meat but others will work) 1 to cup Bread crumbs 1 T white wine...
Página 19 tsp Cayenne pepper 2 tsp Worcestershire sauce 1 egg cup Bread crumbs Serves 10 to 12 portions This dish is great with a homemade cocktail or tartar sauce (see page 32) • Pour the water and wine into a saucepot and bring the temperature of the water to between 160º...
Página 20 CELERY ROOT CREAMED POTATOES 5 Large potatoes (peeled, cut into one inch cubes, and boiled) 1 gallon of water 1 large celery root (peeled, cut into one inch cubes and boiled) cup milk (warmed) 2 T butter melted 1 T salt 1 egg Serves about 8 portions Great way to spice up mashed potatoes...
Página 21: Balsamic Vinaigrette
• Once smooth, add the chocolate pieces and mix lightly • Spread the mixture on one pan and bake 12 to 16 minutes until done • Let cool and cut into bar shapes BALSAMIC VINAIGRETTE 4 oz balsamic vinegar 1 T granulated sugar 12 oz olive oil 1 T soy sauce TT salt...
Página 22 CLASSIC PESTO SAUCE 12 oz olive oil 3 oz pine nut (walnuts can be used) 6 oz fresh basil leaves 2 T smashed garlic 6 oz fresh Parmesan cheese TT salt TT pepper Makes 24 oz • Place one third of the olive oil in the blender and add the remaining ingredients •...
Página 23 APPLESAUCE 2 pounds McIntosh apples (other apples such as Granny Smith would work) 1 T ground cinnamon 5 T dark brown sugar tsp lemon juice Serves 1 pint • Peel, core and slice apples into quarters • Place sugar, cinnamon, and lemon juice into a bowl •...
Página 24 LYONNAISE POTATOES 2 pounds potatos peeled 1 cup onion julienne 3 oz butter TT salt TT pepper About 32 ounces • Julienne 1 cup of onions • Steam potatoes until partially done • Place the potato in the slicer and slice about inch, disc shape pieces of potato •...
Página 25 BASIL PASTA DOUGH 4 eggs cup fresh basil 2 T olive oil 1 T salt cups of flour • Place the eggs and the oil in the measuring cup and beat the eggs add water until the level equals 500g •...
Página 26 LOBSTER RAVIOLI WITH LOBSTER BROTH One recipe of Basic pasta dough (one flat sheet for Ravioli) (see page for recipe) 1 whole lobster (steamed) TT salt TT pepper 1 tsp Cayenne pepper 1 T cream cheese 1 T shallots (finely dice) 1 tsp green onions or scallions (finely sliced) 1 tsp lemon juice 1 T olive oil...
Página 27 cup Flour 2 oz Butter 4 oz Parmesan cheese (grated) 8 oz of fresh goat cheese 8 oz of cream cheese cup of fresh basil (minced) 2 T of fresh thyme (minced) 2 T of fresh oregano (minced) 2 quarts of water for boiling ravioli Makes about 30 ravioli •...
Página 28 FRESH MAYONNAISE 3 egg yolks cups vegetable oil 1 tsp lemon juice T wine vinegar TT white pepper TT salt 1 tsp Dijon mustard Makes 4 cups of Mayonnaise • Place egg yolks in the mixer bowl and begin to whip using a wire whisk •...
Página 29 SHRIMP MOUSSELINE 1 pound raw shrimp (peeled and de-veined) TT salt TT pepper TT cayenne 2 oz Heavy cream 1 pint Heavy Cream (for whipping cream) Makes about twenty timbales • Pre heat the oven 300ºF or 150ºC • Place the raw shrimp in a food processor and puree •...
Página 30 THOUSAND ISLAND DRESSING T red wine vinegar 1 cup mayonnaise (see page 27) cup ketchup 3 oz sweet pickle relish TT salt TT pepper 1 hard-boiled egg (minced) T Worcestershire Sauce Makes1 pint • Add all ingredients into mixer bowl and whisk until incorporated •...
Página 31 RUSSIAN STYLE DRESSING 1 cup Mayonnaise (see page 27) cup ketchup 1 T milk 1 clove garlic minced 1 tsp lemon juice 1 T onion finely minced 1 tsp dried mustard 1 tsp Worcestershire sauce 3 drops hot sauce Makes about 1 cups •...
Página 32 TARTAR SAUCE 2 cups mayonnaise (see recipe on page 27) 2 oz Capers 3 oz sweet pickle relish 2 T onion (diced) 2 T parsley (minced) 2 T lemon juice TT salt 1 tsp Worcestershire sauce 3 drops hot sauce Makes 1 pint •...
Página 33 SPINACH AND ARTICHOKE DIP cup onion (small dice) 1 tsp of garlic minced 1 oz butter 12 oz chopped spinach 8 oz Artichoke hearts (small dice) 1 pint heavy cream 1 tsp Worcestershire sauce 6 oz Parmesan cheese (grated) TT salt TT pepper TT hot sauce Makes about 32 oz...
Página 34 RED PEPPER COULIS 2 T olive oil 1 tsp garlic minced 3 T onion minced 3 red bell peppers small dice 5 oz white wine TT salt TT pepper 5 oz chicken stock (broth can work) Makes about 1 pint •...
