Publicidad
La magia dell 'impasto
Come fa un impasto di farina e acqua a trasformarsi
in tagliolini, maccheroni o spaghetti?
La magia sta tutta nel glutine. La controprova si ha tentando di mescolare
l'acqua con altri sfarinati, come quelli di riso o di granoturco: ne deriva un impasto
totalmente privo di elasticità. È infatti grazie al glutine che si ottiene una maglia
elastica che rende l'impasto lavorabile e che fa sì che la pasta mantenga forma,
volume e consistenza, anche dopo la cottura.
Con questa premessa è evidente come la scelta delle farine sia essenziale per il
risultato fi nale e come, proprio queste, determinino un impasto elastico, tenace
e più o meno lavorabile. Il resto lo fa l'azione meccanica dell'impastare, senza la
quale il glutine non si formerebbe e quindi non si otterrebbe la pasta.
Probabilmente le nostre nonne non conoscevano l'azione chimico-fi sica
dell'impastare, ma quando consigliavano di non stancarsi tanto presto di
"menare" la pasta, sapevano che quella era un'azione imprescindibile.
Oggi gli stessi risultati si possono ottenere con l'azione impastatrice della
macchina per la pasta Masterpro by Carlo Cracco.
Publicidad
