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Suggerimento: i programmi di abbattimento
e surgelazione risultano più brevi e conducono
a risultati migliori se è stato precedentemente
svolto un ciclo di pre-raffreddamento.
3.7 Conservazione dei prodotti
abbattuti o surgelati rapidamente
Al termine dei programmi di abbattimento
e surgelazione l'apparecchiatura mantiene
i cibi alla temperatura prevista; tuttavia i
cibi non devono essere conservati a lungo
all'interno dell'apparecchiatura ma riposti
nel frigorifero o nel congelatore.
Poiché i prodotti surgelati rapidamente
possono essere conservati per lunghi periodi
(6-12 mesi) è opportuno contrassegnare i
3.8 Programmi
ABBATTIMENTO
Permette di conservare gli alimenti in frigorifero per 5÷7 giorni grazie a un rapido
procedimento di raffreddamento fino a +3°C che blocca l'evaporazione dell'acqua dai
prodotti appena sfornati. Riducendo il tempo di permanenza del cibo nell'intervallo
di temperatura di proliferazione dei batteri si allunga il tempo di conservazione del
cibo stesso.
SURGELAZIONE
Il rapido procedimento di raffreddamento a -18°C consente di conservare gli alimenti
per diversi mesi. Vengono mantenute intatte le qualità organolettiche, il sapore,
l'aroma e l'aspetto degli alimenti mediante la solidificazione rapida dell'acqua
contenuta, evitando così di lacerare le fibre.
PRE-RAFFREDDAMENTO
Questo processo consente di ottimizzare i tempi di lavorazione in cucina perché
ha luogo durante la preparazione delle ricette. Il pre-raffreddamento riduce i
tempi di esecuzione dei programmi che prevedono operazioni come ad esempio
l'abbattimento o la surgelazione di alimenti anche molto caldi e consiste nel
raffreddamento delle parti interne dell'apparecchiatura.
RAFFREDDAMENTO
Quando non è possibile consumare subito un alimento appena cotto perché la sua
temperatura è troppo alta, con questo programma è possibile accelerare il processo
di raffreddamento fino alla temperatura desiderata senza attendere la naturale
acclimatazione.
contenitori con un'etichetta che ne riporti
il contenuto e le date di preparazione e
scadenza.
Il luogo corretto di conservazione dei cibi
abbattuti è il frigorifero mentre quello dei
cibi surgelati è il congelatore; si raccomanda
quindi di utilizzare tali apparecchiature.
Suggerimento: per migliorare ulteriormente
i tempi di conservazione dei cibi raffreddati
è
possibile
ricorrere
sottovuoto, con apparecchiature adatte allo
scopo e osservando le prescrizioni normative su
temperature e tempi.
9
alla
conservazione
I
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