Página 35 TT pepper 5 oz chicken stock (broth can work) 3 cups boiling water Bowl of ice water Makes about 1 pint • Boil the water, and get a bowl of ice water ready • Using a knife cut a small X pattern in the bottom of the tomatoes •...
Página 36 DUCHESSE SWEET POTATOES 2 pounds sweet potatoes 2 oz whole butter TT salt TT pepper 1 T Cinnamon 3 T Dark brown sugar 1 egg 2 egg yolk gallon water Makes 10 servings • Pre heat oven to 375ºF or 190ºC •...
Página 37 APPLE JUICE 3 apples peeled and cored 1 T dark brown sugar 1 tsp lemon juice Makes 2 glasses • Peel, core, and cut the apples into quarters • Place the quartered apples in the juicer along with the lemon juice and the sugar •...
Página 38: Dinner Rolls
FRENCH BREAD 2 cups warm water oz active dry yeast cup Bread flour 1 T Salt 4 oz bowl of water Makes 2.5 pounds • Pre heat oven to 400ºF or 200ºC • Add yeast and water to the mixer bowl begin stirring with the dough hook •...
Página 39 BLUEBERRY MUFFINS 1 cup All purpose flour cup granulated sugar 2 tsp Baking powder 7 oz milk 1 egg 2 oz butter softened 6 oz fresh blueberries Makes12 muffins • Pre heat the oven to 350ºF or 180ºC • Combine all the wet ingredients •...
Página 40 • Slice and sauté the onion in butter curry, cumin, salt and pepper • Sauté the chicken in butter, cumin and curry • Shred the cheese in the Viking Professional slicer shredder attachment • Butter one side of the tortilla and place it butter side down in the Viking non-stick pan •...
Página 41 DOC’S KICK-IN SALSA 4 Roma tomatoes-quartered TT Olive oil, salt, pepper Yellow onion quartered 1 large jalapenos 1 Serrano pepper 2 Cloves Garlic TT Cilantro Lime • Drizzle olive oil on tomatoes and onion and roast at 400ºF or 204ºC for about15 minutes.
Página 42: Queso Con Chorizo (Cheese Dip With Chorizo)
2 T (1 oz) triple sec 2 cups ice cup powder sugar cup orange juice • Juice the limes using the Viking professional juicer and reserve the juice • Add the powdered sugar, tequila, triple sec, orange juice, lime juice, and ice.
Página 43 ETL approved © 2003, Viking Range Corporation Specifications subject to change without notice. ® Viking Range Corporation 111 Front Street Greenwood, Mississippi (MS) 38930 USA (662) 455-1200 For product information: 1-888-VIKING1 (845-4641) or visit the Viking web site at vikingrange.com F20258...
Página 44 VSM500 mélangeur professionnel sur socle de 4,7 litres, puissance 800 watts VSM700 mélangeur professionnel sur socle de 6,6 litres, puissance 1 000 watts Ces deux modèles sont disponibles dans le grand choix de couleurs proposé par le département des appareils de cuisine de Viking...
Página 45: Mesures De Précaution Importantes
MESURES DE PRÉCAUTION IMPORTANTES Quand vous utilisez un appareillage électrique, des précautions de base pour la sécurité doivent être prises, en particulier celles-ci : • Lisez toujours les instructions et appliquez-les. • Coupez l’appareil et débranchez-le avant d’adapter ou d’enlever des outils et/ou accessoires, et après l’utilisation et avant le nettoyage.
Página 46 MÉLANGEUR PROFESSIONNEL SUR SOCLE DE VIKING (a) Sortie grande vitesse pour accessoire (b) couvercle (a) Couvercle d’accessoires basse vitesse (b) déverrouillage de couvercle Sortie basse vitesse pour accessoires Sortie d’accessoires standard (batteur en « V », fouet inox, crochet à pâte) Tête de mélangeur sur socle...
Página 47 UTILISATION DES ACCESSOIRES STANDARD • Batteur en « V » - Pour préparer des gâteaux, purées de pommes de terre, farces, muffins, pâte à choux. • Fouet inox – Pour les préparations de soufflés, meringues, blancs en neige, crèmes, pâtes légères et mousses. N’est pas adéquat pour les mélanges lourds, comme la formation de crème avec beurre et sucre des gâteaux, cela pourrait endommager la fixation.
Página 48: Conseils Utiles
CONSEILS UTILES • Si nécessaire, coupez l’appareil et récurez les parois du bol avec une spa- tule pour améliorer le résultat. • Les œufs à température ambiante se fouettent et se battent mieux. • Avant de fouetter des blancs d’œufs, assurez-vous qu’il n’y a pas de graisse ou de trace de jaune sur le fouet ou le bol.
Página 49 CONTRÔLE DE VITESSE DU MÉLANGE/ACCESSOIRES (Voici les vitesses recommandées. Ajustez en fonction des besoins de votre recette. En général pour les meilleurs résultats augmentez lentement le contrôle jusqu’à la vitesse voulue) MIN - BRASSAGE La vitesse de brassage est prévue pour combiner des éléments, comme l’inser- tion d’ingrédients secs dans une préparation pour gâteau, ou pour homogénéiser des mélanges lourds.
