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fr
5.1
Remarques relatives aux huiles et graisses de friture
● Exigences envers les huiles et graisses de friture : Haute stabilité d'oxydation, point de fumée
(au-delà de 230°C), long cycle de vie, peu moussant, neutre à l'odeur et au goût.
● N'utiliser que de l'huile / graisse de friture 100% végétale et fraîche.
● Ne pas utiliser d'huile alimentaire ou de graisses animales. Elles sont inappropriées pour cause
de manque de stabilité à la chaleur.
● Pour éviter un auto-allumage, ne pas utiliser d'huile / graisse de friture gâtée ou vieille.
● Le cycle de vie de l'huile ou graisse de friture se prolonge :
− lorsque les résidus de pâtes sont régulièrement retirés,
− en filtrant l'huile / la graisse de friture et
− en couvrant la friteuse lorsqu'elle n'est pas en marche (protection contre la lumière et l'in
fluence de l'oxygène).
● Ne pas assaisonner au-dessus de la friteuse car le sel et les épices accélèrent le vieillissement
de l'huile / graisse de friture.
● *Faire frire les produits congelés pendant 4 min. environ, les retirer pendant 1 min. env. puis les
refaire frire.
● Pour garantir la neutralité du goût, préparer le poisson, la viande ou les produits à base de
pommes de terre dans des bacs séparés autant que possible.
5.2
Reconnaître et régler les problèmes lors de la friture
Huile / Graisse de friture
Mousse fortement.
Prend une mauvaise couleur
marron.
Une fumée se développe.
Mauvaise odeur
Se gâte facilement.
40 / 100
Causes possible
Utilisation d'huile de friture usée ou inapproprié, p. ex. Huile
alimentaire
Différentes huiles et graisses ont été mélangées.
Les produits à frire contiennent trop d'eau.
Quantité trop importante d'aliments à frire dans la cuve
+Des résidus de produits de nettoyage n'ont pas été enlevés de
la cuve
L'huile / la graisse de friture est neuve.
Les produits à frire contiennent trop d'eau.
Temps de cuisson trop court
Température réglée trop bas
Température réglée trop haut
Utilisation d'huile ou graisse inappropriée avec point de fumée
bas
L'huile / la graisse de friture a été utilisée trop longuement.
Les restes de pâtes (panures) n'ont pas été enlevés.
L'huile / la graisse de friture a été utilisée trop longuement.
Huile ou graisse inappropriée pour la friture
Les restes de pâte (panure) ne sont pas enlevés régulièrement.
Différentes huiles et graisses ont été mélangées.
L'huile de friture / graisse de friture a été chauffée trop
longtemps sans frire.
Huile de friture / graisse de friture mal conservée (trop de
lumière et d'oxygène)
Résidus de produits de nettoyage dans la cuve
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