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Ogni farina, che contenga o meno il glutine, ha una resa e una
capacità di assorbire i liquidi diversa dall'altra: ciò significa che in
realtà ogni ricetta va leggermente adattata ai propri ingredienti.
Questo è ancora più vero per le farine senza glutine, che, in
proporzione, assorbono molti più liquidi della farina di frumento.
Il glutine dona elasticità, se manca il risultato sarà un impasto
più delicato. Due validi aiutanti sono la gomma di xantano o la
farina di carrube, come nelle ricette di questo volume.
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