Página 50 ÉQUIPEMENTS ET ACCESSOIRES OPTIONNELS DISPONIBLES HACHOIR AVEC POUSSOIR POUR ALIMENTS ET VIANDES (VSMFG) • Comporte des disques de grille fine, moyenne et grossière, et une lame de coupe. • Confectionne des aliments délicieux, du boeuf haché au pâté de canard. •...
Página 51: Nettoyage Et Entretien
ACCESSOIRES AJOUTÉS EN STANDARD (vous pouvez en commander des supplémentaires) BOL EN INOX AVEC POIGNÉE • Poignée ergonomique • Facile à nettoyer et pouvant passer au lave-vaisselle. BATTEUR INOX "V" BEATER™ • Batteur d’usage général. • Pour la préparation de gâteaux, purées de pommes de terre, muffins et biscuits et bien d’autres mélanges.
Página 52 à la main d'œuvre pour un fonctionnement ménager normal pendant une période de douze (12) mois à partir de la date d'achat chez le revendeur. Viking Range Corporation, le garant, accepte de réparer ou remplacer, à son choix, toute partie qui tombe en panne ou qui est trouvée défectueuse durant la période de garantie.
Página 53 TERMES À CONNAÎTRE Bain-marie – Mode de cuisson à deux récipients concentriques, celui du bas contenant de l’eau chaude et celui du haut les aliments à cuire de façon douce. Béchamel – À base de lait épaissi par un roux (à partir de la cuisson d’un mélange égal de beurre et farine) Câpres –...
Página 54 Mijoter (faire) – Cuire doucement en restant sous le point d’ébullition (85-96 °C). Mornay – Sauce béchamel enrichie de parmesan (fromage italien). Moule à charnière – Avec paroi amovible (grâce à un ressort et à des charnières) pour le démoulage d'un gâteau sans enlever le fond du moule. Mousseline - Mousse salée ou sucrée souvent présentée en portions individuelles, moulées à...
Página 55 RECETTES GÂTEAU AU CHOCOLAT ET AUX AMANDES 1 cuiller à soupe de beurre (pour graisser le moule) 225 g (1 tasse) de beurre 280 g (1 1/4 tasse) de sucre 4 œufs 1 cuiller à café de café instantané (à dissoudre dans l’eau chaude ci-dessous) 1 cuiller à...
Página 56: Mousseline Au Chocolat De Garniture
GANACHE 250 ml (1 tasse) de crème épaisse 180 g (6 oz) de chocolat mi-sucré Quantités pour environ 420 ml de ganache • Coupez le chocolat en tout petits morceaux et placez-les dans le bol du mélangeur • Portez la crème juste à ébullition et versez-la sur le chocolat et faites tourner le mélangeur pour l’incorporation •...
Página 57 GÂTEAU AU FROMAGE ET AU CHOCOLAT 3 paquets de 250 g (8 oz) de fromage à la crème adouci 30 g (1 oz) de farine à pâtisserie 270 g (9 oz) de sucre cristallisé 4 œufs 5 cuillers à soupe de crème épaisse 90 g (3 oz) de chocolat mi-sucré...
Página 58 PÂTE À CHOUX (POUR DES ÉCLAIRS PAR EXEMPLE) 1/4 L (8 oz) de lait 1/4 L (8 oz) d’eau 1 1/2 cuiller à café de sel 2 cuillers à café de sucre cristallisé 225 g (7 1/2 oz de beurre) 240 g (8 oz) de farine standard 8 œufs Pour confectionner 0,9 Kg de pâte à...
Página 59 ÉCLAIRS Dix formes d’éclair en pâte à choux cuite (forme allongée arrondie en bouts) 150 g (5 oz) de mousseline au chocolat (recette en page 13) 150 g (5 oz) de crème Chantilly (recette en page 31) 150 g (5 oz) de chocolat noir Dessert pour 5 •...
Página 60 CHOUX À LA CRÈME AUX FRAISES 5 choux de pâte à choux cuite 210 g (7 oz) de crème Chantilly (recette en page 31) 10 fraises en tranches fines Dessert pour 5 • Coupez le chapeau des choux • Fourrez avec la crème Chantilly et les fraises et remettez les chapeaux de pâte •...
Página 61: Beignets De Crabe
BEIGNETS DE CRABE 3 cuillers à soupe de beurre fondu 225 g (1 tasse) d’oignon finement haché 55 g (1/4 de tasse) de poivron vert en petits dés 55 g (1/4 de tasse) d’oignon vert ou d'échalote haché fin un peu de sel un peu de poivre 1/2 cuiller à...
Página 62: Purée De Pommes De Terre Maison
• Versez le vin et l’eau dans un récipient et portez la température du liquide vers 71-82 °C (160-180 °F) • Ajoutez les filets de poisson et le fenouil et laissez pocher en maintenant cette température environ 15 minutes, enlevez du feu et laissez refroidir dans le liquide •...
Página 63: Barres De Biscuit Aux Pépites De Chocolat
PURÉE DE POMMES DE TERRE ET CÉLERI RAVE 5 grosses pommes de terre (à peler, couper en tronçons et cuire à l’eau) 1 gris céleri rave (à peler, couper en tronçons et cuire à l’eau) 2 x 1,9 litre (2 x 1/2 gallon) d’eau 125 mL (1/2 tasse) de lait (réchauffé) 2 cuillers à...
