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Sometidos a un riguroso control en nuestro estudio de cocina
es
Lavar siempre a fondo las verduras y la fruta y/o
■
pelarlas.
Mantener siempre limpias las superficies y la tabla
■
de cortar. Utilizar distintas tablas de cortar para los
distintos tipos de alimentos.
Respetar la cadena de frío.Interrumpirla solo poco
■
antes de preparar el alimento y, posteriormente,
volver a guardar los alimentos al vacío en el
frigorífico antes de iniciar el proceso de cocción.
Almacenar los alimentos preparados un máximo de
24 horas.
Los alimentos solo son aptos para un consumo
■
inmediato. Tras el proceso de cocción, consumir los
alimentos de inmediato y no guardarlos durante
mucho tiempo, ni siquiera en el frigorífico.No son
aptos para recalentar.
Consejo: Hay gérmenes en la superficie de casi todos
los alimentos; para acabar con ellos, lo mejor es
mantener en agua hirviendo el alimento envasado al
vacío y aún sin cocinar durante un máximo de 3
segundos. De esta forma, los ingredientes están
desinfectados e higiénicos, completamente listos para
la cocción al vacío. A continuación, meter la bolsa de
vacío en el interior del aparato para cocinar los
alimentos al vacío.
Bolsa de vacío
Para la cocción al vacío, utilizar únicamente las bolsas
de vacío resistentes al calor diseñadas a tal fin.
Cada bolsa de vacío solo se puede usar una vez.No
usarla varias veces.
No cocer los alimentos en las bolsas en que se hayan
adquirido (por ejemplo, pescado en porciones). Esas
bolsas no son aptas para la cocción al vacío.
Envasar al vacío
Para envasar los alimentos al vacío, utilizar una
envasadora al vacío con cámara, capaz de generar un
99 % de vacío. Solo de este modo se puede obtener
una transferencia homogénea del calor y, por tanto, un
resultado de la cocción perfecto.
Nota: Para llenar la bolsa de vacío, doblar el borde de
la bolsa 3-4 cm y colocarla en un recipiente, por
ejemplo, un vaso medidor.
Antes de la cocción, comprobar si el vacío de la bolsa
está intacto. Prestar atención a los siguientes puntos:
No hay o apenas se aprecia aire en la bolsa de
■
vacío.
La parte termosoldada está correctamente cerrada.
■
No hay agujeros en la bolsa de vacío. No utilizar la
■
termosonda.
No colocar trozos de carne o pescado unos encima
■
de otros.
Las verduras y los postres se han envasado al vacío
■
de la forma más plana posible.
Para que la unión quede bien, es importante que el
■
borde de la bolsa de vacío en la zona de la unión no
esté empapado con restos de alimentos.
En caso de duda, colocar el alimento en una bolsa de
vacío nueva y volver a envasar al vacío.
Los alimentos deben envasarse al vacío como máximo
un día antes del proceso de cocción. Solo de este
modo puede evitarse que los alimentos desprendan
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gases (por ejemplo, las verduras), que impiden la
transferencia de calor o que modifican la estructura de
los alimentos y, por tanto, las condiciones de cocción,
a causa de la presión del vacío.
Calidad de los alimentos
La calidad del resultado de la cocción depende al
100 % del estado de los productos. Utilizar únicamente
alimentos frescos de la mejor calidad. Solo de este
modo se puede garantizar un resultado de la cocción
seguro y de sabor adecuado.
Preparación
Con la cocción al vacío, no se escapa ningún aroma.
Tener en cuenta que las cantidades habituales de
aromas como, por ejemplo, especias, hierbas
aromáticas y ajo, pueden influir en el sabor o
intensificarlo en gran medida. Por tanto, para empezar,
utilizar primero la mitad de las cantidades habituales.
En el caso de productos de una calidad superior, a
menudo es suficiente con añadir una pequeña porción
de mantequilla y un poco de sal en la bolsa de vacío.
Generalmente, la intensificación de los aromas
naturales de los alimentos es suficiente para obtener
una experiencia de sabores.
Estos ingredientes influyen en la preparación del
alimento
La sal y el azúcar reducen el tiempo de cocción
■
Los alimentos ácidos, como, por ejemplo, el limón o
■
el vinagre, endurecen los alimentos
El alcohol o el ajo le dan a los alimentos un regusto
■
desagradable
No colocar los alimentos envasados al vacío unos
encima de otros ni demasiado pegados entre sí sobre
la parrilla. Para una distribución homogénea del calor,
los alimentos no deben tocarse. Introducir la bandeja
universal siempre en el nivel 1 para absorber el
condensado que se escurra.
¡Atención!
Riesgo de daños en el mueble
Rellenar solo una vez el depósito de agua para la
cocción al vacío.No rellenar el depósito de agua una
segunda vez, ya que normalmente se acumula mucha
agua en la base del interior del aparato. El agua puede
derramarse del interior del aparato.
En la tabla de ajustes, se interpreta la preparación del
alimento con solo un llenado del depósito de agua.
Por lo general, con el deposito de agua completamente
lleno y según la temperatura, se aplica la siguiente
duración de cocción máxima:
Temperatura en °C
50
60
70
80
90
:
Advertencia – ¡Peligro de quemaduras!
Durante la cocción se acumula agua caliente en la
bolsa de vacío. Elevar la bolsa de vacío con cuidado
con un agarrador para escurrir el agua caliente en la
Duración máx. en min
270
210
150
120
90
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