KREA Swiss chocMELTER Manual De Instrucciones página 15

Es gibt zwei verschiedene Methoden wie Sie Schokolade im chocMELTER
vorbereiten können. Entweder manuell temperieren oder mittels der
vorkristallisierten Methode. Diese sind nachfolgend erklärt:
A. Manuelles Temperieren
Diese Methode, öfters auch „Impfmethode" genannt, verlangt, dass
die Schokolade bis zu 45C°(113°F) erhitzt wird. Danach werden kleine
Stücke fester, gehärteter Schokolade dazugegeben, um die Formation der
gewünschten Beta V Kristalle zu erzeugen.
Die „Impfmethode".
Experten von der Barry Callebaut Academy TM raten, dass die Menge Beta
V Kristalle innerhalb der „geimpften Schokolade" nicht mehr als 0,4 bis
0,6% von der Gesamtmenge betragen sollte. Dies können Sie erreichen
indem Sie maximal 10 bis 15% gehackte Schokolade hineingeben (wie
unten beschrieben). Die zerkleinerte Schokolade hat kleine Mengen Beta V
Kristalle die sich sehr schnell vermehren und am Ende das Ganze fest werden
lassen. In diesem Fall müssen Sie die Prozesse des Erhärtens wiederholen.
1. Schokoladen
Schmelztemperatur ist 45C°(113°F), aber nicht höher als 60C°(140°F).
2. chocMELTER auf Zieltemperatur von 45C°(113°F) einstellen, dann
geben Sie 10% vom gesamt Schokoladenmenge im Form von gehackter
Schokolade dazu.
3. chocMELTER auf Zieltemperatur von 35C°(95°F) einstellen und die
Temperatur fallen lassen. Dann umrühren bis diese Temperatur erreicht
ist. Danach nochmals 5 bis 10% gehackte Schokolade dazugeben, ab
und zu umrühren bis die gesamte gehackte Schokolade geschmolzen ist.
4. Jetzt stellen Sie den chocMELTER auf Ihre Arbeitstemperatur ein. Sobald
die Temperatur erreicht ist, kurz umrühren um die Wärme gleichmäßig
zu verteilen.
Hier sind die allgemein akzeptierten, ungefähren Arbeitstemperaturen
für verschiedene Schokoladentypen:
Dunkle Schokolade:
Milch Schokolade:
Weiße Schokolade:
Stücke komplett
31 - 32°C (88 - 90°F)
29 - 30°C (84 - 86°F)
28 - 29°C (82 - 84°F)
schmelzen
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lassen. Empfohlene