Página 64: Vinaigrette À La Moutarde De Dijon
VINAIGRETTE BALSAMIQUE 120 mL (4 oz) de vinaigre balsamique 1 cuiller à soupe de sucre cristallisé 360 mL (12 oz) d’huile d’olive 1 cuiller à soupe de sauce de soja un peu de sel fin Préparation pour 470 mL (1 pinte) de vinaigrette •...
Página 65 SAUCE PESTO CLASSIQUE 360 mL (12 oz) d’huile d’olive 90 g (3 oz) de pignons de pin (à défaut des cerneaux de noix) 180 g (6 oz) de feuilles de basilic frais 2 cuillers à soupe d’ail épluché écrasé 180 g (6 oz) de parmesan frais un peu de sel un peu de poivre Pour environ 720 mL (24 oz) de sauce...
Página 66: Compote De Pommes
COMPOTE DE POMMES 900 g (2 lb) de pommes McIntosh (à défaut des Granny Smith) 1 cuiller à soupe de cannelle 60 g ou 5 cuillers à soupe de sucre brun foncé 1/2 cuiller à café de jus de citron Pour faire environ 480 g de compote (1 pinte) •...
Página 67: Pommes De Terre À La Lyonnaise
POMMES DE TERRE À LA LYONNAISE 900 g de pommes de terre épluchées 240 g (8 oz) d’oignon coupé en fine julienne 90 g (3 oz) de beurre un peu de sel un peu de poivre Pour un plat d’environ 1 Kg •...
Página 68 PRÉPARATION DE BASE POUR PÂTES FRAÎCHES AU BASILIC 4 œufs 60 g (2 oz) de feuilles de basilic fraîches 30 cl d'huile d’olive 1 cuiller à soupe de sel 840 g (3 tasses) de farine • Placez les œufs et l’huile dans un récipient gradué, battez et ajoutez de l’eau jusqu’à...
Página 69: Raviolis De Langouste Avec Bouillon De Langouste
RAVIOLIS DE LANGOUSTE AVEC BOUILLON DE LANGOUSTE 1 préparation pour pâte de base (page 24) étalée en rectangle 1 langouste entière (cuite à la vapeur) Un peu de sel Un peu de poivre 1 cuiller à café de poivre de Cayenne 1 cuiller à...
Página 70 240 g (8 oz) de fromage de chèvre frais 240 g (8 oz) de fromage à la crème 4 cuillers à soupe de basilic frais émincé 2 cuillers à soupe de thym frais effeuillé 2 cuillers à soupe d’origan frais émincé 1,9 L (1/2 gallon) d’eau bouillante (pour la cuisson des raviolis) Proportions pour 30 raviolis •...
Página 71 MAYONNAISE MAISON 3 jaunes d’œufs 625 mL (2 1/2 tasses) d’huile végétale 1 cuiller à café de jus de citron 1 1/2 cuiller à soupe de vinaigre de vin un peu de poivre blanc un peu de sel 1 cuiller à café de moutarde de Dijon Pour confectionner 900 g de mayonnaise •...
Página 72: Mousseline De Crevettes
MOUSSELINE DE CREVETTES 450 g (1 lb) de crevettes crues (décortiquées et sans boyau) un peu de sel un peu de poivre un peu de Cayenne 60 g (2 oz) de crème épaisse 0,48 L (1 pinte) de crème épaisse (pour la crème fouettée) Pour confectionner environ 20 timbales •...
Página 73 SAUCE À SALADE MILLE-ÎLES 1/2 cuiller à soupe de vinaigre de vin rouge 250 g (1 tasse) de mayonnaise (voir en page 28) 125 g (1/2 tasse) de ketchup 90 g (3 oz) de condiment relish aigre-doux un peu de sel un peu de poivre 1 œuf dur émincé...
Página 74 SAUCE À SALADE RUSSE 250 g (1 tasse) de mayonnaise (voir en page 28) 60 g (1/4 tasse) de ketchup 1 cuiller à soupe de lait 1 gousse d’ail émincée 1 cuiller à café de jus de citron 1 cuiller à soupe d’oignon finement émincé 1 cuiller à...
Página 75 SAUCE TARTARE 1/4 L de mayonnaise (voir en page 28) 60 g (2 oz) de câpres 90 g (3 oz) de condiment relish aigre-doux 2 cuillers à soupe d’oignon haché 2 cuillers à soupe de persil émincé 2 cuillers à soupe de jus de citron un peu de sel 1 cuiller à...
Página 76 GRATIN AUX ÉPINARDS ET ARTICHAUTS 60 g (2 oz) d’oignon en petits dés 1 cuiller à café d’ail émincé 30 g (1 oz) de beurre 360 g 12 oz) d’épinards frais hachés 240 g (8 oz) de cœurs d’artichauts en petits dés 0,48 L (1 pinte) de crème épaisse 1 cuiller à...
Página 77: Coulis De Poivron Rouge
COULIS DE POIVRON ROUGE 30 cl (1 oz) d’huile d’olive 1 cuiller à café d’ail émincé 3 cuillers à soupe d’oignon émincé 3 poivrons rouges épluchés et épépinés en dés 150 cl (5 oz) de vin blanc sec un peu de sel un peu de poivre 150 g (5 oz) de fond de poulet (un bouillon de volaille convient aussi) Pour environ 0,48 L de coulis...
