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Altre farine di cereali contenenti glutine
Il farro è una varietà più antica di frumento ed entra a far parte
di alcuni piatti tipici delle regioni del centro Italia. E' una farina
molto ricca di fi bre e molto più saporita rispetto al frumento. Per
la sua modesta capacità di sviluppare glutine, per fare la pasta
è consigliabile mescolarla con quella di grano duro per almeno
il 50% del peso globale.
Il kamut® o grano khorasan è un cereale molto simile al grano,
ottenuto per ibridazione con una tipologia originaria dell'Iran.
Ha caratteristiche molto simili al grano duro, motivo per cui è
molto adatto alla produzione della pasta, oltre che di pane e altri
prodotti da forno.
L'orzo è un cereale dalle origini molto antiche. Viene utilizzato più
frequentemente in chicchi per preparare minestre, zuppe, orzotti o
insalate. La farina che si ottiene dalla sua macinazione conferisce
un sapore intenso e un colore marcato. Può essere utilizzata per la
pasta solo propriamente mescolata con la semola.
La segale è un cereale coltivato prevalentemente nelle regioni
settentrionali; la sua farina è alla base delle ricette tipiche
del pane delle nostre Alpi. Quando viene utilizzata per la
preparazione della pasta, occorre mescolarla ad altre farine
per raggiungere una quantità suffi ciente di glutine. Si ottiene
un prodotto dal colore scuro e dal sapore intenso, leggermente
acre. Da un punto di vista nutrizionale può essere consumata
anche dai diabetici o nell'ambito di diete ipocaloriche grazie alla
quantità di fi bre contenute.
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