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5.1
Notas sobre el aceite/grasa para freír
● Requisitos para el aceite/grasa para freír: Estabilidad de oxidación elevada, punto de humo (so
bre 230°C), duración de vida larga, poca espuma, neutro en olor y sabor.
● Usar solo aceite/grasa para freír sin usar, 100% de origen vegetal.
● No usar aceites alimentarios ni grasas animales. Estos no son apropiados debido a la insufi
ciente estabilidad al calor.
● Para evitar una autoinflamación de la misma, no usar aceite/grasa para freír en mal estado o ya
usados.
● La vida útil del aceite para freír o de la grasa para freír se prolonga:
− eliminando regularmente los restos de fritos,
− filtrando el aceite/grasa para freír y
− cubriendo la freidora cuando no hay funcionamiento (protección de la luz e influencia del oxí
geno).
● No condimentar sobre la freidora, ya que la sal y los condimentos aceleran el envejecimiento del
aceite/grasa para freír.
● *freír productos congelados aprox. 4 min., retirar durante aprox. 1 min. y volver a freír.
● Para garantizar neutralidad de sabor, preparar pescado, carne o productos con patatas en lo po
sible en cubas separadas.
5.2
Reconocer errores de fritura y eliminarlos
Aceite/grasa para freír
Espuma fuertemente
Mal tostado
Se produce humo
Huele mal
Se deteriora rápidamente
Causas
Empleo de aceite para freír usado o inapropiado, p. ej. aceite
alimenticio
Se mezclan diferentes aceites y grasas
La preparación para freír contiene mucha humedad
Cantidades demasiado grandes de preparación para freír en la
cuba de la freidora
Restos de detergente no retirados de la cubeta
El aceite o la grasa para freír es nuevo
La preparación para freír contiene mucha humedad
Tiempo de cocción demasiado breve
Temperatura regulada demasiado baja
Muy elevada temperatura regulada
Uso de aceite inapropiado o grasa con un punto de humo bajo
Aceite/grasa para freír utilizados durante demasiado tiempo
Restos de preparación (empanados) no han sido retirados
Aceite/grasa para freír utilizados durante demasiado tiempo
Aceite o grasa para freír no apropiados
Restos de preparación (empanados) no son retirados con regu
laridad
Se mezclan diferentes aceites y grasas
Aceite/grasa para freír calentados durante demasiado tiempo
sin freír
Aceite/grasa para freír no almacenados correctamente (dema
siada luz y oxígeno)
Restos del detergente en la cubeta
es
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