Página 78: Pommes De Terre Duchesse
Pour environ 0,5 L de coulis • Faites bouillir l’eau et préparez l'eau glacée • Avec un couteau tracez une petite croix sur les tomates • Placez les tomates dans l’eau bouillante pendant environ 10 secondes puis sortez-les à l’écumoire pour les mettre dans l’eau glacée (arrêt du processus de cuisson) •...
Página 79 PATATES DOUCES DUCHESSE 900 g (2 lb) de patates douces 60 g (2 oz) de beurre entier un peu de sel un peu de poivre 1 cuiller à soupe de cannelle 3 cuillers à soupe de sucre brun foncé 1 œuf 2 jaunes d’œuf 1,9 L d’eau Proportions pour 10 personnes...
Página 80 JUS DE POMME 3 pommes pelées et sans le cœur 1 cuiller à soupe de sucre brun foncé 1 cuiller à café de jus de citron Pour faire deux verres de jus de pomme • Pelez les pommes, coupez les en quatre et ôtez le cœur avec les pépins •...
Página 81 PAIN FRANÇAIS 0,48 L (1 pinte) d’eau chaude 15 g (1/2 oz) de levure desséchée active 870 g (1 lb 14 oz) de farine pour pain 15 g (1/2 oz) de sel 0,12 L d’eau dans un bol Pour confectionner 1,1 Kg de pain •...
Página 82 MUFFINS AUX MYRTILLES 240 g (8 oz) de farine à pâtisserie 150 g (5 oz) de sucre cristallisé 2 cuiller à café de levure chimique 0,2 L (7 oz)de lait 1 œuf 60 g (2 oz) de beurre ramolli 180 g (6 oz) de myrtilles fraîches Proportions pour 12 muffins •...
Página 83: Meringue De Base
• Tranchez et faites roussir l’oignon dans le beurre avec sel, poivre, cumin et cari • Broyez le fromage dans l’accessoire trancheur de Viking Professional • Beurrez un côté de la tortilla et placez-la côté beurré dessous sur une poêle antiadhésive...
Página 84 DOCK’S KIK-IN SALSA 4 tomates Roma en quartiers un peu d’huile d’olive, de sel et de poivre 1/2 oignon jaune épluché en quartiers 1 gros jalapeños 1 piment Serrano 2 gousses d’ail un peu de coriandre 1/2 lime • Versez un filet d’huile d’olive sur les quartiers de tomate et oignon et faites- les rôtir à...
Página 85: Queso Con Chorizo (Dip Au Fromage Avec Chorizo)
190 g (3/4 tasse) de sucre en poudre 62 mL de jus d’orange • Extrayez le jus des limes avec le presse-fruits Viking et mettez le jus de côté • Mélangez sucre en poudre, tequila, triple sec, jus d’orange, jus de lime et glace •...
Página 86 © 2003 Viking Range Corporation Spécifications susceptibles de changer sans préavis ® Viking Range Corporation 111 Front Street Greenwood, Mississippi (MS) 38930 USA (662) 455-1200 Pour des informations de produits, téléphonez au 1-888-VIKING (845-4641) ou allez sur notre site Web : vikingrange.com F 20258...
Página 87: Batidora De Pedestal Profesional Viking
VSM500 Batidora de pedestal profesional de 1200 mL (5 cuartos de galón), 800 watt VSM700 Batidora de pedestal profesional de 1650 mL (7 cuartos de galón), 1000 watt Ambos modelos se ofrecen en la amplia selección de acabados que le da a elegir Viking Culinary Products.
Página 88: Medidas Importantes De Seguridad
MEDIDAS IMPORTANTES DE SEGURIDAD Al usar este artefacto eléctrico deben aplicarse precauciones básicas de seguridad, incluyendo las siguientes: • Siempre lea y siga todas las instrucciones. • Apague el artefacto y desenchúfelo de la línea de alimentación eléctrica antes de colocar o quitar herramientas y/o accesorios, después de su uso, y antes de su limpieza.
Página 89 BATIDORA DE PEDESTAL PROFESIONAL VIKING (a) Salida para accesorio de alta velocidad, y (b) cubierta (a) Cubierta para accesorio de baja velocidad, y (b) desenganche de cubierta Salida para accesorio de baja velocidad Zócalo para accesorios estándar: ‘V-Beater’, batidor de acero inoxidable,...
Página 90: Usos De Los Accesorios Estandar
• Gancho para masa: para mezclas con levadura, tales como panes. NOTA: No raspe el costado del tazón mientras la batidora está funcionando. MONTAJE DE LA BATIDORA DE PEDESTAL PROFESIONAL VIKING PARA FIJAR EL TAZON DE ACERO INOXIDABLE • Haga girar la palanca de desenganche para elevación del cabezal en sentido antihorario para liberar el cabezal, y levántelo hasta que trabe.
Página 91: Localizacion De Fallas - Accesorios Estandar
SUGERENCIAS UTILES • Si fuera necesario, apague la unidad y raspe los costados del tazón con una espátula para obtener mejores resultados. • Para revolver y batir huevos, es conveniente que estén a temperatura ambiente. • Antes de revolver claras de huevo, asegúrese de que no haya grasa o yema de huevo en el batidor o en el tazón.
