Templado Manual; Proceso De Vacunación - KREA Swiss chocMELTER Manual De Instrucciones

Existen dos métodos diferentes para preparar el chocolate en el chocMELTER,
el ajuste de templado manual o el método con chocolate pre cristalizado.
Explicados a continuación.
A. Templado manual
Este método muchas veces llamado "método vacunación" exige que el
chocolate esté derretido hasta 45°C (113°F), después se añade pequeños
trozos de chocolates endurecidos para crear los cristales Beta V.
Proceso de vacunación
Expertos de la academia Barry Callebaut™ aconsejan, que la cantidad de
los cristales Beta V dentro del chocolate vacunado no debería sobrepasar
los 0.4 hasta 0.6% del total. Esto se logra si se añade un máximo de 10
– 15% de chocolate picado como se menciona más abajo. El chocolate
picado contiene pocas cantidades de Beta V cristales que se reproducen
rápidamente y endurecen todo al final del proceso. En este caso se debe
repetir el proceso de endurecimiento.
1. Derretir trozos de chocolate completamente a una temperatura de
fundición aproximada de 45°C (113°F) sin sobrepasar los 60°C (140°F).
2. Regule el chocMELTER a la temperatura deseada de 45°C (113°F) y
añada 10% de la cantidad total de chocolate en forma de chocolate
picado.
3. Regule el chocMELTER a una temperatura de 35°C (95°F) y espere
a que la temperatura del chocolate caiga. Remueva hasta alcanzar la
temperatura. Luego añada otra vez de 5 a 10% del chocolate picado y
remueva hasta que todo el chocolate picado este derretido.
4. Ahora regule el chocMELTER a su temperatura de funcionamiento.
Cuando ésta se haya alcanzado, remueva brevemente para repartir el
calor de forma homogénea. Las temperaturas recomendadas para las
diferentes clases de chocolates son las siguientes:
Chocolate negro: 31 - 32°C (88 - 90°F)
Chocolate con leche: 29 - 30°C (84 - 86°F)
Chocolate blanco: 28 - 29°C (82 - 84°F)
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