Mousseline De Crevettes - Viking VSM500 Instrucciones Y Recetas De Uso Y Cuidado

MOUSSELINE DE CREVETTES

450 g (1 lb) de crevettes crues (décortiquées et sans boyau)
un peu de sel
un peu de poivre
un peu de Cayenne
60 g (2 oz) de crème épaisse
0,48 L (1 pinte) de crème épaisse (pour la crème fouettée)
Pour confectionner environ 20 timbales
• Préchauffez le four à 150 °C (300 °F)
• Mettez les crevettes crues dans le hachoir à aliments et faites-en une purée
• Assaisonnez avec sel, poivre et Cayenne et ajoutez lentement la crème
• Faites refroidir
• Mettez la crème épaisse dans le bol du mélangeur et battez-la avec le fouet
métallique jusqu'à ce qu'elle monte et attache
• Versez doucement la crème fouetté dans la purée de crevettes pour faire une
mousseline légère et mousseuse
• Remplissez les timbales de mousseline et mettez-les au four pour cuire au
bain marie dans un bac avec de l'eau chaude jusqu'à ce que la mousseline
devienne ferme
• Servez avec un coulis de poivrons (voir en page 34)
MOUSSELINE DE SAUMON AUX CROÛTONS
160 g (4 oz) de filet de saumon
un peu de sel
un peu de poivre
90 g (3 oz) de bois d'hickory
4 brins de romarin
120 g (4 oz) de crème épaisse
1 pain français (voir page 38)
Huile d'olive
Pour environ 15 personnes
• Placez les copeaux d'hickory et le romarin dans le fumoir
• Mettez le saumon à fumer pendant 30 minutes
• Une fois fumé, émiettez-le à la main dans le bol du mélangeur
• Salez et poivrez
• Mélangez avec le fouet, en ajoutant progressivement la crème pour lisser la
préparation (qui conserve une certaine texture)
• Découpez des petits croûtons ronds dans le pain français
• Répartissez la mousseline de saumon sur les croûtons
• Disposez sur le dessus des oeufs de lump ou de saumon
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