Página 92: Controles De Velocidad - Mezcla / Accesorios
CONTROLES DE VELOCIDAD – MEZCLA / ACCESORIOS (Estas son velocidades recomendadas. Ajuste hasta obtener el funcionamiento nece- sario para su receta. Para obtener los mejores resultados, haga girar el control de velocidad lentamente hasta la velocidad apropiada). MINIMO (‘MIN’) - REVOLVER La velocidad ‘Revolver’...
Página 93: Aditamentos Y Accesorios Opcionales Disponibles
ADITAMENTOS Y ACCESORIOS OPCIONALES DISPONIBLES PICADORA DE ALIMENTOS CON RELLENADOR (VSMFG) • Incluye placas fina, mediana y gruesa, y una cuchilla de corte • Prepara deliciosas comidas, desde carne molida de res hasta paté de pato • Pica carnes cocidas y crudas, vegetales firmes, quesos firmes y nueces •...
Página 94: Accesorios Estandar Extra
ACCESORIOS ESTANDAR EXTRA pueden adquirirse elementos adicionales) TAZON DE ACERO INOXIDABLE, CON ASA • Asa ergonómica • Fácil de limpiar y apto para lavaplatos V-BEATER DE ACERO INOXIDABLE • Batidor para usos generales • Para preparar tortas, puré de papas, panecillos, galletitas y una amplia variedad de otras comidas BATIDOR DE ACERO INOXIDABLE •...
Página 95 (12) meses a partir de la fecha de compra original. Viking Range Corporation, el garante, acuerda reparar o sustituir, a su opción, toda bati- dora de pedestal que falle o muestre estar defectuosa durante el período de garantía.
Página 96 TERMINOS UTILES Alcaparras Brote de la flor de un arbusto mediterráneo, encurtida, que puede usarse como un agregado picante a salsas, condimentos y varios otros platos. Amasar Mezclar y dar conformación uniforme a la masa, doblándola y estirándola con las manos. Béchamel Leche espesada con una mezcla de mantequilla y harina (‘roux’).
Página 97 Hacer puré Hacer pasar un alimento por un colador, o procesarlo en un mezclador. Hueva Huevas, u ovarios llenos de huevas, de un pescado o de algunos crustáceos. Marmita doble Utensilio de cocina que consiste en dos cacerolas, con la inferior llena de agua y la superior seca.
Página 98: Torta De Chocolate Con Almendras
RECETAS TORTA DE CHOCOLATE CON ALMENDRAS 1 cucharada de mantequilla (para engrasar la fuente) 1 taza de mantequilla 1 1/4 taza de azúcar 4 huevos 1 cucharadita de café instantánteo (disuelva el café en el agua caliente indica- do a continuación) 1 cucharadita de agua caliente 2 cucharaditas de leche 1 cucharadita de extracto de almendras...
Página 99: Relleno De Muselina De Chocolate
GANACHE 1 taza de crema espesa 170 g (6 onzas) de chocolate semiamargo, cortado en trozos pequeños Ingredientes para 400 g (14 onzas) • Corte el chocolate en trozos muy pequeños, y colóquelo en el tazón de la batidora • Caliente la crema hasta que hierva, y vierta la crema caliente sobre el choco- late;...
Página 100: Torta De Queso Con Chocolate
TORTA DE QUESO CON CHOCOLATE 3 envases de 230 g (8 onzas) de queso crema blando 30 g (1 onza) de harina para tortas 260 g (9 onzas) de azúcar granulado 4 huevos 5 cucharadas de crema espesa 85 g (3 onzas) de chocolate semiamargo 15 g (1/2 onza) de extracto de vainilla Ingredientes para una torta de 25 cm (10") de diámetro •...
Página 101 MASA PARA PASTELITOS (PÂTE À CHOUX) O MASA ECLAIR 230 mL (8 onzas) de leche 230 mL (8 onzas) de agua 1 1/2 cucharadita de sal 2 cucharaditas de azúcar granulado 210 g (7 1/2 onzas) de mantequilla 230 g (8 onzas) de harina 8 huevos Ingredientes para 900 g (2 libras) de masa •...
Página 102 ÉCLAIRS 10 envolturas de masa para pastelitos (‘pâte a choux’) cocidas (de forma oval alargada) 140 g (5 onzas) de muselina de chocolate (vea la receta en la página 13) 140 g (5 onzas) de crema Chantilly (vea la receta en la página 30) 140 g (5 onzas) de chocolate amargo derretido Ingredientes para 5 porciones •...
Página 103: Pastelitos De Crema ('CReam Puffs') Con Frutilla
PASTELITOS DE CREMA (‘CREAM PUFFS’) CON FRUTILLA 5 envolturas de masa para pastelitos (‘pâte a choux’) cocidas (de forma redonda grande) 200 g (7 onzas) de crema Chantilly (vea la receta en la página 30) 10 frutillas (finamente rebanadas) Ingredientes para 5 porciones •...
Página 104: Tortas De Cangrejo
TORTAS DE CANGREJO 3 cucharadas de mantequilla (derretida) 1 taza de cebolla (cortada finamente en cubitos) 1/4 de taza de pimiento dulce verde (cortado finamente en cubitos) 1/4 de taza de cebollín o escalonia (finamente rebanada) Sal a gusto Pimienta a gusto 1/2 cucharadita de pimienta de Cayena 2 cucharaditas de salsa inglesa 1 huevo...
Página 105: Pure De Papas Casero
1 huevo 1/2 taza de pan rallado Ingredientes para 10 a 12 porciones Este plato queda excelente con un cóctel casero o con salsa tártara (vea la página 32) • Vierta el agua y el vino en una olla y caliente el agua hasta una temperatura de entre 71 ºC y 82 ºC (entre 160 ºF y 180 ºF) •...
Página 106: Pure De Papas A La Crema Con Troncos De Apio
PURE DE PAPAS A LA CREMA CON TRONCOS DE APIO 5 papas grandes (peladas, cortadas en cubos de 2,5 cm / 1", y hervidas) 3,80 L (1galón) de agua 1 tronco de apio grande (pelado, cortado en cubos de 2,5 cm / 1", y hervido) 1/2 taza de leche (entibiada) 2 cucharadas de mantequilla derretida 1 cucharada de sal...
Página 107: Vinagreta De Dijon
• Extienda la mezcla en una bandeja, y hornee durante 12 a 16 minutos, hasta que esté hecha • Deje enfriar y corte en forma de barras VINAGRETA BALSAMICA 120 mL (4 onzas) de vinagre balsámico 1 cucharada de azúcar granulado 355 mL (12 onzas) de aceite de oliva 1 cucharada de salsa de soja Sal a gusto...
Página 108: Daiquiri De Frutillas Frescas
SALSA PESTO CLASICA 355 mL (12 onzas) de aceite de oliva 85 g (3 onzas) de piñones (pueden usarse nueces) 170 g (6 onzas) de hojas de albahaca fresca 2 cucharadas de ajo picado 170 g (6 onzas) de queso parmesano fresco Sal a gusto Pimienta a gusto Ingredientes para 680 g (24 onzas)
Página 109: Pure De Manzanas
PURE DE MANZANAS 900 g (2 libras) de manzanas McIntosh (también pueden usarse otras manzanas, como las Granny Smith) 1 cucharada de canela molida 5 cucharadas de azúcar moreno 1/2 cucharadita de jugo de limón Ingredientes para 550 mL (1 pinta) •...
Página 110: Masa Basica Para Pasta
PAPAS A LA LIONESA 900 g (2 libras) de papas peladas 230 g (8 onzas) de juliana de cebolla 85 g (3 onzas) de mantequilla Sal a gusto Pimienta a gusto Ingredientes para alrededor de 900 g (32 onzas) • Corte en juliana (en tiras delgadas) 230 g (8 onzas) de cebolla •...
Página 111: Masa Con Albahaca Para Pasta
MASA CON ALBAHACA PARA PASTA 4 huevos 60 g (2 onzas) de albahaca fresca 30 mL (1 onza) de aceite de oliva 1 cucharada de sal 3 3/4 tazas de harina • Coloque los huevos y el aceite en la taza medidora, y bata los huevos; agregue agua hasta que el nivel llegue a 500 g •...
Página 112: Ravioles De Langosta Con Caldo De Langosta
RAVIOLES DE LANGOSTA CON CALDO DE LANGOSTA Una receta de masa básica para pasta (lámina plana para ravioles) (vea la receta en la página 24) 1 langosta entera (cocida al vapor) Sal a gusto Pimienta a gusto 1 cucharadita de pimienta de Cayena 1 cucharada de queso crema 1 cucharada de chalote (cortado finamente en cubitos) 1 cucharadita de cebollín o escalonia (finamente rebanada)
Página 113 230 g (8 onzas) de queso de cabra fresco 230 g (8 onzas) de queso crema 60 g (2 onzas) de albahaca fresca (picada) 30 g (1 onza) de tomillo fresco (picado) 30 g (1 onza) de orégano fresco (picado) 2 L (2 cuartos de galón) de agua para hervir los ravioles Ingredientes para alrededor de 30 ravioles •...
Página 114: Mayonesa Con Albahaca
MAYONESA FRESCA 3 yemas de huevo 2 1/2 tazas de aceite vegetal 1 cucharadita de jugo de limón 1 1/2 cucharada de vinagre de vino Pimienta blanca a gusto Sal a gusto 1 cucharadita de mostaza de Dijon Ingredientes para 4 tazas de mayonesa •...
Página 115: Muselina De Camarones
MUSELINA DE CAMARONES 455 g (1 libra) de camarones crudos (pelados y desvenados) Sal a gusto Pimienta a gusto Pimienta de Cayena a gusto 60 g (2 onzas) de crema espesa 550 mL (1 pinta) de crema espesa (para hacer crema montada) Ingredientes para alrededor de veinte timbales •...
Página 116 ADEREZO ‘THOUSAND ISLAND’ 1/2 cucharada de vinagre de vino tinto 1 taza de mayonesa (vea la página 27) 1/2 taza de ketchup 85 g (3 onzas) de condimento dulce de encurtidos Sal a gusto Pimienta a gusto 1 huevo duro (picado) 1/2 cucharada de salsa inglesa Ingredientes para 550 mL (1 pinta) •...
Página 117 ADEREZO ESTILO RUSO 1 taza de mayonesa (vea la página 27) 1/4 de taza de ketchup 1 cucharada de leche 1 diente de ajo, picado 1 cucharadita de jugo de limón 1 cucharada de cebolla, picada finamente 1 cucharadita de mostaza seca 1 cucharadita de salsa inglesa 3 gotas de salsa picante Ingredientes para alrededor de 1 1/2 taza...
Página 118 SALSA TARTARA 550 mL (1 pinta) de mayonesa (vea la receta en la página 27) 60 g (2 onzas) de alcaparras 85 g (3 onzas) de condimento dulce de encurtidos 2 cucharadas de cebolla (cortada en cubitos) 2 cucharadas de perejil (picado) 2 cucharadas de jugo de limón Sal a gusto 1 cucharadita de salsa inglesa...
Página 119: Salsa De Espinaca Y Alcachofa (Alcaucil)
SALSA DE ESPINACA Y ALCACHOFA (ALCAUCIL) 60 g (2 onzas) de cebolla (en cubitos) 1 cucharadita de ajo, picado 30 g (1 onza) de mantequilla 340 g (12 onzas) de espinaca picada 230 g (8 onzas) de corazones de alcachofa (en cubitos) 550 mL (1 pinta) de crema espesa 1 cucharadita de salsa inglesa 170 g (6 onzas) de queso parmesano (rallado)
Página 120: Coulis De Pimientos Rojos
COULIS DE PIMIENTOS ROJOS 30 mL (1 onza) de aceite de oliva 1 cucharadita de ajo, picado 3 cucharadas de cebolla, picada 3 pimientos dulces rojos, en cubitos 150 mL (5 onzas) de vino blanco Sal a gusto Pimienta a gusto 150 mL (5 onzas) de caldo de pollo Ingredientes para alrededor de 550 mL (1 pinta) •...
Página 121 3 tazas de agua hirviendo Tazón con agua helada Ingredientes para alrededor de 550 mL (1 pinta) • Haga hervir el agua, y tenga listo un tazón de agua helada • Usando un cuchillo, practique un pequeño corte en forma de X en el fondo de los tomates •...
Página 122 BATATAS (CAMOTES) DUQUESA 900 g (2 libras) de batatas (camotes) 60 g (2 onzas) de mantequilla entera Sal a gusto Pimienta a gusto 1 cucharada de canela 3 cucharadas de azúcar moreno 1 huevo 2 yemas de huevo 1,90 L (1/2 galón) de agua Ingredientes para 10 porciones •...
Página 123: Jugo De Manzana
JUGO DE MANZANA 3 manzanas peladas y sin corazón 1 cucharada de azúcar moreno 1 cucharadita de jugo de limón Ingredientes para 2 vasos • Pele, quite el corazón y corte las manzanas en cuartos • Coloque los cuartos de manzanas en el extractor de jugos, junto con el jugo de limón y el azúcar •...
Página 124: Panecillos Para La Cena
PAN FRANCES 475 mL (1 pinta) de agua tibia 15 g (1/2 onza) de levadura seca activa 850 g (1 libra 14 onzas) de harina para pan 15 g (1/2 onza) de sal Tazón de 120 mL (4 onzas), con agua Ingredientes para 1,10 kg (2,5 libras) •...
Página 125: Bollos De Arandano
BOLLOS DE ARANDANO 230 g (8 onzas) de harina 140 g (5 onzas) de azúcar granulado 2 cucharaditas de polvo para hornear 210 mL (7 onzas) de leche 1 huevo 60 g (2 onzas) de manteca blanda 170 g (6 onzas) de arándanos frescos Ingredientes para 12 bollos •...
Página 126 • Rebane y saltee la cebolla en mantequilla, curry, comino, sal y pimienta • Saltee el pollo en mantequilla, comino y curry • Desmenuce el queso con el accesorio rebanador/triturador profesional Viking • Cubra con mantequilla un lado de la tortilla, y colóquela con el lado de la mantequilla hacia abajo en la sartén no adherente Viking...
Página 127: Batido 'BAnanaberry' (De Bananas Y Frutillas)
SALSA ‘KICK-IN’ DE DOC 4 tomates romanos, cortados en cuartos Aceite de oliva, sal y pimienta a gusto 1/2 cebolla amarilla, cortada en cuartos 1 jalapeño grande 1 pimiento serrano 2 dientes de ajo Cilantro a gusto 1/2 lima • Rocíe el aceite de oliva sobre los tomates y la cebolla, y ase al horno a 200 ºC (400 ºF) durante unos 15 minutos •...
Página 128: Salsa De Queso Con Chorizo
3/4 de taza de azúcar en polvo 1/4 de taza de jugo de naranja • Exprima las limas con el extractor de jugos profesional Viking, y conserve el jugo • Agregue el azúcar en polvo, el tequila, el triple sec, el jugo de naranja, el jugo de lima y el hielo •...
Página 129 Especificaciones sujetas a cambio sin previo aviso ® Viking Range Corporation 111 Front Street Greenwood, Mississippi (MS) 38930 USA (662) 455-1200 Para obtener información sobre productos, llame a: 1-888-VIKING1 (845-4641), o visite el sitio Web de Viking: vikingrange.com F 20258...

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